Kanta-Häme

Suomi kääntyy kasvimaaksi

Rakastu vegeen! Vihreä liemi on hittikastike! Kuumia ruokatrendejä 2017 ovat gluteeniton, lihaton, maidoton ja muu ton-ton sekä puhtaus, aitous ja artesaani. Merilevä, kaura, kefiiri ja kurkuma!

Manteli-kvinoapihvit, herne-guacamole ja mustapapupasta! Kasvisruuan kulta-aika! Seitsemän uutta kasvisravintolaa Helsingissä! Nyhtökaurat ja härkikset ovat vasta alkua!

Näitä otsikoita ei tarvitse hakea. Media on niitä yhtä täynnä kuin lyhyesti nimetyt helsinkiläisravintolat asiakkaita kiivinheiton säteellä Albertinkadun ja Punavuorenkadun risteyksestä.

Jos jokin on talvella 2017 trendi, niin vegeruoka. Nyt kokataan porkkalaa (porkkanasta tehtyä vegaanista kylmäsavulohta) ja varmesaania (vegaanista parmesaania). Pihvinpaisto-ohjeita ei juuri näy.

Mutta käväistäänpä liikenneaseman tankkauspumpulla Pieksämäellä, Pellossa tai Parkanossa.

Kasvukeskusten ulkopuolella markkinoidaan yhä mättöä. Nälkäinen autoilija voi ahtaa liukurin kokoisen havaijinleikkeen vatsaansa alle kympillä. Pizzeriassa myydyin tuote on ”äijä” ja grillillä ”jätti”.

Se tarkoittaa kolmea isoa jauhelihapihviä, läjää pekonia, paistettua munaa ja muutamaa senttiä rasvaista juustoa.

Missä tässä nyt mennäänkään?

Kauppaketjut kertovat kasvisten ja hedelmien myynnin lisääntyneen miljoonilla kiloilla ja prosenttiluvuilla, jotka näyttävät hurjilta mutta selittyvät lähtökohtien marginaalisuudella: kurpitsa 250 prosenttia, lehtikaali 180 prosenttia ja persimoni 150 prosenttia.

Samaan aikaan myös lihansyönti on kasvanut. Tuoreiden tietojen mukaan keskivertosuomalainen syö vuodessa noin 80 kiloa luullista lihaa. Siitä arviolta 55 kiloa on punaista lihaa.

Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä arvelee, että Suomi elää ruokailumurroksen aikaa.

– Saatamme olla taitekohdassa. Kasvispainotteinen syöminen on ottanut askeleen kohti valtavirtaa. Vaikka kyse on osittain mediailmiöstä, kiinnostus kasviksiin on selvästi nähtävissä. Kauppojen tilastot antavat kättä pitempää, Mäkelä muistuttaa.

– Vuoden tai kahden päästä tiedämme, onko kyse jatkumosta. Näemme, muuttuvatko ruokatottumukset pysyvämmin.

Samoilla linjoilla on vanhempi tutkija Minna Mikkola Helsingin yliopiston Ruralia-instituutista.

– Pinnan alla on epätietoisuutta, etsintää ja tyytymättömyyttä. Moni ajattelee, voisiko hyvä ateria olla muutakin kuin kunnon pihvi tuhdin punaviinin kanssa. Tuo ajattelu mahdollistaa muutoksen, Mikkola tuumaa.

Luonnonvarakeskuksen tutkimusprofessori Raija Tahvonen ihmettelee puolestaan lihan kulutuksen kasvua.

– Kasvisten myynnin lisääntyminen on positiivinen juttu, mutta onhan se hämmästyttävää, että myös lihan menekki kasvoi taas viime vuonna. Varsinkin punaisen lihan syöntiin yhdistetään terveyshaittoja, Tahvonen korostaa.

Ehkä avainsana on fleksaaminen.

Nelisen vuotta sitten julkiseen keskusteluun singahtanut termi viittaa fleksibiliteettiin eli joustavuuteen ja tarkoittaa ruokavaliota, jonka noudattaja ei ole tiukasti sitoutunut mihinkään dieettiin.

Fleksaaja kuitenkin painottaa kasviksia lihan sijasta. Osa-aikainen kasvissyönti on yksi termin suomennoksista.

Enemmän kuin ruuasta, fleksaamisen olemassaolo kertoo nykymaailman tarpeesta ilmiöittää ja termittää kaikki normaalikin.

