Teema

Kun simpukka temppuilee, chef  auttaa

Pariisitar Heloïse Du Closel on hätää kärsimässä kampasimpukoiden kanssa. Chef Jérôme Coindre rientää avuksi ja näyttää kädestä pitäen, miten simpukka avataan.

Ollaan Pariisin hotelli Ritzin opetuskeittiössä. Ritz on maailman jetsetin kohtauspaikka. Hotellin Escoffier-koulun keittiökurssit ovat nekin maailmankuuluja. Niillä keittiömestarit opettavat eri puolilta maailmaa saapuville ruokaharrastajille, kuinka Michelin-tähtitason ruoka valmistuu.

Neljän tunnin peruskursseilla keskitytään vaikkapa liemiin ja kastikkeisiin tai ranskalaisen sokerileipomisen alkeisiin.

Teemat vaihtelevat sesongeittain. Ennen joulua perehdytään ankanmaksan saloihin tai suklaan käsittelyyn.

Tänään valmistetaan kampasimpukkaa karamellisoiduilla endiiveillä ja sitrushedelmä-vinaigrettellä. Päivän toinen resepti on kampasimpukkarisotto sahramilla terästetyllä sydänsimpukkaliemellä.

Kurssilla on kolme pariisilaista, Heloïse du Closelin lisäksi Emmanuelle Delos ja Jean-Yves Gourdin. Mariya Pytchak on ukrainalainen ja Flurun Domenig Yhdysvalloissa asuva sveitsiläinen.

Kaikki naiset valmistavat ruokaa edustustarkoituksessa, miehet ovat ruokafriikkejä. Opettajana toimii maailmaa kiertänyt ja Michelinin tähtipaikoissa työskennellyt keittiömestari Jérôme Coindre. Englanniksi kurssin tulkkaa Muna Bennaceur.

– Ritzin kurssit ovat ainutlaatuisia. Täällä todella oppii, miten raaka-aineet on valittava ja miten niistä saa kaikki maut irti. Oleellisia vinkkejä sataa jatkuvasti, hehkuttaa Mariya Pytchak, joka on kiertänyt kursseilla ympäri maailmaa.

Kampasimpukka avautuu helposti, kun sen osaa. Voimankäyttö on turhaa.

Chef selvittää, koska simpukoita kannattaa hankkia, miltä seudulta tulevat maukkaimmat ja kuinka simpukoiden parrat käytetään kotilokastikkeen valmistamiseen.

Hän pyytää Gourdinia ja Domenigia keittämään sydänsimpukat ja haihduttamaan liemen. Siitä tulee kastikkeen osa kampasimpukkarisotolle.

Rouvat du Closel ja Delos karamellisoivat koristeeksi asetettavat ohuenohuet appelsiininkuoritikut. Oppilaat kuvaavat ja tekevät muistiinpanoja.

Chef näyttää, miten veistä ja leikkuulautaa käytetään tehokkaasti. Hienonhienojen tasakokoisten salottisipulikuutioiden tekemisessä on tekniikkansa.

– Eri kokoiset kuutiot kypsyvät eri tavalla ja se vaikuttaa kokonaisuuteen, Coindre tähdentää.

– Loistava ruoka muodostuu raaka-aineista, osaamisesta mutta myös pikku detaljeista.

Loppukiri on liki sekuntipeliä. Silloin kaikki reseptien eri ainesosat kohtaavat toisensa.

Jokaisella kurssilaisella on oma tehtävänsä. Madamet paistavat kampasimpukat ja asettavat endiivit muotteihin. Herrat viimeistelevät risoton, asettavat sen lautaselle ja lisäävät kastikkeen. Parmesaanipitsi ja muut koristeet laitetaan yksissä tuumin.

Emmanuelle Delos on osallistunut lukemattomille kursseille.

– Useimmiten ne ovat seurapiiritapahtumia. Niissä keittiömestarin miltei kokonaan valmistamien ruokien maistiaiset ovat tärkein vaihe. Ritzissä kokkaamme, opimme ja yhteinen ruokailuhetki on etenkin makuelementtien analysointia.