Kanta-Häme

Veren sijasta suonissa virtaa kastike

Mika Antero Tuomi. Lyhenne MAT, ruotsiksi ruoka.

– Nimi on enne.

Eikä pelkästään nimi. Tuomi on gastronomi kolmannessa polvessa. Isoäidillä on kestikievari Tampereella 1800-luvulla. Isä oli keittiömestari ja äiti oli koulutukseltaan talousopettaja, jolla oli catering-yrityksiä ja hän kirjoitti 1970-luvulla reseptejä eri lehtiin.

– Olen syntynyt kauha kädessä, Tuomi nauraa ja kertoo miettineensä virtaako suonissa veren sijasta kastike. Siltä ainakin välillä tuntuu.

Ehkä suonissa todella virtaa soossia, sillä kastikefriikki Tuomi on henkeen ja vereen. Kunnon kastike kruunaa kaiken. Keittiöpäällikkö ihmetteleekin, miksi ihmeessä soppakouluissa ei enää opeteta kunnolla kastikkeiden valmistamista. Jos kahdeksan peruskastiketta osaa tehdä, vaihtoehtoja on sen jälkeen varioida tuhansia kastikkeita.

– Kastikefilosofia pitää tuntea, mutta nuoret eivät sitä tiedä. Sanotaan, ettei koulussa ole aikaa opetella.

Tuomi haaveileekin kirjoittavansa vielä joskus kastikekäsikirjan. Hänen omia suosikkejaan ovat voimakkaat, mausteiset, vähintään 48 tuntia keitetyt kastikkeet.

Keittiössä ei f-sanat kuulu

Mika Tuomi puhuu murtaen suomea. Hän on ollut poissa Suomen kuvioista 22 vuotta. Ensin hän lähti Ruotsiin, siitä tie on vienyt Englantiin, Amerikkaan, Norjaan, Tanskaan, Sveitsiin, Afrikkaan. Suomeen ja Hämeenlinnaan hän palasi viime keväänä vuoden Visbyn turneelta.

– Kuin olisin tullut toiseen valtioon, mistä 22 vuotta sitten lähdin.

Nyt Kanrestan Ison Huvilan keittiössä häärää liki kaiken nähnyt mies. Tuomi on kokannut lähes kaikille maailman korkeille virkamiehille ja -naisille lähtien Bill Clintonista.

Michael Jacksonille hän ei saanut laittaa ruokaa, sillä edesmennyt Jackson oli niin tarkka, että toi oman henkilökunnan ja keittiötarvikkeet tullessaan amerikkalaiseen huippuhotelliin. Sen sijaan öljysheikki Al Amoudi oli niin tyytyväinen saamaansa ruokaan, että hänen avustajansa tuli pitkän illallisen jälkeen keittiöön mustan salkun kanssa ja jakoi sieltä 500 dollaria jokaiselle keittiössä työskentelevälle ihmiselle.

Mutta varsinaisia paineita ruuanlaittoon tuli silloin, kun Tuomi pääsi kutsukokiksi valmistamaan illallista yhdessä huippukokki Michel Rothin kanssa. Ravintolan puolella istui 100 maailman huippukokkia. Tuomi ihailee edelleen, kuinka Roth itse pysyi rauhallisena kuin viilipytty.

– Itse asiassa Roth ja Gordon Ramsay ovat opiskelleet samaan aikaan, eikä Roth voi ymmärtää Gordonia. Hän antaa ihan väärän kuvan keittiöstä. Ei keittiössä huudeta niin kuin Hell´s kitchenissä tehdään. Se vain on Ramsayn tavaramerkki.

Tuomi on maailmalla huomannut saman minkä me Suomessa. Oli televisiokanava mikä tahansa, siellä joko kokataan tai leivotaan. Keittiöpäällikön mukaan kyse on lifestyle-asiasta, joka on luonut ravintolahenkilökunnalle paineita. Kun ihmiset tietävät yhä enemmän ruuasta ja viineistä, he osaavat myös vaatia.

– Ja meidän pitää alan ammattilaisina tietää vielä enemmän.

Back to basics

Mitä Tuomi sitten tykkää kokata? Maailmalla hän on saanut tehdä ihan riittävästi ”tilpehöörikokkausta”. Hän onkin tehnyt paluun isoäidin kestikievariin.

– Back to basics. Kaikki pitää tehdä itse sesongin raaka-aineista. Se on hyvä lähtökohta. Puolivalmisteita ei pidä käyttää.

Se sopii myös Kanrestan pirtaan, jolla on kova halu olla ensimmäinen kongressipalvelua tarjoava yritys, joka tekee ruuan alusta loppuun asti kokonaan itse.

– Meille on tärkeää, että ruoka on ravitsevaa ja myös allergisille on oma buffee.

Suomi on kulkenut Tuomen mukana 22 vuotta lähinnä poronlihan muodossa. Sitä hän on vienyt joka paikkaan ja aina menestys on ollut taattu. Bravuuri on poron sisäpaisti, jonka Tuomi täyttää pekonilla, purjolla ja rakuunavoilla ja tarjoilee kermaisen korvasienikastikkeen kanssa.

– Pohjoismaisilla raaka-aineilla voitimme muun muassa vuonna 2005 Englannissa parhaan pubimenun.

Tuomi jaksaa kehua suomalaisia raaka-aineita. Hän vain ihmettelee, miksi me emme osaa markkinoida niitä.

– Esimerkiksi suomalainen voi on maailman parasta puhumattakaan marjoista ja sienistä. (HäSa)