Kyseessähän on koko lailla tavallinen terveellinen ruokavalio, sellainen, jota terveystiedon opettajat esittelivät koululaisille ruokaympyränä jo 1960-luvulla. Ympyrässä on paljon vihanneksia, marjoja ja hedelmiä sekä viljatuotteita, juustoa ja kalaa. Lihaa ja eläinrasvoja tällaisessa ruokavaliossa on vähemmän kuin siinä, jota kyljyksiä kääntelevä grillimestari suosittelee.

– Fleksaaminen on tosiaan osa tätä ilmiöpiiriä, Johanna Mäkelä sanoo.

– Lihansyönti ei taida olla entisen kaltaisessa asemassa ihmisten päivittäisessä ruokavaliossa.

Mäkelän mukaan rinnakkaisia kehityskulkuja on monta.

Niitä ohjaavat ravitsemukselliset ja terveydelliset syyt, kestävän kehityksen periaatteet ja eläinten oikeudet sekä se, paljonko lihaa itse kukin syö. Näinä aikoina varsinkin pääkaupunkiseudulle on perustettu myös erittäin lihapainotteisia ravintoloita. Niillä on sellaisia nimiä kuin B-Smokery ja Meat District.

– Lihasta puhutaan paljon, Mäkelä toteaa.

Silti varsinkin kotimaisten kasvisten syönnin lisääntyminen on professorin mukaan yksiselitteisesti myönteinen asia.

– Siitä ei saada riitaa aikaan. Eri asia sitten on, halutaanko olla vegaaneja vai monipuolisesti syöviä sekasyöjiä. Ruoka on hyvin henkilökohtainen juttu.

Yksi kehityskuluista on luomun suosion kasvu. Vaikka Suomi kulkee vihreällä polulla Ruotsin ja Tanskan jäljessä, viime vuoden luvut kertovat luomumyynnin lisääntyneen vähittäiskaupassa 12 prosenttia. Suurimmat nousijat olivat luonnonmukaisesti viljellyt hedelmät ja vihannekset.

Kestävän kehityksen valintoihin perehtynyt vanhempi tutkija Minna Mikkola arvelee Suomen seurailevan vertailumaiden trendejä, mutta hieman eri syistä.

– Pohjoismaisten kollegoiden kanssa keskusteltuani voin vähän kärjistäen sanoa, että ruotsalaisia ja tanskalaisia leimaa tietty omahyväisyys. He haluavat olla hyviä ihmisiä, näyttää sen ja saada siitä henkisen palkinnon.

Kuvaavina Mikkola pitää lasten ja nuorten tutkimushaastatteluja. Nuoret laukovat asioita suoraan. Esimerkiksi tanskalaistyttö kertoi haastattelussa, että ”aina kun olemme ravintolassa, isi kysyy, onko tämä pihvi varmasti luomua”.

– Tuohon kätkeytyy ajatus isästä, joka haluaa näyttäytyä vastuullisena ja valveutuneena.

– Toinen tyttö mainitsi säästävänsä energiaa sammuttamalla kotona aina valot huoneista, joissa ei olla. Omaksikin ihmetyksekseen hän sanoi toimivansa niin nimenomaan silloin, kun kavereita on kylässä. Kolmas taas kehui luomua ihanaksi, koska se on niin muodikasta.

Mikkolan mukaan suomalaisilla ei ole yhtä innokasta tarvetta esiintyä hyvinä ihmisinä.

Meillä ollaan asiallisempia ja kulmikkaampia. Meillä loukkaannutaan, jos joku ulkopuolinen mollaa suomalaisia peruselintarvikkeita. Meillä suututaan, jos maitoa tuodaan Ruotsista.

Suomeen ei ole syntynyt yhtä voimakasta kansallista vastakkainasettelun ja vastareaktioiden ruokamuuria kuin massiivisen tehotuotannon maatalousmaihin. Sellaisia ovat esimerkiksi Yhdysvallat ja Britannia.

– Britannian markkinoilla luomu ja lähiruoka ovat merkittäviä tekijöitä, mutta siellä kyse on monella tapaa protestoimisesta ja protektionismista, Minna Mikkola muistuttaa.

Britit haikailevat menneiden vuosikymmenten kadonnutta maaseutuidylliä.

