Kanta-Häme Teema

Keittiömestari Ismo Sipeläinen oppi kokkaamaan Hämeenlinnassa – Pian hän tekee MM-tason ruokaa maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa

Kilpailuvietti teki keittiömestari Ismo Sipeläisestä MM-tason kokin. Nuorena hän pelasi kilpaa jääkiekkoja. Nyt hän harjoittelee tehdäkseen maailman parasta vasikankaretta ja kateenkorvaa arvostetussa kokkikilpailussa Ranskassa. Katso videolta, miten hyisesti Sipeläinen esittäytyi kilpailun Euroopan karsinnoissa.
Kilpaileminen on keittiömestari Ismo Sipeläiselle tapa kehittyä ammatissaan. Kuva: Joel Maisalmi

Keittiömestari Ismo Sipeläinen tekee mielellään asiat hieman toisin.

Alkuvuodesta hän esimerkiksi istui kala kädessään avannossa yläruumis paljaana, märkäpuvun housut alaruumiin suojana.

Viileä näytös tarvittiin arvostetun Bocuse d’Or -kokkikilpailun Euroopan karsintojen esittelyvideoon.

– En halunnut sellaista tavanomaista, jossa kierrellään torilla valitsemassa raaka-aineita ja tehdään niistä sitten ruokaa, hän sanoo.

Toki myös Sipeläisen videossa avannon reunalle mätkäytetty made päätyi lopulta keittiöön, mutta aloitus oli kieltämättä hätkähdyttävä.

Videon perusteella kilpailua ei sentään ratkaistu, vaan siihen tarvittiin ruuanlaittotaitoa. Sipeläinen joukkueineen selvitti tiensä EM-karsinnoista maailmankuulun Bocuse d’Or -kokkikilpailun finaaliin.

Se pidetään Ranskan Lyonissa 29.–30. tammikuuta.

Tee ruokaa, aikaa viisi tuntia 35 minuuttia

Kilpailun finaaliin karsittiin 24 maata Euroopasta, Amerikasta ja Aasiasta. Maailman kovimmat ammattilaiset seuraavat kilpailua, ja pärjääminen Bocuse d’Orissa kasvattaa maan mainetta ruokamatkailun kohteena.

– Tuntuu siltä, että Ranska ja Norjahan siellä aina voittavat, Sipeläinen naurahtaa.

Suomi on kuitenkin jo vuosia kisannut parhaiden maiden joukossa. Sipeläinen oli mukana avustajana jo vuonna 2011. Silloin Suomea edusti Matti Jämsén, joka on nyt puolestaan joukkueen presidentti ja Suomen tuomari.

Kuva: Joel Maisalmi

Kilpailussa tehdään annetuista raaka-aineista kaksi kilpailuruokaa 14 hengelle. Aikaa on 5 tuntia 35 minuuttia.

Valmentautuminen on lähes täysipäiväistä. Sipeläinen kertoo suunnitelleensa ja valmistelleensa kilpailusuoritusta kausittaisesti tammikuusta lähtien. Siihen asti hän oli keittiömestarina ravintola Finnjävelissä Helsingissä.

Normaalista työarjesta tilanne on kääntynyt toisin päin: Harjoittelu ja valmistelu vievät viisi päivää viikossa, yksi päivä on vapaata ja yhtenä on mahdollista tehdä keikkatöitä.

Pelasi jääkiekkoa Hämeenlinnassa B-junnuissa

Sammatissa syntynyttä Ismo Sipeläistä kiinnosti koulupoikana eniten jääkiekko. Hän pelasi B-junioreihin asti ja muutti sen takia jo teini-iässä Hämeenlinnaan pelaamaan. Siellä hän aloitti myös kokkiopintonsa.

Kiekko kuitenkin jäi, ja Sipeläinen anoi siirtoa jatkaakseen opintonsa loppuun Helsingissä Perhon liiketalousopistossa. Sieltä hän valmistui 2009.

Mutta miksi juuri kokiksi?

– Yläasteella lähes ainoat mielekkäältä tuntuvat tunnit olivat kotitaloustunnit, hän kertoo.

Tet-harjoittelun eli työelämään tutustumisjakson Sipeläinen suoritti peruskoulun 9. luokalla lohjalaisessa ravintolassa. Hän pääsi sinne kesätöihin, ja siitä asti ravintola-ala on pysynyt.
Perheessä keittiöala on tuttu, sillä Sipeläisen äiti on työskennellyt palvelukeskuksen keittiöemäntänä Karjalohjalla.

Vielä nykyäänkin äiti ja poika saattavat keskustella ruuasta ja ruokaperinteistä, esimerkiksi siitä, mikä on oikea tapa rypyttää karjalanpiirakat: keskeltä ylös vai ylhäältä alas.

– Mutta ammatillisesti teemme kuitenkin ihan eri asioita, tai siltä useasti tuntuu. Minä teen ruokaa 20 hengelle, äitini 200:lle, hän sanoo.

Töissä Michelin-ravintolassa

Voisi sanoa, että kilpailuvietti on tehnyt kokista huippukokin. Kun jääkiekko jäi, taitajakilpailut tulivat tilalle.

Sipeläinen ei tosin pidä siitä, että asioita tai ihmisiä nimitetään ”huipuiksi”. Fakta on kuitenkin, että hän on MM-tason kokki.

