Kanta-Häme

Meheviä makuja kartanomiljöössä

 

Omistautuminen ammattiin on aina kunnioitettavaa. Sen tuloksena voi syntyä erinomaisia asioita alasta riippumatta. Katisten kartanon keittiömestari Oula Hänninen on omistanut koko elämänsä mauille ja ruoille.
 
– Poikien perusammattitoiveet, kuten poliisi tai palomies – ovat jossain vaiheessa jääneet taakse ja yläasteella päätin, että minusta tulee kokki, kertoo Hänninen.
 
Ammattivalinnassa auttoi kokkimestarin mielestä se, että hän sai tehdä ruokaa kotona lapsuudestaan asti.
 
Hektiset vuodet oikeissa paikoissa
 
Hännisen ammattiura alkoi helsinkiläisestä Kaarlen Kruunu -ravintolasta. Aikoinaan Primula-ravintolana toimineessa paikassa mies sai työskennellä Marko Kososen ja Petri Nygårdin kanssa. Heiltä Hänninen sai tärkeitä vaikutteita.
 
– Minulla kävi tuuri, koska siellä tehtiin kaikki alusta asti, ja käytimme hyviä raaka-aineita. Pääsin oikean työn makuun.
 
Näiden vuosien jälkeen keittiömestari aloitti oman lounasravintolan pitämisen veljensä kanssa, mitä hän sanoo nuoren miehen näyttäväksi peliliikkeeksi. Seuraava merkittävä pysäkki oli Marko
Kososen johtamaan Ravintola Strindberg Helsingissä, mistä matka johti Ravintola Sundmansiin.
Siellä Hänninen sai työskennellä Michelin-kokki ja Bocuse d’Or tuomari Jarmo Vähä-Savon kanssa.
 
– Hän on vähänä kuin oppi-isäni, summaa Hänninen.
 
Kilpailuhenkisyydestään johtuen Oula Hänninen alkoi osallistua kokkikisoihin ja pääsi Suomen kokkimaajoukkueeseen. Työura jatkui Ravintola Sipulissa, jossa oli myös muita maajoukkueen jäseniä. Sieltä tuli kutsu hyvän ystävän, keittiömestari Marko Palovaaran ravintolaan, Mekkaan.
 
– Se oli uudenlainen konsepti, ja siellä vietin kaksi hektistä vuotta.
 
Palovaaran lähdettyä Oula Hännisestä tuli Mekan keittiöpäällikkö.
 
– Se oli hyvä koulu siinä mielessä, että sain ottaa laskentaa ja tulosvastuuta sekä paljon muuta.
 
Suunta kartanoon
 
Katisten kartanon keittiömestarin paikka löytyi Jarmo Vähä-Savon kautta. Hännisen muistikuvissa junnuvuosilta kartano oli vielä punttisali. Nyt hän on jo kuudetta vuotta siellä, ja kuvaa tehtäväänsä unelmatyöksi.
 
– Saamme käyttää minkälaisia raaka-aineita vain halutaan. Saamme tarvittavat välineet, jos osaamme tarpeellisuutta järkevästi perustella.
 
Makumaailman kehittäminen
 
Hänninen yrittää monipuolistaa suomalaisten makumaailmaa entistäkin enemmän ja kääntää katseet pippuripihvistä vähän muihin suuntiin.
 
– Jos katsotaan työhistoriaani, Sundmans edustaa klassista ranskalaista keittiötä, Mekka taas kokeili uusia makuja ja erilaisia yhdistelmiä. Alkuaikoina ehkä otin niistä enemmän vivahteita kartanoon. Mutta on tärkeää ymmärtää, missä tehdään mitäkin ruokaa. Uusien asioiden tuominen lautaselle toimii, mutta ruoka ei saa olla ihan eri planeetalta kuin paikka.
 
Skandinaavista selkeyttä
 
Hänninen tykkää skandinaavisesta tavasta tehdä ruokaa. Se on yksinkertaista ja eleganttia.
 
– Nimeävän raaka-aineen on tultava maistaessa heti mieleen, se ei saa olla epäselvää. Makujen on oltava selkeitä ja tunnistettavia, summaa Hänninen perusteita.
 
Sama pätee ulkonäköön. Ihmisen ei tarvitse arpoa, mitä lautaselta löytyy.
 
Uudet maut syntyvät luovuuden kautta. Vaikka se lähtee ihmisestä, ideoita haetaan myös muualta. Visuaalisia vaikutteita kokki haki jo maajoukkueaikoina arkkitehtien ja kuvataiteilijoiden albumeista. Visuaalisuus ei saa kuitenkaan olla liian tärkeää, koska jos maku ei vastaa ulkonäköä, asiakas pettyy.
 
Oikea tiimi mukana
 
Hänninen on kiitollinen siitä, että kartanon henkilökunta on samalla tavalla motivoitunut ja sitoutunut ruoanlaittoon, kuin hän itse.
 
– Meillä on erinomaisia jamppoja töissä täällä. Esimiehenä tunnen vastuuta heidän kehityksestään. Jos pyörittäisimme aina samaa menua, se olisi aika tylsää.
 
Hänninen haluaa välittää kokille samaa tapaa ja tasoa, mitä hän itse edustaa, heti alusta lähtien.
 
– Uskon, että voimme antaa heille hyvät eväät, lähtevät he ihan minne vain tahansa. Toivottavasti eivät lähde minnekään, lisää keittiömestari.
 
Kehittymissuuntia ja haasteita Hänninen hakee eri paikoista. Kartanon 150-juhlavuoden kunniaksi hän kirjoittaa ruokakirjan, jossa paikan historiaa käydään ruoan kautta läpi.
 
Uudet ideat voivat yllättää keittiömestarin milloin tahansa.
 
– Yleisesti yöt nukun läpi, mutta aina on kynä ja paperia sänkyni vieressä. Heurekoita tulee aina silloin tällöin.
 

Päivän lehti

2.4.2020