Kanta-Häme

Palvaaminen vaatii rauhallista rytmiä

 

 

Lihakauppias Tero Vihervaara päivystää pääsiäisen alla liikkeessään myös öisin. 
 
Pääsiäinen on yksi lampaanlihan myyntisesongeista, minkä vuoksi Katinalan lihakaupan palvaamo on ollut lähipäivinä ahkerammassa käytössä. Lihan palvaaminen savustamalla on kärsivällisen miehen puuhaa.
 
– Ensin liha leikataan, sitten sitä liotetaan muutama päivä suolavedessä ja lopuksi se suljetaan palvaamoon. Palvaamon ainoa lämmönlähde on leppähalko, joita pitää lisätä noin viiden tunnin välein, joten tässä tulee istuttua öisinkin, esittelee Vihervaara päivystyspaikkansa, matalan jakkaran palvaamon tulipesän vieressä.
 
Lihaa kypsytetään 75-asteiseksi lämmitetyssä palvaamossa noin vuorokausi.
 
Perinteinen palvaamo palaa joskus
 
Savusaunan tapaan toimiva palvaamo on kauppiaan itse suunnittelema, ja kuulemma juuri niin perinteinen kuin nykyaikaisessa lihakaupassa toimiva palvaamo voi olla.
 
Ennen vanhaan lihan palvaaminen oli tulipaloherkkää touhua, sillä kypsyvästä lihasta valuva rasva syttyy hanakasti. Mikäli rasvaa pääsi putoamaan kiukaalle, koko lihasatsin ja saunan kärventyminen oli melko varmaa.
 
– Ei sellaista kunnon palvaamoa olekaan, mikä ei olisi ainakin kerran palanut. Paitsi tämä, ainakin vielä, Vihervaara naurahtaa.
 
Lihan kypsyttämisen palvaamalla Vihervaara opetteli kantapään kautta aloittaessaan nelisen vuotta sitten Katinalan lihakaupan yrittäjänä.
 
– Aluksi aika monta koesatsia meni ketuille. Jokainen palvaussauna on omanlaisensa, joten halkojen syöttäminen ja sopiva lämpötila pitää vain opetella. Löydettyäni oikean rytmin, olen tehnyt kaiken aina tismalleen samalla tavalla.
 
Lainmuutos toi uusia asiakkaita
 
Lihaa palvataan Katinalassa ympäri vuoden. Pääsiäisen lisäksi ruuhkaa palvaamoon syntynee tulevaisuudessa myös metsästyskaudella.
 
Elintarvikelain muutos viime syksynä toi Katinalan lihakaupalle satoja uusia asiakkaita, kun yritykset saivat luvan käsitellä myös eläinlääkärin tarkastamatonta ”leimaamatonta” riistaa.
 
– Kerrankin säädettiin laki, mikä helpotti asioita. Metsästäjille on pakkaset väärällään lihaa. Laki mahdollisti leimaamattoman lihan käsittelyn, mutta myyntiin emme saa sitä ottaa, Vihervaara kertoo.
 
Lihakauppa palvaa metsästäjien toimittamat lihat, minkä jälkeen ne pitää palauttaa toimittajalleen. Muutoksen jälkeen Katinalan lihakaupassa on palvattu noin 300 eri metsästäjän saaliita. Ei ole myöskään harvinaista, että asiakkaat tuovat supermarketista ostamiaan joulukinkkuja lihakauppaan palvattaviksi. (HäSa)