Kanta-Häme

Yhteistyö pöydän antimet selkeyttää

Kun puhutaan lähiruoasta ja maakunnan omasta keittiöstä, yhteistyötä pitäisi tehdä paljon nykyistä enemmän.

Näin sanoo melkein yhdestä suusta Häme à la carte -keittokirjan tekemiseen osallistunut kantahämäläinen ruokaväki eli keittiömestarit, kouluttajat ja tilojenpitäjät.

– Aikaa kokoontumisiin ei välttämättä oman työn ohella jää. Kotona ollaan yhdeksältä illalla ja aamulla on noustava kuudelta, sanoo Hämeenlinnan Raatihuoneen keittiömestari Pirjo Päivärinta.

Hän ja muun muassa Ilorannan emäntä Leena Haavisto ja Vanajanlinnan keittiömestari Mika Jokela toivovat, että yhteinen kirja nitkauttaisi paikallista yhteistyötä eteenpäin.

Jokainen mukana oleva on nostanut kirjaan omia ruokasuosikkejaan. Kirjan koostanut ruokatoimittaja Manne Stenros sanoo lopputuloksen syntyneen päällekkäisyyksiä karsimalla ja sekä perinnettä että uutta fine diningia yhdistämällä.

Oma erikoisuus: villiruoka?

Mitä siis on hämäläinen ruoka? Häme à la carte -kirjaan on kerätty useita kymmeniä reseptejä alkaen ruisleivästä ja edeten riista-, kyyttö- ja kalaruokien kautta juustoihin ja jälkiruokiin.

Esimerkiksi ravintola Piparkakkutalon keittiömestari Mikko Humppi esittelee Vanajaveden kuhaa ja täplärapukastiketta ja Leena Haavisto hirvipataa.

– Se liittyy jo rautakautiseen ruokaperinteeseen, Haavisto sanoo.

Ylipäätään kirja liittää hämäläiseen ruokaperinteeseen laatikkoruoat, kartanoiden vihannekset ja riistan. Myös mämmi mainitaan hämäläiseksi erikoisuudeksi.

– Esimerkiksi Savo brändää parhaillaan muikkuaan. Hämeessä pitäisi myös tuoda esiin omia voimavaroja. Hämehän on lähiruokaa myös pääkaupunkiseudulla, Manne Stenros sanoo.

Hän nostaa esimerkiksi ”villiruoan” eli riistan, kalan ja yrtit, joita mikään maakunta ei ole ehtinyt omia.

Käytännössä lähiruoan kehittelyssä ja markkinoinnissa tulevat vastaan realiteetit, kuten hinta.

– Yhteistyökumppanit pitää löytää itse tai lähteä itse otsalampun kanssa metsään. Kaupallistamisessa hinnat nousevat nopeasti pilviin, ja horsmankukkia myydään 200 eurolla litralta, Pirjo Päivärinta sanoo.

Hän on vienyt omia harjoittelijoitaan kädestä pitäen metsään.

Sibelius vetonaulana

Teos on rakennettu sekä suomalaisille ruoanlaittajille että tuliaiskirjaksi ulkomaille. Tekstit on kirjoitettu sekä suomeksi että englanniksi.

Hämeenlinnalaissyntyisen säveltäjän Jean Sibeliuksen 150-vuotisjuhlavuoden vääjäämätön lähestyminen näkyy Häme à la cartessakin.

”Hifistelyversion” mukana tulee Sibelius-levy, ja osa kirjan ruoista on ”Sibeliuksen herkkuja”, vaikka säveltäjä ei aikuisena juuri hämäläispöydissä istunut.

– Hämeellä on oikeus juhlia Sibeliusta näinkin. Ainolassa sitä paitsi melkeinpä syötiin hämäläistä riistaa ja kalaa, Stenros perustelee.

– Jos Sibeliuksen nimellä myydään sukkia, keittokirjakin puolustaa paikkaansa, lisää Inkalan kartanon emäntä Leila Ylitalo.

Manne Stenrosin käsialaa on entuudestaan lähes kolmekymmentä à la carte -kirjaa. Hän on tehnyt myös useita muita ruokakirjoja.

Hämeen omaa ruokakulttuuria on aiemmin esitelty esimerkiksi Ruokamaisemia Hämeestä -kirjassa, joka julkaistiin 2000-luvun alussa. Jean Sibeliuksen ateriahistoriasta puolestaan on vastikään ilmestynyt teos Jean Sibeliuksen pöydässä (Auditorium). (HäSa)

Häme à la carte – lähiruokaa Hämeestä. A la carte -kirjat 2014. 95 s.