Kanta-Häme

Sätkivästä särjestä burgereita

Kilo jauhettua särkeä ja sekaan pari desilitraa kermaa, saman verran korppujauhoja, sipuli, muna, tilliä, sitruunapippuria ja ripaus suolaa. Yksinkertainen resepti, josta paistuu maistuvia herkkupihvejä.

Kaupasta niitä ei saa, mutta aika moni suomalainen on jo syönyt niitä Fazer Amican ja Helsingin kaupungin ateriat valmistavan Palmian tarjoilemina joko kouluissa tai työpaikoilla. Hämeeseen särkipihvejä on tuonut Säkylästä Kolvaan kala.

– Olin aika epäluuloinen, kun pihvejä ensi kertaa kokeiltiin Euran ja lähikuntien kouluissa. Oli iloinen yllätys, kun oppilaat pitivät niistä ja halusivat lisää, kertoo kalastaja ja yrittäjä Jouni Aaltonen Kolvaan kalasta.

Samoin on käynyt Palmialla, joka tarjoilee säännöllisesti jauhetusta lahnasta valmistamiensa murekepihvien lisäksi särkikastiketta ja on koukuttanut koululaisia ruisfisuburgerilla.

Amican 600 ravintolasta yli puolessa on kerran kuudessa viikossa särkipihvejä, joista erityisesti Etelä-Suomessa pidetään.

– Särkipihvien nimi pysyy, vaikka mitä pohjoisempana niitä tarjoillaan, sitä ennakkoluuloisempaa vastaanotto on. Mielipiteet muuttuvat, kun asiakkaat ovat maistaneet niitä, sanoo tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom Fazer Amicalta.

Amica kehittelee parhaillaan myös lahnapyöryköistä uutta reseptiä, joka maistuisi lounastajille.

56 000 lautasella lahnapihvi

Suomalaisen järvikalan matka lounasannoksiin alkoi nelisen vuotta sitten, kun Palmian väki innostui asiaan. Kesti kaksi vuotta ennen kuin pihvit saatiin säännöllisesti ruokalistalle. Kehityspäällikkö Eeva Saarinen listaa ongelmia, joihin myös Amica ja muut järvikalasta kiinnostuneet ovat törmänneet.

– Toimitusvarmuus ja laatu ovat meille tärkeimpiä tekijöitä. Me tarvitsemme vuodessa 30 000 kiloa jauhettua lahnaa ja sitä on saatava, kun pihvit ovat ruokalistalla. On katastrofi, jollei raaka-ainetta saada 56 000 ruoka-annokseen, Saarinen kertoo.

Palmialle kalamassa matkaa Uusikaarlepyyssä toimivasta kalastajien perustamasta Brännskata fiskare ab eli Brama-yrityksestä. Amicalle vuotuisen 15 000 kilon särkimassan toimittaa turkulainen Kala-Apu.

Massan tekijöitä on Suomessa vain muutama. Braman ja Kala-Avun lisäksi suuria eriä massaa jauhetaan ainakin Kuusamossa, Ahvenanmaalla, Uudessakaupungissa ja Varkaudessa. Iso osa käytetystä kalasta nostetaan merestä.

Kevät- ja syyskalassa ei maistu muta

Pyhäjärvi-instituutti on jo usean vuoden ajan tehnyt Säkylän Pyhäjärvellä EU-rahoituksella työtä, että särki, pikkuahven ja hauki saadaan muualle kuin kaatopaikoille tai turkistarhoille.

Hoito- ja poistokalastuksella nostetaan järvistä kirkkaan veden aikaan syksyisin ja keväisin tuhansia tonneja kalaa, joka olisi hyvää raaka-ainetta kotimaiselle elintarviketeollisuudelle.

– Nostettu järvikala pystytään jalostamaan säilykkeiksi tai massaksi. Hyötykäyttö on kuitenkin vaikeaa pienempien järvien hoitokalastuksen yhteydessä, kertoo elintarviketoimialan päällikkö Marko Jori Pyhäjärvi-instituutista.

Säkylässä toimiva pakasteiden varastointiyritys Pakkasvakka pakastaa myös kalamassan, jota tehdään koko vuoden tarpeeseen keväisin ja syksyisin.

Käsityö nostaa hintaa

Ennen kuin kala on pihvinä lautasella, sen eteen on tehty rutkasti töitä.

Kalastajat perkaavat itse kalat. Alle 12 sentin pituiset eivät kelpaa muikunperkuukoneeseen, johon joka kala syötetään käsin. Suomujen ja ruotojen erottelu jää yrittäjälle, joka jauhaa ja puristaa kalamassan myllyn läpi. Massa on pakattava vakuumiin ja pakastettava ennen kuin se toimitetaan ostajalle.

Kun hoitokalastuksessa kalaa nousee järvestä muutaman tonnin päivävauhtia, kalan kylmänä pito ja keräily ei ole oikein kannattavaa yritystoimintaa. Lopputuotteen hinta nousee korkeaksi.

– Kun lohta ja tuontikalaa saa halvemmalla, ostajia ei tahdo olla, Marko Jori toteaa. (HäSa) 

Päivitetty 6.11.2013