Kanta-Häme Hämeenlinna

Piparkakkutaloa uudistava huippukokki Tomi Björck puhuu sekasyönnin puolesta: "Järki on palannut keittiöön"

Huippukokki ja ravintoloitsija Tomi Björck uskoo kasvisten ja lihan vastuulliseen sekasyömiseen.
Tomi Björck on ollut mukana suunnittelemassa Piparkakkutalon uutta keittiötä ja ilmettä yhteistyössä omistajien ja keittiömestarin kanssa.

Piparkakkutalon ovella on lappu, jossa lukee, että ravintola on kiinni helmikuun. Ovien sisäpuolella paikkaa ei ole tunnistaa entisekseen.

Seinät on riisuttu ja lattiat revitty auki, kaikkialla on muoveja ja rakennusmiehiä.

Avaran keittiön keskellä seisoo Tomi Björck. Monia kansainvälisiäkin ravintolauudistuksia tehnyt huippukokki on viime päivinä suhannut Helsingin ja Hämeenlinnan väliä.

Piparkakkutalon pitkään suunniteltu remontti on edennyt toteutusvaiheeseen.

Miten ihmeessä Suomen menestynein ravintoloitsija lähti konsultiksi hämeenlinnalaiseen projektiin?

Björck naurahtaa, ettei voinut kieltäytyä, kun Piparkakkutalon ravintoloitsijat Karoliina ja Mikko Mäki-Kuutti tulivat Australiaan asti.

He olivat kolmisen vuotta sitten lomailemassa Australiassa ja tutustuivat silloin samalla Björckien vastavalmistuneeseen Blanca-ravintolaan.

– Blancassa on paljon samaa kuin Piparkakkutalossa: sekin on tehty vanhaan rakennukseen, mutta itse keittiö on uusi ja hieno. Toimme sielläkin paljon vanhaa seinämateriaalia esiin ja yhdistimme ne uusiin, moderneihin kalusteisiin, Tomi Björck kertoo.

Björck kertoo valitsevansa vuosittain yhden tai kaksi muutosprojektia, joihin hän lähtee mukaan. Itsekin perheyrittäjänä aloittanut Björck kertoo arvostavansa yrittäjävetoista ravintolaa, joka tukee hankinnoissaan paikallisia yrityksiä.

– Jos lähden konsultoimaan isoa kansainvälistä firmaa vaikka Dubaihin, se ei ole niin persoonallista meininkiä. Piparkakkutalo on oma persoonansa, sillä on hyvin vahva henki ja sydän. Ketjuravintolat suorittavat omaa taulukkolaskentaansa, kun taas täällä ei ole mitään rajoittavia sääntöjä, voidaan tehdä mitä vain päätetään.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.

Tämä on idyllinen ja romanttinen paikka. Koko kortteli on vaikuttava, Tomi Björck sanoo Piparkakkutalon remontin keskellä. Ravintola aukeaa uudistuneena maaliskuulla. Kuva: Pekka Rautiainen
-Tämä on idyllinen ja romanttinen paikka. Koko kortteli on vaikuttava, Tomi Björck sanoo Piparkakkutalon remontin keskellä. Ravintola aukeaa uudistuneena maaliskuulla. Kuva: Pekka Rautiainen

”Lisää valoa ja kartanomeininkiä”

Uudistuksen ideana oli tuoda Piparkakkutalon hienot puolet entistä paremmin esiin.

– Tämä on idyllinen ja romanttinen paikka. Koko kortteli on vaikuttava. Idea on, että kun asiakas nousee portaat sisälle ravintolaan, keittiö näkyy heti ensimmäisenä. Olo on vähän sama kuin tulee kotiin ja vastassa on heti ruoan tai pullan tuoksu, Björck kuvailee

Remontissa keittiötä avataan ja modernisoidaan koko ravintolan uudeksi näyttämöksi.

– Tulevaisuudessa asiakas näkee keittiöön istuipa hän kummalla puolella ravintolaa tahansa. Myös saliin tuodaan lisää valoa ja kartanomeininkiä, Björck kertoo.

Uudistus ei jää pelkästään ulkoisiin puitteisiin. Björck on ollut mukana ideoimassa myös tulevan ruokalistan makumaailmaa.

Hän sanoo kuitenkin heti, että sieltä on turha odottaa suurta eksotiikkaa. Nykyisin aasialaisen keittiön eksperttinä pidetty Björck muistuttaa tehneensä ison osan urastaan klassisissa helsinkiläisravintoloissa, kuten esimerkiksi Havis Amandassa ja Savoyssa.

– Minusta on todella kiva korostaa pohjoismaisuutta. Lähtökohta täällä oli helppo, kun tuotteessa ei sinänsä ollut mitään vikaa. Hyvää ei kannata korjata. Tehdään mieluummin siitä vielä parempaa.

”Tuoreus ja maut tärkein juttu”

Piparkakkutalon keittiömestari Jarkko Toivonen oli Björckille jo entuudestaan tuttu, sillä hän on aiemmin työskennellyt Björckin ravintolassa.

– Listalla on paljon asioita, mitä ei haluta muuttaa. Mutta nyt on myös enemmän pelivaraa, kun keittiössä on kivoja laitteita, joiden avulla voidaan tuoda tänne myös klassisia Helsingin herkkuja.

Björck mainitsee esimerkkinä modernit jäätelökoneet ja puuhiiliuunin, joka antaa ruokaan lisää syvyyttä.

– Kun laitteet ovat viimeisen päälle, se tulee maistumaan ruoassa. Tuoreus ja maut ovat tällaisessa ravintolassa se tärkein juttu. Kikkailut voi jättää jonnekin muualle.

Maailman halvin luksustuote

Maailmalla yksinkertaisuus on tällä hetkellä isoin ruokatrendi.

– On kyse sitten thaimaalaisesta keittiöstä tai suomalaisesta kotiruoasta, se on selkeää ja puhdasta. Ei mitään liian monimutkaista. Kikkailut on tehty ja nähty. Nyt mennään takaisin originelliin, alkuperäiseen, Björck sanoo.

Hänen mukaansa peruna on maailman halvin luksustuote.

– Rakastan perunaa, kurpitsaa ja kaikkia perusraaka-aineita. Niistä voi tehdä ihan mitä vain!

Pohjoismaisessa keittiössä kovassa huudossa ovat nyt savustaminen ja grillaaminen, jotka tuovat proteiineihin ja kasviksiin vahvaa makua.

– Kasvisruokaa on tuotu tosi paljon esiin, mutta nyt aletaan puhua enemmän sekasyönnistä. Syödään monipuolisesti mutta kohtuudella. Sen voi minun mielestäni kiteyttää niin, että järki on tullut takaisin keittiöön, Björck sanoo.

Björck muistuttaa, että ravintoloitsijat ovat aina halunneet pitää ruokahävikin niin pienenä kuin vain mahdollista.

– Kate syntyy kekseliäisyydestä saada raaka-aineet kiertämään. Mitä vastuullisemmin toimimme, sitä taloudellisempaa se on.

Helmikuun puolivälissä Björck perheineen suuntaa jälleen takaisin kotiinsa Australiaan. Seuraavan kerran hän saapuu Suomeen maaliskuulla, kun Piparkakkutalon remontin pitäisi valmistua.

– Ei ravintolan uudistaminen koskaan mitään lepokotihommaa ole. Mutta minun mielestäni tämä on mennyt tosi kivasti, Björck sanoo.HÄSA

Päivän lehti

26.2.2020