Kanta-Häme

Nyhdä possua ja hauduta tyhjiössä

Jauhelihasta ja suikaleista pyöräyttää helposti aterian, mutta niin tekee etuselästä, niskasta ja potkastakin. Salaisuus piilee pitkässä haudutuksessa, joka kypsentää lihan mureaksi.

Jenkeistä Suomeen rantautunut Pulled Pork eli uunissa ylikypsäksi, käsiin hajoavaksi haudutettu possun kassler kipuaa vauhdilla trendiruuaksi. Myös sous vide eli tyhjiössä pitkään keittäminen valtaa alaa.

– Edullista sian etuselkää eli kassleria voi illalla maustaa ja laittaa uuniin 85-90 asteen lämpöön hautumaan koko yöksi. Iltapäivällä töistä tullessa liha on jäähtynyt ja valmista käytettäväksi, vinkkaa kokki Sami Lamminaho, joka toimii HK:n lihakoulujen opettajana.

Sous vide on kokin mielestä enemmänkin gourmet-kulinaristien hifistelyä. Vakuumissa kypsytys vaatii pitkän hauduttamisen 90-asteisena pidettävässä vedessä ja onnistuu parhaiten sous vide -lämmittimellä. Ennen tarjoilua lihan pinta ruskistetaan pannulla.

Sitkeys selätetään

Lihamarkkinoiden ja kysynnän yksipuolisuus on huomattu jo HK Ruokatalossa, joka opettaa kuluttajia nyt kädestä pitäen, miten sian ja naudan eri osia käytetään taitavasti keittiössä. HK:n lihakoulujen kurssit ovat täyttyneet pikavauhtia erityisesti isoissa kaupungeissa.

Sisä- ja ulkofilepihvien valmistaminen vaatii osaamista, mutta juhlavaa ruokaa syntyy kaikista eläinten osista. Sitkeydestä pääsee eroon riittävän pitkällä haudutuksella. Liha on myös muistettava leikata poikkisyyhyn, jolloin lihassyyt jäävät mahdollisimman lyhyiksi.

HK:n markkinointijohtaja Mikko Järvinen kehottaa kysymään ja tilaamaan kauppiaalta naudan ja sian ruhon osia, joita ei tavallisesti löydy tiskiltä. Edullisista häränhännistä saa erinomaista keittoa, italialainen herkku osso bucco valmistetaan naudan potkasta ja myös poskilihoista kannattaa hauduttaa gourmet-ruokaa.

Sami Lamminaho kannustaa kokeilemaan ennakkoluulottomasti myös sisäelimiä kuten maksaa, munuaisia, kieltä ja sydäntä.

– Usein kysytään, mitä maksasta voi valmistaa. Se toimii erinomaisesti voissa paistettuna perunamuusin ja karamellisoitujen sipulien kanssa.

Suunnittelu säästää aikaa

Kiireisen arkielämän keskellä kannattaa koko viikon tai ainakin viikonvaihteen ruokalista harkita ennalta tarkkaan. Kaupasta tulee hankittua kerralla kaikki tarvittava ja raaka-aineissakin säästää.

Viikon aterioita miettiessä voi lähteä liikkeelle vaikka ylikypsästä lihasta tehdyistä pihveistä. Samasta lihaerästä voi sitten tehdä vaikka kastiketta ja nyhtää osan käytettäväksi tortilloina.

Ylikypsää possua tai nautaa ei kannata valmistaa pientä erää kerralla. Kypsennetty iso kassler voidaan leikata tangoiksi ja myös pakastaa tulevaa käyttöä varten, jolloin ruuanlaitto on nopeaa ja helppoa.

Älä halveksi lihasoppaa

Sami Lamminaho nostaisi myös lihakeiton jälleen kunniaan. Naudan etuselästä, lavasta ja rinnasta, mutta myös niskasta valmistettu keitto on talvipäivän herkkua.

– Sitkeitä lihoja on haudutettava pitkään, mutta kärsivällisyys palkitaan. Makua saadaan, kun lihoihin paistetaan ennen keittämistä pannulla väriä tai paahdetaan uunissa. Myös juuresten paistaminen antaa lisämakua keitolle, vinkkaa Lamminaho.

Keittolihaksi kelpaavia ruhon osia on enää harvoin kaupassa tarjolla, mutta niitä kuten muitakin kannattaa kysyä. Kysyntä lisää vähitellen myös tarjontaa. (HäSa)

 

Päivän lehti

30.5.2020