Kanta-Häme

Gastronomi Heikki Tavela oli tarkka jopa rapupöydän hajuista – Hän kehotti tarjoilijaakin käymään pesulla

Pääkonsuli Heikki Tavelan mukaan juoponkin kokin pitäisi osata laskea suolan määrä oikein.
Pääkonsuli Heikki Tavela oli tarkka siitä, mitä rapujen kanssa sopi tarjota. Esimerkiksi mehu ei sopinut hänen mukaansa rapujen kyytipojaksi missään tilanteessa. Kuva Harri Kuittinen

– Jos käsissä on paha haju, minä pesen ne ginillä, kertoi pääkonsuli Heikki Tavela Pekka Ritvokselle ja Ari Larnemaalle.

Edesmennyt Heikki Tavela oli ilmeisesti Suomen tunnetuin kulinaristi. Tavela itse sanoi, että hän on herkkusuu ainakin viidennessä sukupolvessa.

Suomalainen ruokaretki -kirjassa Kauppalehti Option tuolloinen päätoimittaja Ritvos ja yrityskauppias (ja herkkusuu) Larnemaa kertovat, miten pääkonsuli Tavela valmistaa ja tarjoilee ravut. Kun ravustuskausi on nyt kuumimmillaan, on syytä kaivaa esiin Tavelan resepti, tyyli ja tarjoilu.

Tavelan resepti ja vaatimukset ovat niin yksityiskohtaisia, etteivät ne kaikki mahdu yhteen lehtikirjoitukseen. On nimettävä vain pääkohdat.

Kolmossivun tyttö ei tiennyt

Heikki Tavelalle maut ja hajut olivat tärkeitä. Hänen mielestään rapujen kanssa ei saa käyttää partavettä tai hajuvettä. Tämä koskee niin syöjiä kuin tarjoilijoita.

– Viime viikolla tarjoilija möhläsi eräässä paikassa niin, että jouduin kehottamaan häntä pesulle.

Tavela oli suuri suomalaisten jokirapujen ihailija, joka ei jättänyt keittämistä amatööreille. Tavela motkotti Ritvokselle Kauppalehden ”Kolmossivun tytön” kommentista, jossa sanottiin rapuja köyhän hummeriksi.

– Asiahan on päinvastoin, kuten toimittajan reppanan pitäisi ymmärtää.

Heikki Tavela kertoi rapuetiketistään Suomalainen ruokaretki -kirjassa. Kuvan kirjaan on ottanut Kaius Hedenström. Kuva: Pekka Rautiainen
Heikki Tavela kertoi rapuetiketistään Suomalainen ruokaretki -kirjassa. Kuvan kirjaan on ottanut Kaius Hedenström.

Tyttöravulla on lempeä katse

Tietävätkö ihmiset, että jokiraputytöt ovat paljon paremman makuisia kuin pojat? Poikaravun liha on karkeampaa ja isosyisempää kuin tytön, jonka liha on pehmeää, hienosyistä ja ”makeaa”. Ja tyttöravulla on mätiä.

Kirjassa Tavela valittaa, että sai hankittua Erikssonilta Kauppahallista vain 25 tyttörapua päivän tarjoiluun. Mistä selviää rapujen sukupuoli? ”Kymmensenttinen tyttö on kuin pikkukakara jättiravun rinnalla”.

– Lempeästä katseesta näkee heti, onko siinä tyttö vai ei, Tavela sanoo, kun asettaa ravut vadille silmät ruokailijaan päin.

Tavela punnitsi suolan kirjevaa’alla

Suolan määrä rapujen keitinvedessä on kaiken a ja o. Suolan määrän määrää vesi, ei rapujen lukumäärä. Tavela mittaa oman suolansa määrän kirjevaa’alla.

Suola on niin tärkeä asia, että Tavela ei käynyt pitkään aikaan ravintola Savoyssa, kun siellä vietetyissä juhlissa tarjoiltiin rapuja kolmella eri suolapitoisuudella. Tilaisuuden isäntä haukkuikin kokin, joka vaihtoi työpaikkaa.

Tavela lähettää usein oman ruokareseptinsä ravintoloihin, joihin menee syömään.

– Reseptistä pitäisi idiootinkin ymmärtää, että rapujen kanssa ei käytetä sitruunaa eikä jäätä ja että keitinliemeen laitetaan karkeaa merisuolaa 40 grammaa litraa kohti.

