Kanta-Häme Hausjärvi

Hittipapu jalostui – Kun härkäpavun hapattaa, vatsa nauttii ja suolisto saa hyviä probiootteja

Askolassa viljelty, kuorittu ja kuivattu härkäpapu liotetaan Oitissa vähintään 12 tuntia ja keitetään ennen fermentointia, kertovat Miika Lilja (vasemmalla) ja Jarmo Lipasti. Kuva: Esko Tuovinen

Oitissa syntyy Tarhurin papua, fermentoitua härkäpapua, joka sopii ruuanlaittoon siinä kuin jauheliha. Liha on saanut jälleen uuden vaihtoehdon.

– Tarhurin rouhe ja kuutiot ovat sataprosenttista härkäpapua. Valmistuksessa lisätään vain hiven suolaa ja vettä. Tässä ei tarvita lisäaineita ja härkäpavut ovat suomalaisia taatusti geenimuuntelemattomia, listaa tuotteen kehittänyt Jarmo Lipasti.

Kasvissyöjien perusraaka-aineeksi raketin tavoin noussut Härkis tai Nyhtökaura eivät tyydyttäneet Jarmo Lipastia. Hän on halunnut kehittää kasvipohjaisen proteiinilähteen mahdollisimman vähistä ainesosista ja vähällä käsittelyllä.

Ilmavaivat eivät vaivaa

Salaisuus on fermentointi, joka sinällään on kaikkea muuta kuin salainen valmistusprosessi. Fermentointi hallittiin jo vuosituhansia sitten eri kulttuureissa.

Lipasti kuvaa itseään elämäntapahipiksi, sillä hän on vuosikausia kiertänyt maailmaa ja tutustunut samalla perin pohjin afrikkalaiseen ja aasialaiseen ruokaperintöön. Sieltä tarttui myös fermentointi.

Aasialaisessa keittiössä fermentointi on ikivanhaa perinnettä, mutta tuttua se on suomalaisillekin.

– Me syömme viiliä, jogurttia, piimää ja kefiiriä, jotka on valmistettu hapattamalla eli fermentoimalla maitohappobakteereilla. Fermentoimalla syntyvät juurella nostatetut leivät, olut, sima, hapankaali, oliivit, venäläiset suolakurkut, mutta myös anjovis, hapansilakka, homejuustot ja meetvursti, luettelee Jarmo Lipasti.

Tarhurin kuutiot eivät ole raaka-aineena kovin silmää hiveleviä, mutta maku on lempeä ja rakenne mehevä. Kuva: Esko Tuovinen

Hyviä ja hyödyllisiä bakteerikantoja, hiivoja ja jopa homeita käytetään nykyään yhä enemmän myös niiden terveysvaikutusten vuoksi. Suolistomikrobien merkityksestä sairauksien ehkäisyssä saadaan koko ajan lisätietoa.

Paljon kasvisruokaa syövä Lipasti lähti muutama vuosi sitten miettimään, miten härkäpavun saisi sulavampaan muotoon. Moni joutuu karttamaan härkäpapua, joka muodostaa suolikaasuja.

Ratkaisu tuntui löytyvän hapantuotteista. Vatsan tiedetään kestävän hapankaalia paremmin kuin tuoretta. Samoin osa laktoosi-intoleranssista kärsivistä voi syödä jogurttia ja piimätuotteita.

– Kun syvennyin aiheeseen, selvisi, että kasvisproteiinin imeytyminen paranee huomattavasti fermentoimalla. Lisäksi prosessissa syntyy sivutuotteena B-vitamiinia ja suolistolle hyviä bakteereja, probiootteja.

Papumassan maussa umamia

Lipasti on etsinyt härkäpavun fermentointiin sopivaa bakteerikantaa ja valmistustapaa parin vuoden ajan.

Tavoite on ollut suussa pehmeä, kostea ja hampaille purtavaa antava raaka-aine. Sen pitää kestää paistamista ja keittämistä hajoamatta nesteen sekaan.

– Nyt haluttu rakenne on löytynyt. Tarhurin papu on käsittelemättömänä pehmeä ja kostea, mutta sitkistyy keittäessä ja paistaessa lihamaiseksi. Kumimaisuus tai paputahnan karkearakeisuus puuttuu. Se paistuu sellaisenaan pihviksi ilman lisäjauhoja tai kananmunia.

Massa on lähes mautonta, mutta sen proteiini sisältää runsaasti lihan maulle tunnusomaista umamia.

– Lämmittäminen ja maustaminen vapauttavat ja vahvistavat umamin, jolloin se antaa ruualle täyteläisen maun.

Tarhurin lasagne sai rehelliset kiitokset Hämeen Sanomien miesraadilta. Kuva: Esko Tuovinen

Tie auki ruokakauppaan

Viime syksynä Hämeenlinnassa Linnan Herkun yrittäjät Markku Lilja ja Miika Lilja käynnistivät yhdessä Jarmo Lipastin kanssa Tarhurin papu -yrityksen.

Oitissa entisen Makrotalon tiloissa alkoi valmistua fermentoitua härkäpapua, mutta myös vegaanisia eineksiä. Nyt pääasiassa lounasravintoloille valmistuu lasagnea, bolognese-kastiketta ja pihvejä.

– Olemme solmineet jakelusopimuksen K-ryhmän kanssa, joten einesten tie ruokakauppojen hyllyille on saatu auki. Jo nyt toimitamme härkäpaputuotteitamme suurkeittiöille, lounasravintoloille ja ravintoloille, kertoo Markku Lilja. HÄSA

Kasvisproteiinin lähde

Tarhurin papu

fermentoitu härkäpapu, vesi, merisuola, sokerikulööri

100 grammassa

energiaa 130 kcal

rasvaa 1,5 g (tyydyttyneitä 0,27g)

proteiinia 15,2g

hiilihydraattia 15,1 g (sokeria 4,3g)

kuitua 10 g

suolaa 0,7 g

Mitä fermentointi on?

Fermentoitujen ruokien valmistusprosessit perustuvat mikrobikasvuun.

Mikrobit, kuten hiivat, bakteerit ja homeet muuttavat ruoan hiilihydraatteja alkoholiksi tai hapoiksi: tapahtuu käymistä tai hapattumista.

Muuttaa ruoan rakennetta ja tuottaa uusia maku- ja aromiaineita sekä parantaa ruoan säilyvyyttä, ravintoarvoa ja sulavuutta.

Ruokaverstaan blogiarkistosta (helmikuu 2017) löytyy tietoa muun muassa frementoinnista ja kimchistä.