Hän on osallistunut uransa alusta asti monenlaisiin kilpailuihin ja edennyt alemmilta sarjatasoilta aina ylemmäs ja ylemmäs. 28-vuotias kokki on ehtinyt työskennellä Finnjävelin lisäksi mm. Michelin-ravintola Olossa ja maineikkaassa GW Sundmansissa Helsingissä. Vuoden kokiksi hänet valittiin vuonna 2015.

– Kilpaileminen on yksi nopeimmista ja tehokkaimmista tavoista kehittää itseään. Joka kerta voi oppia jotain uutta, hän perustelee.

Kilpailuissa saa haastaa itsensä ja kokea jännitystä. Ruuan valmistaminen kellotetaan minuutilleen, ja kun aika on kortilla, hyvät neuvot ovat kalliit.

– Jokainen tekee virheitä, mutta taitavin on se, joka selvittää tilanteen huomaamattomasti, hän sanoo.

Minkälaisia virheitä kisassa sitten voi sattua?

– Ihan mitä vain, Sipeläinen huokaa.

Joskus kilpakumppaneille on hävitty keittiötyöskentelyn siisteydessä, joskus liha on hajonnut leikattaessa rumiksi paloiksi. Joskus koko ateriakokonaisuus on tuomarien mielestä suunniteltu alusta asti väärin.

Suomi yrittää palkintosijoille

Mutta nyt ei olla lähdössä häviämään. Bocuse d’Or -kilpailussa Suomelta on totuttu odottamaan hyvää suoritusta.

– Tavoitteemme palkintosijoilla on kova, muttei mahdoton, sanoo joukkueen presidentti Matti Jämsén.

Tänä vuonna kilpailussa muistetaan kahta hiljattain edesmennyttä ranskalaisen keittiötaidon mestaria, kilpailun perustajaa Paul Bocusia ja ranskalaisia klassikoita modernisoinutta Joel Robuchonia. Siksi myös ruokalista on hyvin ranskalainen ja osin perinteinen.

Kuva: Joel Maisalmi

Lautasannokselle valmistetaan lämmin terriini, jossa on kasviksia ja äyriäisiä, esimerkiksi ostereita, kampasimpukoista, sinisimpukoita tai sydänsimpukoita.

Vadilla esiteltävä pääruoka on vasikan kyljysrivi, jonka seuraksi valitaan vasikan sisäelimiä kuten kateenkorvaa, maksaa, munuaista, jalkaa tai suolta. Maallikko kohottaisi ehkä kulmakarvojaan ajatellessaan sisäelimiä lautasellaan, mutta MM-tason kokille ne ovat kaikkea muuta kuin teurasjätettä.

– Suomessa on unohdettu, että kaikki ruhonosat pitäisi käyttää. On niin paljon helpompaa ostaa sisä- tai ulkofileetä, Sipeläinen sanoo.

Hän muistuttaa, että sisäelimet ovat hyviä, kunhan ne ovat tuoreita ja oikein valmistettuja.

Kilpailuissa keittiö on miesten valtakuntaa

Vaikka keittiö on perinteisesti ollut naisten valtakuntaa, hienoimmissa ravintoloissa ja suurimmissa kokkikilpailuissa miehet loistavat yleensä ylimpinä kukkoina.

– Naisia on perinteisesti ohjattu jälkiruokaosastolle, Sipeläinen ja hänen assistenttinsa Johan Kurkela myöntävät.

Myös esimerkiksi Bocuse d’Orin tuomaristo koostuu pääasiassa vanhemman polven mieskokeista, sillä Keski-Euroopassa ala on ollut hyvin miesvoittoinen. Naisia on nähty palkintosijoilla pari kertaa.

– Tilanne muuttuu pikkuhiljaa tälläkin alalla ja naisedustajien osuus lisääntyy, Sipeläinen uskoo.

Unelmana oma ravintola

Sipeläisellä ei ole aavistustakaan, mitä hän tekee kilpailun jälkeen. Parhaimmillaan menestys voisi avata ovet melkein mihin tahansa.

– Jos voitat, sinulla on valmis brändi ja saat valita, mitä teet.

Sipeläisen unelma olisi oma ravintola. Sellaisen hän ehkä perustaa ennemmin tai myöhemmin, tulipa tällä kertaa menestystä tai ei.

– Harmittaahan se, jos ei pärjää. Mutta niin kauan kuin ei voita, on mahdollista hakea kilpailuun uudelleen, hän sanoo.

Välissä kannattaa kuitenkin tehdä jotain aivan muuta – ja ehkä hiukan toisin, jotta pystyy uudistumaan.

 

 

 

Katso Ismo Sipeläisen EM-kisojen esittelyvideo:

Neljä nopeaa

Miltä hyvä ruoka maistuu? Se on yksilöllistä. Yleisesti ottaen makujen on oltava tasapainossa. Hyvässä ruuassa on myös suutuntumaa, esimerkiksi pehmeää ja rapeaa sopivassa suhteessa. Eri päivänä ja eri seurassa samakin ruoka voi maistua erilaiselta.

Mikä maistuu sinulle juuri nyt? Näin alkutalven aikaan lämmin keitto tai jokin pataruoka.

Lapsuutesi herkkuruoka? Hirvenjauhelihapihvit, perunamuusi ja ruskea kastike. Ja on se herkkua vieläkin.

Miksi kokilla on korkea tötteröhattu? Jaa-a, sille on jokin historiallinen selitys. Jonkinlainen statussymboli se on: mitä korkeampi hattu, sitä arvokkaampi henkilö. Otsanauha kerää hyvin hikeä kuumassa keittiössä.