Siellä onnelliset lehmät laiduntavat Agatha Christien kirjoissa kuvaillun St. Mary Meadin vihreillä niityillä, possut röhkivät pihoilla ja kanat tiputtelevat muniaan ruohikon reunaan. Maitomies jättää aamulla portaille maitopullot, joissa korkin alla on pari tuumaa kermaa.

Suomalaiset ovat puolestaan taipuvaisia olettamaan, että oma maa on edelleen mansikka.

Vallitsevan ajattelun mukaan kotieläinten kohtelu on meillä tavallisessa tuotannossakin riittävän hyvällä tolalla ja ruoka puhdasta. Luomulle ja lähiruualle ei ole olevinaan samanlaista tarvetta kuin todella teollistuneen maatalouden maissa.

– Kontrasti tehomaatalouden ja luonnonmukaisuuden välillä ei ole Suomessa yhtä iso, Mikkola kiteyttää.

Hinta on yksi ruuankulutusta säätelevistä elementeistä.

Isolle osalle väestöstä se on tärkein tekijä. Jos kourassa on kolme euroa, jalat eivät vie kaupassa luomuhyllyille. Ne vievät roiskeläppäpitsojen laarille. Punaisen hintalapun alennuspitsa voi maksaa alle euron.

Toisaalta samaan hintaan marketista lähtee kahden kilon pussi kotimaisia porkkanoita, punajuuria tai lanttuja. Sellaisen voi kantaa kotiin 98 sentillä.

– Hinta, tuoreus ja terveellisyys, tutkimusprofessori Raija Tahvonen listaa tärkeimmät ruokaostoksiin vaikuttavat tekijät.

– Niistä terveellisyys on ehkä nyt nousussa. 

Tahvonen kehuu nykyään saatavilla olevien kasvisvaihtoehtojen helppoutta. Yksi esimerkki on liikevaihtonsa viime vuonna kymmenkertaistaneen suomalaisen Verso Food Oy:n Härkis. Se on kypsennettyä härkäpapurouhetta, jota voi pyöräyttää pannulla ja käyttää jauhelihan tavoin vaikkapa makaronilaatikossa.

– Ennen vastaavan tuotteen valmistaminen edellytti härkäpapujen liottamista yön yli ja sitten tunnin verran keittämistä. Aika harva siihen ryhtyi, Tahvonen tuumaa.

– Samaa sarjaa ovat nyhtökaura, seitan ja muut. Ne sopivat nykyajan elämäntyyliin.

Tahvosen mukaan jopa nuorten miesten ja poikien kasvisruokatietous on nousussa. Siitä kertovat väliaikatulokset, joita on saatu valtioneuvoston kanslian rahoittamasta projektista ”Nuorten hedelmien, marjojen ja kasvisten käytön lisääminen”.

Asiantuntijoiden mielestä suomalaisen ruokakulttuurin suunta on hyvä tai vähintään lupaava. Parannettavaa silti jää.

– Kirittävää on vielä, jos tavoitteena pidetään Välimeren maiden ruokavaliota, Raija Tahvonen sanoo.

– Siihen kuuluu 800–1 000 grammaa kasviksia päivässä. Suomessa luku on ollut naisten osalta reilut 300 grammaa ja miesten osalta vähän yli 200 grammaa. Määrät pitäisi saada ainakin tuplattua.
Minna Mikkola arvelee perinteisen lihansyöjäasenteen olevan laskeva trendi.

– Luulen kulttuurin pikkuhiljaa kääntyvän. Isosta ilmiöstä kasvisten nousussa ei kuitenkaan vielä ole kyse. Elintarvikkeiden kulutus on aika stabiilia, mutta hienoisia muutoksia tapahtuu, Mikkola toteaa.

Johanna Mäkelä muistuttaa lähiruoka-ajattelun ja kasvisten suosimisen olevan kasvava globaali suuntaus. Se ei ole leipäkoneen tai karppauksen kaltainen ohimenevä villitys.

– Suomalaisuudella on ollut viime vuosina nostetta. Emme ole niin toivoton tapaus kuin moni vielä kymmenen vuotta sitten ajatteli. Voimme tuntea itsevarmaa ylpeyttä suomalaisesta ruuasta, Mäkelä kehuu.

Esimerkkinä hän mainitsee huippuravintoloiden päivitetyt versiot vanhoista kotimaisista annoksista. Ainakin Tampereella ja Helsingissä fine dining voi tarkoittaa yllätysmenua, jonka yksi yllätys on karjalanpiirakka.