Kanta-Häme

Ja kas, näin syntyy aistikas kakku

Siinä hän seisoo, pitkän pöydän päässä, sinisessä esiliinassaan.

Mies, joka vieläkin muistaa sen hetken ja huoneen, jossa valmisti ensimmäisen täytekakkunsa. Ikää oli neljä vuotta ja oppaana oma äiti.

Tänään Markku Piri haluaa olla itse opas. Tämän lisäksi hän on muotoilija, tekstiilitaiteilija, ties vaikka mitä muuta ja kaiken päälle myös leipuri.

Piri näyttää Hämeenlinnan taidemuseolla, miten luumu-konjakkikakku syntyy. Kakkukurssi liittyy taidemuseossa esillä olevaan Pirin Maanpäällinen paratiisi -näyttelyyn.

Alkajaisiksi on käyty kiertämässä näyttely taiteilijan opastamana. Ensimmäisessä näyttelyhuoneessa pidetty esipuhe paljastaa, etteivät taide ja kakut olekaan välttämättä niin kaukana toisistaan kuin ensi kuulemalta voisi luulla. Yhdistävä tekijä on aistillisuus ja kaikkien aistien hyödyntäminen.

Kakun on tarjottava yllätyksiä

Kakkuoppaana Piri on perusteellinen.

Hevosenkengän malliseen kaareen istutetut kurssilaiset saavat katsoa, haistaa, maistaa ja tunnustella kielellään aineksia.

Piri ei tyydy pelkästään perustelemaan, miksi pelkästä luumusta tehty hillo ei olisi täydellinen ratkaisu juuri tähän kakkuun. Hän antaa kurssilaisten todeta itse, miten luumun ätläkkä maku taittuu siihen aprikoosia lisäämällä ja miten konjakki lopulta viimeistelee maun.

Kurssilla täytettävän kakun pohjan Piri on paistanut uunissaan jo edellisenä iltana.

– Maistuu vähän kananmunalta ja makealta. Kuin hieman kostettua murokakkua, arvioi Helena Leonoff kakkupohjaa maistaessaan.

Pirille tärkeintä täytekakuissa ovat maku, rakenne ja sopiva kosteus. Ulkonäkö ja tuoksu ovat vain lisäilo. Kakun rakenteessa on Pirin filosofian mukaan hyvä olla kontrasteja tai yllätyksiä – aivan kuten taiteessakin.

Luumu-konjakkikakussa yllätyksen tarjoaa kermavaahtoon sekoitettu pellavansiemenrouhe.

– Se antaa yllättävää purutuntua, joulu pirskahtaa pellavansiemenistä, Piri sanoo.

Ei mikään katseenvangitsija

Markku Pirin kehittelemää luumu-konjakkikakkua ei ole tarkoitettu kahvipöydän katseenvangitsijaksi, vaan se täytetään suoraan vuokaansa ja annostellaan suoraan lautasille. Tällä tavalla aromit pysyvät suojassa.

Kun Piri kaivaa edellisenä iltana tekemänsä kakkupohjan esille, on kurssilaisten aika yllättyä, jälleen kerran.

– Voiko tommoisessakin paistaa kakkua, kummastellaan kovaan ääneen, kun Piri kaivaa hieman reunoilta mustuneen pohjan valkoisesta keraamisesta vuoasta.

– Totta kai, tämä on uunivuoka, kuittaa Piri ja leikkaa tummuneet reunat pohjasta pois.

Seuraavan kerran kulmakarvat kohoavat kostutusvaiheessa. Pirin mukaan kaksi desin kauhallista omenamehua per kansi on sopiva määrä – alimmaiseen kerrokseen kostutusta tulee tietenkin vähemmän.

– Ooh, kuuluu puolikaaresta.

Vaniljan kanssa ei pihtailla

Koska Piri haluaa kermavaahtokerroksestaan moussemaisen, lisätään siihen liivatetta. Lehtien liottelun sijaan Piri käyttää gelatiinipulveria.

Ja kermaa, sitä pannaan runsaasti. Tähän, noin 4–5 munan kakkuun 7 desilitraa. Myöskään vaniljajauheen kanssa ei pihtailla.

– Jos ohjeessa sanotaan, että puoli teelusikallista tai teelusikallinen vaniljasokeria niin hui, hai. Vanilja on makuna uljas, pannaan sitä kolme teelusikallista ja vielä puolikas lisää, Piri mittailee.

Kun kakku on täytetty vuokaan, se kelmutetaan ja siirretään jääkaappiin tarjoilua odottamaan. Kakun pitäisi saada vetäytyä ennen tarjoilua 8–12 tuntia. Parhaimmillaan se on 12–24 tuntia täyttämisestä.

Kastike kruunaa annoksen

Koska Pirin täyttämä kakku ei ole valmista nautittavaksi, kaivaa hän jääkaapista edellisenä iltana täyttämänsä kakun. Siitä hän annostelee kurssilaisille kukkuraisia annoksia. Tarjoilun salaisuus on kastike, joka syntyy siirappia ja konjakkia sekoittamalla.

– Ihanaa, huokailevat kurssilaiset kastikemaistiaisia saadessaan.

– Tämähän menisi vaikka vähän vanhemmankin siirapin kanssa, vitsailee Leonoff.

Kakkukahvit nautitaan pitkän pöydän ääressä. Pöydälle levitetty liina on Pirin suunnittelema sekin. Pöydässä puhutaan kauppojen valmiista kakkupohjista ja siitä, miten kakkujen ulkonäöstä on tullut tärkein juttu.

Mutta hyvänen aika, entäs se kakku, miltä se maistui?

– Hyvää. Maut korostuvat, kun kakku on viileä. Aika vaikea olisi sanoa, mitä tässä on sisällä, jos ei tietäisi. Rakenne on yllätyksellinen: on pehmeyttä ja rakeisuutta, analysoi Leonoff.

Taiteilija näyttää tyytyväiseltä.

– Vaikka aivan inan kosteampi tämä olisi voinut olla, Piri sanoo. (HäSa)