Teema

Hapata kesän sato talteen

Hapattaminen on vanhin ja perinteisin tapa säilöä kasviksia. Se on edullista, sillä se ei vie energiaa tai vaadi kalliita pakkausmateriaaleja ja kemiallisia säilöntäaineita.

Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien tuottamaan käymiseen. Sen seurauksena tuotteen pH laskee, jolloin haitalliset mikrobit lakkaavat toimimasta.

Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla, ja ne tarvitsevat sokeria toimiakseen. Kasvisten sokeri vapautuu, kun kasviksia pilkotaan tai raastetaan.

Tärkeintä hapattamisessa on hyvät ja puhtaat raaka-aineet sekä työvälineet. Kasvikset kannattaa puhdistaa huolellisesti, ja vioittuneet osat täytyy poistaa. Suosi luomukasviksia, jotka on juuri korjattu.

Onnistumisen kannalta on tärkeää, että kaikki kasvikset ovat nesteen peittämiä säilöntäpurkissa. Maitohappobakteerit viihtyvät vedessä. Hapen kanssa tekemisiin joutuvat kasvikset homehtuvat. Nestettä voi lisätä hapatuksen aikana.

Kasvisten päälle kannattaakin laittaa paino, jotta ne pysyvät varmasti nesteellä peitettynä. Painoksi sopii vedellä täytetty pieni puhdas ja käyttämätön muovipussi, josta on puristettu ilma pois.

Lämpötilalla ja hapettomuudella on merkitystä säilönnän onnistumisen kannalta. Kansi ei saa kuitenkaan olla liian tiivis, sillä maitohappobakteerit muodostavat hiilidioksidia, jonka on päästävä ulos. Ihannelämpötila hapattamiselle on 15–18 astetta. Lämpimässä hapattaminen tapahtuu nopeammin, mutta tuote säilyy huonommin.

Suola estää pilaantumisen siihen asti, että tuotteeseen on saatu sopiva pH. Hapatuksessa käytettävän suolaliuoksen voi valmistella ensimmäisenä työvaiheena, sillä liuoksen täytyy jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Tavalliset säilöntäpurkit sopivat hapatukseen hyvin, kunhan ne on huolellisesti puhdistettu ja desinfioitu. Valmis hapantuote tuoksuu raikkaan happamalta. Limainen, pahanhajuinen tai homeinen tuote on pilaantunut ja se pitää heittää pois.

Kirsikkatomaatit

n. 5 dl kirsikkatomaatteja

kourallinen basilikanlehtiä

5 dl vettä

1 ½ rkl merisuolaa

1 l säilöntäpurkki

Pese kirsikkatomaatit huolellisesti ja poista kannat. Tee jokaiseen tomaattiin pieni reikä hammastikun avulla, jotta suolaliemi pääsee imeytymään tomaatteihin.

Täytä säilytyspurkki väljästi tomaateilla, lisää kerrosten väliin basilikanlehtiä muutaman sentin välein. Jätä astiaan muutama sentti tyhjää. Lisää päällimmäiseksi muutama basilikanlehti.

Sekoita keitettyyn veteen suola ja anna jäähtyä. Kaada suola-vesiseos tomaattien päälle. Jätä purkkiin pari senttiä tilaa. Aseta paino tomaattien päälle ja laita kansi väljästi kiinni.

Anna tomaattien käydä huoneenlämmössä viitisen päivää. Tarkista maku ja siirrä astia jääkaappiin. Sulje kansi kunnolla.

Avomaankurkut

4 pienehköä avomaankurkkua

muutama tillin kukinto

kourallinen vadelman- tai mustaherukanlehtiä

1 rkl sinapinsiemeniä

5 dl vettä

1 ½ rkl merisuolaa

1 l säilöntäpurkki

Huuhtele kurkut hyvin ja laita säilytyspurkkiin. Laita sekaan tilliä sekä vadelmanlehtiä. Sekoita keitettyyn veteen suola ja anna jäähtyä. Kaada vesisuolaseos kurkkujen päälle. Aseta kurkkujen päälle paino ja laita kansi väljästi kiinni. Anna kuplia huoneenlämmössä viisi päivää. Siirrä purkki sen jälkeen jääkaappiin ja sulje kansi. Kurkut valmistuvat noin kolmessa viikossa.

Chilit

300 g jalapenoja

½ rkl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

2 rkl hapankaalin nestettä

3 rkl vettä

2 ½ dl säilöntäpurkki

Huuhtele jalapenot hyvin. Poista kanta ja siemenet ja pilko pienemmäksi (tässä työvaiheessa kannattaa käyttää ohuita muovihanskoja). Hienonna valkosipuli.

Laita jalapenot ja valkosipulit kulhoon. Lisää merisuolaa ja survo seosta, kunnes jalapenoista alkaa irrota nestettä. Lisää vielä hapankaalin nestettä ja vettä. Kaada seos purkkiin, laita paino päälle ja sulje kansi kiinni väljästi. Anna hapattua huoneenlämmössä muutama päivä. Siirrä purkki jääkaappiin ja sulje kansi kunnolla.

Hapankaali

1 ½ kg keräkaalia

1 ½ rkl merisuolaa

200 g porkkanaa karkeana raasteena

½ dl heraa (valuta 2 dl huoneenlämpöistä piimää suodatinpussin läpi)

2 l vetoinen säilytyspurkki

Huuhtele kaalit. Poista päällimmäiset lehdet ja puumainen kanta kovertamalla. Leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Nuiji silppua muutamassa erässä nuijalla kunnes kaali alkaa mehustua. Laita purkkiin vuorotellen kaalia, porkkanaraastetta ja suolaa. Painele ainekset astiaan mahdollisimman tiiviisti. Kaada lopuksi hera päälle.

Laita kaalisilpun päälle palanen voipaperia ja paino, jotta liemi peittää kaalin. Peitä purkki kannella tai muovikelmulla. Anna kaalin hapattua pari vuorokautta 20 asteen lämmössä. Sen jälkeen kaali siirretään viileään (15–18 astetta) pariksi viikoksi. Kuori muodostuva vaahto pois ja seuraa valmistumista päivittäin. Säilö valmis kaali kylmässä, alle 10 asteessa. Hapankaalia voi myös pakastaa.

Porkkanat

500 g porkkanaa

5 dl vettä

4 tl merisuolaa

1 l vetoinen säilöntäpurkki

Pese porkkanat huolellisesti. Kuori porkkanat ja suikaloi ohuiksi viipaleiksi. Lado viipaleet purkkiin.

Sekoita merisuola kiehuvaan veteen ja anna jäähtyä. Kaada vesi-suolaseos porkkanoiden päälle. Aseta päälle paino ja sulje kansi. Anna porkkanoiden hapattua huoneenlämmössä pari viikkoa. Siirrä sitten jääkaappiin.

Päivän lehti

22.10.2020

Fingerpori

comic