Teema

Älä peitä riistan hienoa makua, vaan korosta sitä yrteillä, sitruunalla, marjoilla ja metsän mauilla

Hirvi on riistaruokien ykkönen. Sen vähärasvainen liha on erityisen maukasta ja terveellisyytensä lisäksi myös eettinen valinta lihansyöjälle.

Arvokkaan hirvenlihan makua ei kannata peittää. Usein se yhdistetään kotimaisten juuresten, katajanmarjan, puolukan, sienien ja muiden metsän makujen kanssa. Myös tomaatti, paprika ja chili sopivat hirvelle erityisen hyvin.

Vaikka punaviinimarinointi korostaakin hienosti häränlihaa, peittää se turhaan hirvelle ominaisen hienon maun. Kokeile sen sijaan valkoviiniä kuten tässä uudistuneessa, sitruunaisessa hirvipadassa.

Fenkoli ja selleri tuovat uutta makua vahvaan lihakeittoon, joka vain paranee seuraavana päivänä.

Hirvikäristystä harvoin kuitenkaan jää seuraavalla päivälle. Pataruoissa on maltettava kypsentää tarpeeksi pitkään, jotta liha on herkullisen mureaa.

Hirven jauheliha sopii kaikkeen mihin tavallinenkin. Bolognese, lasagne ja lihapullat valmistuvat hirvestä himpun verran maistuvimmaksi, niin myös tacot. Maissi- tai vehnätortillat kääräistään mausteisen hirvijauhelihan ja paahdettujen vihreiden paprikoiden ympärille.

Kaikki ohjeet ovat kuudelle.

Hirvipata 2.0

900 g hirven paistilihaa
2 rkl öljyä
suolaa, mustapippuria
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 tlk tomaattimurskaa
2 dl valkoviiniä tai vettä
muutama timjamin oksa
1 tl Provencen yrtit -maustesekoitusta
1 dl kivettömiä oliiveja
½ sitruunan mehu
lehtipersiljaa
sitruunalohkoja

Puhdista hirvenliha kalvoista ja paloittele reiluiksi kuutioiksi. Kuumenna öljy rautapadassa ja ruskista palat kauttaaltaan. Suolaa ja pippuroi.

Kuori ja lohko mukaan sipuli ja valkosipulinkynnet. Lisää tomaattimurska, valkoviini tai vesi ja mausteet sekä oliivit. Anna hautua uunissa 150 asteessa kansi päällä noin 2 tuntia tai kunnes lihat ovat mureita.

Sekoita lopuksi mukaan sitruunamehu, ja viimeistele reilulla kourallisella silputtua lehtipersiljaa sekä sitruunalohkoilla.

Perinteinen hirvikäristys

n. 800 g jäistä, luutonta hirven käristyslihaa (niskaa, lapaa tai paistia)
50 g voita
suolaa, mustapippuria
vettä
laakerinlehti

Anna hirvenlihan sulaa noin tunnin ajan. Vuole vielä melko jäinen liha terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi lastuiksi.

Sulata voi rautapadassa ja lisää puolet lihasta ruskistumaan. Lihan ruskistuttua voit lisätä toisen puolen. Suolaa ja pippuroi hyvin. Lisää vettä niin, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Lisää laakerinlehti ja anna hautua miedolla lämmöllä liedellä noin 3 tuntia. Varmista välillä, ettei neste ole haihtunut. Lisää tarvittaessa hiukan vettä.

Tarjoa maa-artisokkapyreen ja puolukka-pihlajanmarjapikkelsin kera.

Maa-artisokkapyre

1 kg maa-artisokkaa
2 valkosipulinkynttä
½ dl kermaa
2 rkl voita
suolaa

Kuori maa-artisokan mukulat ja keitä noin 15 minuutissa kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää vähän kerrallaan mukaan kuumennettua kermaa, kunnes saat haluamasi koostumuksen. Lisää lopuksi voi ja tarkista suolan määrä.

Puolukka-pihlajanmarjapikkelssi

1 porkkana
1 pieni punasipuli
3 dl puolukkaa
1 dl pihlajanmarjoja
½ tl rouhittua viherpippuria
¾ dl viinietikkaa
1 dl hillosokeria

Vuole porkkana kuorimaveitsellä lastuiksi ja kuori ja hienonna sipuli. Mittaa kaikki ainekset kattilaan, kuumenna kiehuvaksi ja keitä 10 minuuttia välillä sekoittaen. Tölkitä puhtaaseen lasipurkkiin ja säilytä jääkaapissa.

Hirvi-papukeitto

noin kilo luista hirven keittolihaa
2 laakerinlehteä
5 maustepippuria
2 tl suolaa
1 sipuli
200 g juuriselleriä
1 porkkana
1 rkl öljyä
2 pientä fenkolia
n. 1/2 l musta/lehtikaalia
1 tlk (400 g) valkopapuja
suolaa, mustapippuria
silputtua lehtipersiljaa

Pane hirvenlihat isoon kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että se peittyy. Laita mukaan laakerinlehdet, maustepippurit ja suola ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua 2–3 tuntia, kunnes tunnet lihan irtoavan hyvin luista. Kuori kertyvä vaahto pinnalta säännöllisin väliajoin.

Nosta lihat pois, irrota luista ja kuutioi. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan lihojen kanssa. Mikäli liemi vaikuttaa liian rasvaiselta tai suolaiselta, käytä siitä vain osa ja korvaa loput vedellä.

Kuutioi kuorittu sipuli ja selleri sekä porkkana ja paahda niitä muutama minuutti öljyssä pannulla. Lisää keittoon suikaloidun fenkolin kanssa. Keitä 10 minuuttia.

Poista kaalista ruoti ja silppua kaali pieneksi. Valuta pavut ja lisää kaalin kanssa keittoon. Keitä vielä 5 minuuttia ja mausta. Viimeistele lehtipersiljalla.

Hirvitacot paahdetulla paprikalla

4 vihreää paprikaa
3 + 1 rkl öljyä
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
suolaa
500 g hirven jauhelihaa
1 pussi tacomausteseosta
tarjoiluun tortilloja, avokado- ja tomaattikuutioita, murustettua fetaa tai queso frescoa, korianteria ja limelohkoja

Aloita valmistamalla paprikat. Kuumenna uunin grillivastus ja paahda kokonaiset paprikat sen alla täydellä lämmöllä lähes mustiksi, siihen menee noin 20 minuuttia. Nosta ja sulje paprikat muovipussiin ja anna hiukan jäähtyä. Poista sitten kuoret ja siemenkodat. Suikaloi.

Kuumenna 3 rkl öljyä pannulla. Kuori ja suikaloi sipuli ja paista kuumalla pannulla, kunnes reunat saavat hiukan mustaa väriä. Käännä lämpö miedolle, lisää paprikasiivut ja hienonnettu valkosipuli. Paista vielä pari minuuttia, lisää suolaa maun mukaan.

Ruskista jauheliha ruokalusikallisessa öljyä ja lisää tacomausteseos pussin ohjeen mukaan.

Kokoa tacot laittamalla lämmitettyihin tortilloille jauhelihaseosta, paahdettuja paprikoita, tomaattia, avokadoa, juustoa ja korianteria. Purista lopuksi päälle limeä.

Nanna Rintala