Kanta-Häme

Fasaani päätyy läheltä lautaselle

Vanhan tilan pihamaalla fasaanilaumat juoksentelevat karkuun, räpättelevät siipiään ja päästelevät satunnaisia rääkäisyjä. Sauvalan kartanolla on pidetty fasaanijahteja 1990-luvun alusta lähtien.

Kartanon kuudennen sukupolven edustaja Heikki Sauvala teki sukutilansa tyhjistä navetoista fasaanitarhat. Aluksi perhe alkoi järjestää pienimuotoisia kanakoirien koulutuksia, mutta lopulta kysyntä oli niin suurta, että kartanon mailla alettiin järjestää ajojahteja.

Nyt Sauvalan kartanossa kasvatettuja sorsalintuja ja fasaaneja pääsevät maistelemaan kantahämäläiset, kun Hämeen ammattikorkeakoulun koordinoima Häme Menu otti riistalinnun syksyn listalleen.

– Olen laskenut, että fasaanissa on 11 ihmisen kädenjäljet, ennen kuin se päätyy kaupan tiskille tai ravintolaan, Sauvala sanoo.

Käytännössä viisi maakunnan ravintolaa, Hattulassa toimiva Petäys, forssalainen ravintola Köökki, hämeenlinnalaiset Vanajanlinna ja Piparkakkutalo sekä riihimäkeläinen Graniitti tarjoavat talven ajan fasaania tai sorsaa alkuruoissaan.

– Fasaani on tuttu lintu entuudestaan, mutta vielä en osaa sanoa, mitä kehittelemme, ravintola Graniitin keittiömestari Jukka Kuparinen sanoo.

Omalla teurastamolla myyntikuntoon

Fasaani on riistalintu, joten kaikki ravintoloille tarjottavat linnut metsästetään.

Sauvalan kartanossa tuotetaan 70 000 munaa vuosittain. Näistä noin 50 000 munaa menee muille tarhoille, 20 000 puolestaan jää omaan kasvatukseen.

Munia haudotaan kaapinnäköisissä haudontakoneissa. Kuoriutumisen jälkeen fasaanin poikaset siirretään poikastiloihin, minkä jälkeen niiltä aletaan hiljalleen totuttaa luontoon. Ajan myötä ne vapautetaan kartanon lähimaastoon.

Luonnossa linnut ovat riistaa pedoille siinä, missä muutkin. Hävikki on lähes 60 prosenttia. Vaikka fasaanit kulkevat vapaina, niitä ruokitaan säännöllisesti.

– Meillä menee vuosittain 50 tonnia teollista rehua ja 20 hehtaarin vehnäsato fasaanien ruokintaan, Sauvala kertoo.

Sorsajahdit ovat jo käynnistyneet, fasaanikausi alkaa puolestaan marraskuussa. Jahtien saalis jää kartanolle.

Tilan teurastamossa linnut nyljetään, pestään, pakataan ja leimataan valmiiksi myyntiä varten. Fasaanit myydään pääsääntöisesti kokonaisina lintuina tai rintafileinä.

Ravintolamyyntiin kelpaamattomat linnut menevät Sauvalan mukaan turkisteollisuudelle tai biopolttoaineeksi.

– Pystymme hyödyntämään lähes kaikki linnut, jotka jahdeilta saadaan, hän sanoo.

Sauvalan tilan teurastamolla käsitellään vuosittain noin 5 000–6 000 fasaania ja tuhatkunta sorsaa. Lisäksi Sauvalassa teurastetaan muualta tulevia lintuja.

Tasainen laatu tärkeää

Häme Menu -listan tarkoituksena on edistää paikallista lähiruokaa ja lisätä sen tunnettuutta. Konseptissa päätetään yhdessä pääraaka-aineet, joita käytetään. Mukana olevilla ravintoloilla on kuitenkin raaka-aineen valmistuksessa vapaat kädet.

Osa ravintoloista tarjoaa menuun à la carte -listaltaan, osa tarjoaa sitä tilausasiakkailleen. Talven ruokalistalla alkuruoka tehdään fasaanista, pääruoka hereford-naudasta ja jälkiruoka tyrnimarjasta.

– On tärkeää, että raaka-aine on tasalaatuista. Sadan hengen tilauksen yhteydessä kaiken on oltava yhtä hyvää, Vanajanlinnan keittiömestari Mika Jokela kertoo.

Riistalintu tarjoaa kuitenkin keittiömestareille riittävästi toteutusvaihtoehtoja.

– Fasaanin rinta on sellainen pikaruoka. Sen valmistaa nopeammin kuin kananrinnan, Graniitin keittiömestari Kuparinen toteaa. (HäSa)