Kanta-Häme

Herkuttelija tarttuu sintteihin

Järvikalalla herkuttelu onnistuu, kun tarttuu pelotta puukkoon ja opettelee perkaamaan ja jopa fileoimaan kalat.

Innokas kalastaja ja Suomen Vapaa-ajan kalastajien keskusjärjestön tiedottaja Jaana Vetikko kiertää ympäri Suomea kouluttamassa väkeä kalan käsittelyyn.

– Kyllä suomalaista ahventa, kuhaa ja lahnaa syödään, mutta ne ostetaan valmiina fileinä kalatiskiltä. Halutaan ruodotonta, mutta itsekin pystyy käsittelemään kalan täysin ruodottomaksi.

Ruodottomuus ei kuitenkaan ole ainoa tavoite. Vasta-alkajalle Jaana Vetikko antaa neuvoksi, että kannattaa lähteä miettimään, millaista ruokaa järvestä nostetusta kalasta haluaa tehdä.

– Kalaa ei tarvitse suomustaa eikä vedellä fileiksi, kun siitä valmistaa uunikalaa. Silloin vain avataan kala, pestään selkäruodon vierestä munuaiset pois ja täytetään kala tillillä, merisuolalla ja sitruunalla.

Uunikalaksi tarvitaan kohtalaisen isokokoisia kaloja, mutta savupönttöön kelpaavat pienemmätkin ahvenet, särjet ja lahnat.

Aina ei edes ole järkevää poistaa ruotoja raa’asta kalasta. Ruodot voi poistaa vasta kypsentämisen jälkeen.

– Paras ja maistuvin liha on aina ruotojen ympärillä ja nahassa, joten ne kannattaa säilyttää kypsennyksessä, kun halutaan kaikki maut talteen.

 

Kalan käsittely alkaa jo järvellä. Väärin väsytetty kala maistuu pahalta.

– Isoa haukea haukutaan puisevaksi. Hauki pyydetään tavallisesti verkolla, jolloin se stressaantuu yrittäessään päästä irti. Stressihormonit pilaavat kalan maun.

Pyytäjän pitää tappaa kala heti napakalla iskulla silmien takaosaan ja laskea veret välittömästi pois. Valtimo katkaistaan avaamalla kalan kurkku. Kala pitää jäähdyttää veneessä kuolonkankeaksi, jollei sitä aukaista ja perata saman tien.

– Kalan selkäruodon päällä näyttää olevan verta, mutta siinä ovat kalan munuaiset. Ne pitää raaputtaa pois, sillä ne maistuvat pahalta ja pilaavat kalan maun.

Sappea kokematonkin kalastaja osaa varoa, mutta harva tietää munuaisten pilaavan kalaa.

 

Särkikalojen välttely on Jaana Vetikon mielestä täysin turhaa. Ruotoisistakin kaloista saa herkullista ruokaa, vaikkei ruotoja perkaisi.

– Särkikaloja voi hauduttaa niin pitkään, että ruodot pehmenevät. Jollen hauduta, jauhan kalat lihamyllyllä tai hakkaan veitsellä riittävän pieneksi. Minun erityisherkkuni on särkitartar.

 

Särkitartar syntyy graavaamalla nahatonta särkeä merisuolalla vuorokauden verran.

Graavattu kala hakataan veitsellä pieneksi, lisätään hakattua keitettyä kanamunaa, punasipulisilppua, hieman majoneesia ja runsaasti persiljasilppua. Jos persiljan haluaa korvata tillillä, Vetikko suosittelee lisäämään ripauksen maustepippuriakin.

– Tämä on ihana juhannusherkku, joka nautitaan tumman leivän päällä! HÄSA