fbpx
Kanta-Häme Hämeenlinna

Luomun käyttö ei ole enää kiinni ainakaan reseptien puutteesta – Hamk oli mukana kehittämässä vinkkejä ammattikeittiöille

Tuoreita, kotimaisia luomujuureksia ja -vihanneksia ei juurikaan ole ollut saatavilla ammattikeittiökäyttöön sopivassa pakkauskoossa. Kuva: Pekka Rautiainen
Tuoreita, kotimaisia luomujuureksia ja -vihanneksia ei juurikaan ole ollut saatavilla ammattikeittiökäyttöön sopivassa pakkauskoossa. Kuva: Pekka Rautiainen

Hämeen ammattikorkeakoulu on ollut mukana tuottamassa luomureseptejä ammattikeittiöihin.

– Luomuruoka on paitsi hyvän makuista ja ravitsemuksellisesti laadukasta, myös ympäristön kannalta kestävää. Toimiakseen koko ketju vaatii kuitenkin valintoja ja sitoutumista, sekä paljon paikallista ja alueellista yhteistyötä, sanoo projektipäällikkö Annika Michelson Hämeen ammattikorkeakoulusta.

Luomureseptit ovat osa Luomussa vara parempi –hanketta, jota toteuttaa Hämeen ammattikorkeakoulu yhteistyössä Luonnonvarakeskuksen, Pro Agria Etelä-Suomen sekä koulutuskeskus Salpauksen kanssa.

Luomun käytön on oltava helppoa

Ammattikeittiöiden tarpeisiin tuotettiin reseptejä, joiden raaka-aineena on käytetty mahdollisimman paljon luomua. Lisäksi kartoitettiin suurkeittiön raaka-aineiden toimittajien tarjoamat luomutuotteet, joista osa valittiin resepteihin. Luomu otettiin kriteeriksi myös kilpailutuksiin.

– Hankkeessa havaittiin, että pelkkä reseptin kääntäminen tavallisesta luomuksi ei toimi. Siksi päätettiin ajatella yksinkertaisemmin niin, että luomun käytön täytyy olla helppoa eivätkä kustannukset saa karata käsistä, kertoo yhteyssuunnittelija Heli Jurkkola Koulutuskeskus Salpauksesta.

Tuloksena syntyi reseptejä, joissa sekä luomun käytön helppous että kustannustehokkuus täyttyivät, mutta raaka-aineet eivät ole sataprosenttisesti luomua. Lisäksi tehokkaan ruokalistasuunnittelun ja hävikin minimoimisen todettiin tasaavan kustannuksia.

18 reseptin luomuruokajulkaisu, joka on vapaasti saatavilla verkossa.

Toimitusketju kuntoon

Koska tuoreita, kotimaisia luomujuureksia ja -vihanneksia ei juurikaan ole saatavilla ammattikeittiökäyttöön sopivassa pakkauskoossa, hankkeessa kehitettiin myös toimitusketjuja.

Salpauksen Ravintolapalvelujen ja Elintarviketukku Rikaisen ja Tuoreverkko Oy:n yhteistyönä saatiin jatkojalostettuna tuotteina porkkanaa, lanttua ja purjoa. Lihatalo Tammisen kanssa ruokatuotantoon saatiin puolestaan luomujauhelihaa ja kypsää paistilihakuutiota.

Luomussa vara parempi-hankkeen tavoitteena oli muun muassa lisätä luomutuotteiden jalostusta, saatavuutta ja käyttöä Hämeessä. Lisäksi lisättiin yhteistyötä, osaamista ja kokeilukulttuuria koko ruokajärjestelmässä.

Menot