– On se tärkeää. Se kertoo, että he oikeasti haluavat, että ruoka on meille maistuvaa. Eihän sitä oikeastaan keneltäkään muulta voi tietää kuin meiltä.
Tätä mieltä on yhdeksäsluokkalainen Helmi Ranki Palmian järjestämästä, oppilaille suunnatusta makuraadista, jossa Palmia testaa uusia kouluruokareseptejä.
– Kun kehitämme uusia kouluruokia, tämä on hyvä tapa saada palautetta, Palmian aluepäällikkö Eija Tonteri kertoo.
Tonterin mukaan he saavat palautetta kentältä etupäässä silloin, kun ruoka ei maita.
Positiivisena poikkeuksena ovat herkkuruoat, joita ovat esimerkiksi pinaattiletut. Niiden olemassaolo halutaan turvata antamalla siitä palautetta keskuskeittiöön.
Nimiadressi ei ole maistiaisten taustalla
Tänä syksynä Hämeenlinnan alakoululaiset vaativat nimiadressilla Palmiaa muokkaamaan reseptejä ja valmistamaan ruokaa huolellisemmin. (Häsa 29.9.2019).
Tonteri suhtautuu tempaukseen lunkisti. Adressia he eivät ole ainakaan vielä saaneet, mutta ovat valmiita sen vastaanottamaan.
Nimilista ei ole kuitenkaan makuraadin järjestämisen taustalla, sillä maistelutilaisuuksia on järjestetty aiemminkin.
Nuorten makunystyrät antavat kokeneille ammattilaisille arvokasta tietoa. Tuotekehityspäällikkö Janne Häkkäsen mukaan nuoret maistavat tuotteet eri tavalla kuin aikuiset.
– Kun on ollut, jos jonkinlaista soosia maistamassa, on vaikea sanoa, mikä koululaisia miellyttää. Ilman tällaisia raateja on vaikea tietää, milloin osutaan heidän makumaailmaansa.
Ristiriitaiset pavut
Myös Tonteri vakuuttaa, että oppilaiden palautteella on todellakin suuri merkitys.
Jos palautteesta nousee jokin lempiruoka tai -raaka-aine, se nostetaan mahdollisuuksien mukaan listalle.
Koulujen ruokalistat pyörivät kuuden viikon sykleissä. Niitä päivitetään keväisin ja syksyisin, mutta selkeän palauteryöpyn saanut inhokki siivotaan listalta nopeasti.
Päivinä, jolloin ruoka jää niin sanotusti vuokaan, palautetta tulvii Kaurialan keskuskeittiöön toimipisteiden henkilökunnan välityksellä sekä puhelinsovelluksen kautta. Myös tarkkaan seurattu hävikin määrä on hyvä mittari ruoan maistumiselle.
Erityisesti kasviruokapäivinä oppilaat aktivoituvat. Muun muassa pavut, linssit ja herneet eivät ole koululaisten suosikkeja, mutta reseptin kehittäjän näkökulmasta ne olisivat oivia proteiinilähteitä.
Papu tökkii tälläkin kertaa. Vaikka yhdeksäsluokkalaisen Rene Pietikäisen mielestä kaikki testiruoat olivat hyviä, tomaattimozzarellan arvosanaa pudotti siihen lisätyt pavut.
Janne Häkkäsen mukaan muun muassa hernerouheesta ja härkiksestä kehitetään parhaillaan useita, maistuvampia versioita. Mifujauhis istuu hyvin makaronilaatikkoon.
Kaksi muuta testiruokaa olivat tonnikalapasta ja broileribolognese.
Palmian tuotekehittäjä Mika Isokorpi kertoo, että jos jokin aiemmin tykätty ruoka ei enää maistukaan, etsitään sen valmistamiseen uusia reittejä.
Esimerkiksi juuri tonnikalapastaa muovattiin uuteen kuosiin. Muutos oli onnistunut, sillä se oli sekä Rankin että Pietikäisen mielestä hyvää. Heidän mielestään tonnikala itsessään maistuu hyvälle ja ruoka oli hyvin maustettu.
Miten ruoka näyttää hyvältä?
Kun isoja ruokamääriä valmistetaan kerralla, on haasteena saada ulkonäkö pysymään herkullisena vieläpä buffettarjoilussa.
– Ruoka voi olla maultaan hyvää, mutta näyttää harmaalta mössöltä, Häkkänen kuvailee.
Tämän Rankikin allekirjoittaa. Joidenkin kastikkeiden ulkonäkö ei häntä miellytä ja hän saattaa jättää kouluruokailun väliin.
– Vaikka minä en tykkää, ei se tarkoita, että se olisi muidenkin mielestä pahaa. On ruoka nyt parempaa kuin aiemmin. Syön nyt koulussa useammin kuin esimerkiksi ala-asteella, hän toteaa. HÄSA
Kouluruoan suunnittelu
Lasten ja nuorten energiantarpeen viitearvot ja ravintoaineiden saantisuositukset on esitetty suomalaisissa ravitsemussuosituksissa.
Kovat rasvat, suola ja esimerkiksi sokerien määrä ei saa ylittyä. Tästä syystä mitä tahansa tuotteita ei pystytä hyödyntämään, koska viitearvot menevät yli.
”Pieniä ylityksiä voi olla, mutta ne pitää huomioida niin, että kuuden viikon ruokalistan keskiarvo on ravitsemussuositusten mukainen.”
Esimerkiksi makkarassa on itsessään paljon suolaa.
Ruoan ulkonäön pitäisi pysyä hyvänä myös buffettarjoilussa.
Raha tuo oman haasteensa ruokalistojen suunnitteluun. Tämä näkyy muun muassa mahdollisuudessa tarjota erilaisia lisäkkeitä pääruoan kanssa.
Kaikki ruoka-aineet eivät sovellu valmistettavaksi suurina määrinä. Mikä toimii kotikeittiössä, ei välttämättä toimi isossa padassa.
Lähde: Palmian tuotekehityspäällikkö Janne Häkkänen ja tuotekehittelijä Mika Isokorpi