Tavelan mukaan juopompikin kokki osaa laskea suolan määrän oikein, kun laittaa 3 litraan aina desilitran suolaa. Yksi desilitra karkeaa merisuolaa painaa 120 grammaa. Tavelan kattilassa on vettä 9 litraa, joten hän laittaa siihen suolaa 360 grammaa.

Tillin rooli on tärkeä

Kattilaan pannaan myös 5 palaa sokeria ja 2 paksua tillinippua. Tillit on leikattu 20 sentin mittaisiksi. On tärkeää, että tillit ovat tuoreita, pitkiä ja ilman vanhoja kukintoja. Siemeniä ei saa olla, sillä niistä tarttuu rapuihin ikävä kuminainen maku.

Tavelan reseptissä uusia tillinippuja käytetään neljässä eri vaiheessa. Ensimmäistä tillinippua kiehutetaan sokerin ja suolan kanssa kymmenisen minuuttia. Sen jälkeen tillit otetaan pois ja pudotetaan ensimmäinen rapuerä kattilaan. Kun vesi kiehuu uudelleen, pudotetaan seuraava rapuerä kattilaan.

Kun kaikki ravut kiehuvat kattilassa, pannaan sekaan toinen tillinippu. Ravut saavat kiehua niiden kanssa 8–10 minuuttia.

 


”Reseptistä pitäisi idiootinkin ymmärtää, että rapujen kanssa ei käytetä sitruunaa eikä jäätä ja että keitinliemeen laitetaan karkeaa merisuolaa 40 grammaa litraa kohti.”


 

Kun ravut ovat kiehuneet sopivan ajan, kattila nostetaan liedeltä juoksevaan veteen jäähtymään. Tillit poistetaan ja niiden tilalle laitetaan kolmas tillinippu. Ravut on hyvä jäähdyttää kunnolla, mikä vie noin tunnin.

Jäähtyneiden rapujen joukosta poistetaan jälleen tillit. Ravut viedään kylmään keitinliemessään eikä niiden anneta lillua vanhoissa tilleissä. Rapuvadin koristamiseen käytetään jälleen uusia tillejä.

Tavelan mielestä hyvä tilli saa olla tyvestään pikkulapsen rillin paksuista. Huono kesä tekee tilleistäkin huonolaatuisia.

– Tillin laatu ratkaisee hirveän paljon. Huonona tillivuonna rapua ei tahdo saada maistumaan siltä, mihin on tottunut.

Mehu ei kuulu joukkoon

Tärkeää on myös se, mitä rapujen kanssa nautitaan.

– Pöydässä olevat tilpehöörit ovat paahtoleipä, tillisilppu ja mieluiten Porlammin kirnuvoi. Viimeiselle leivälle voi ruotsalaiseen tapaan laittaa juustoa. Meillä se on nyt Mustaleimaa.

Tavelan mielestä sopivia juomia ovat snapsi, vesi, olut ja valkoviini.

– Joku väittää, että ravun kanssa voi juoda mehua. Olen kokeillut. Ei käy. Aamukrapulaan sen sijaan sopivat kylmä tee ja rapu. HÄSA

Paukun esikuva

Heikki Tavela oli yritysjohtaja ja elinkeinoelämän järjestövaikuttaja.

Hän oli ehkä Suomen tunnetuin gastronomian harrastaja.

Tavela luennoi ja kirjoitti gastronomiasta sekä toimi myös Gastronomisen Seuran varapuheenjohtajana.

Helsingin Hotelli Palacessa on Heikki-kabinetti.

Kabinetissa kokoontuu tiettävästi edelleen kerran kuukaudessa elinkeinoelämän johtajien läskisoosiklubi.

Tavela oli suositun Hyvät herrat -tv-sarjan päähenkilön kauppaneuvos Paukun esikuva.

Heikki Tavela kuoli 81 vuoden ikäisenä vuonna 2013.

Heikki Tavelan rapuresepti

12–15 rapua per syöjä

40 grammaa karkeaa merisuolaa/vesilitra

1 sokeripala/vesilitra

runsaasti hyvää tuoretta tilliä kolmeen vaihtokertaan

Keittoaika: 8-10 minuuttia

Jäähdytys: Hyvin nopea

Rapujen kera paahtoleipää, tillisilppua ja kirnuvoita.

Juomaksi sopivat snapsi, vesi, olut ja viini.

Päivän lehti

25.9.2020

Fingerpori

comic