Kanta-Häme

Mehukkaan pihvin jäljillä

Murea, mehukas ja makoisa. Sellainen on useimpien mielestä täydellinen pala naudanlihaa.

Mureus on monen asian summa. Kyse on paitsi perintötekijöistä, myös eläimen sukupuolesta, iästä, luonteesta ja ravinnosta.

Tutkimusten mukaan rauhallisesta, nuoresta hiehosta, joka on saanut syödäkseen ravinteikasta rehua, saadaan todennäköisimmin maukkainta lihaa.

– Sonnien lihan mureusominaisuudet ovat heikommat, ja ne heikkenevät eläinten ikääntyessä nopeammin kuin hiehoilla, kertoo naudanlihatuotantoon erikoistunut tutkija Maiju Pesonen Luonnonvarakeskukselta (LUKE).

Jopa 80 prosenttia suomalaisesta naudanlihasta on lypsykarjaperäistä.

– Naudanliha on maitotalouden sivutuote, sillä teuraaksi kasvatettavia vasikoita saadaan ympäri vuoden, Pesonen sanoo.

Niin sanottu marmoroitunut liha, jossa rasvaa on kauttaaltaan lihaksen sisällä, on lähinnä lihakarjan rodullinen ominaisuus. Silti kallis kilohinta tai tietty rotu eivät vielä takaa mureutta.

Periaatteessa marmoroitumista voidaan saada aikaan lypsykarjassa myös ruokinnan avulla. Mitä enemmän nauta saa energiaa, sitä todennäköisemmin liha myös marmoroituu.

– Suomessa väkirehutasoja ei kuitenkaan nosteta korkealle, sillä siitä voi tulla eläimelle terveysongelmia. Väkirehu aiheuttaa pötsin happamoitumista sekä maksapaiseita, Pesonen kertoo.

Liharotuisten nautojen selkälihaksen ominaisuuksia on viime aikoina alettu tutkia myös Suomessa ultraäänen avulla, jotta mureudelle edulliset perintötekijät, kuten pintarasva, saataisiin siirrettyä jalostukseen.

Ultraäänimittaus tehdään noin vuoden ikäiselle eläimelle 12. ja 13. kylkiluun väliltä.

– Nykymenetelmillä voidaan tunnistaa ne eläimet ja ruhot, jotka tuottavat mureaa lihaa, Pesonen sanoo.

Geenitestissä perimää katsotaan ultraakin syvemmälle. Mureuden on todettu olevan yhteydessä siihen, miten aktiivinen on eläimen kalpaiinientsyymi.

Ruhon arvo perustuu sen teuraspainoon, lihakkuusluokkaan sekä silmämääräiseen arvioon pintarasvan määrästä.

Toisin kuin esimerkiksi Yhdysvalloissa tai Australiassa, suomalainen lihantuottaja saa siis ruhosta aina saman summan, riippumatta lihan syöntilaadusta.

Yhden ja saman tilan eläinten lihan laadussa voi olla isojakin eroja.

Pesosen mukaan hyvälaatuisesta lihasta voisi pyytää korkeampaa hintaa, mutta vastuu siitä on ensisijaisesti teurastamoilla.

– Moni kuluttaja maksaisi varmasti mielellään hyvästä pihvistä vähän enemmän. Teurastamoille painon ja luokittumisen mukaan hinnoittelu on yksinkertaisempaa ja nopeampaa.

Noin puolet lihoiksi laitettavista naudoista teurastaa Atria. Loput teurasnaudat jakautuvat HKScanin, Snellmanin ja pienten teruastamoiden kesken.

Lihan mureuteen voidaan vaikuttaa myös teurastuksen jälkeen. Niin sanottu raakakypsytys mureuttaa lihaa hajottamalla sen proteiinirakenteita.

Lihan sisältämään sidekudokseen raakakypsytys ei kuitenkaan vaikuta. HÄSA

Päivän lehti

9.4.2020