Teema

Lissabon lautasella

Jos suunnittelet reissua Lissaboniin ja olet hyvän ruoan ystävä, paina mieleesi nimi João Correia.

Hän on levittänyt portugalilaisen ruoan ilosanomaa ravintoloihin niin Espanjassa kuin Italiassakin, mutta palannut ulkomailla vietettyjen vuosien jälkeen kotikaupunkiinsa, jossa hänet tunnetaan kekseliäästä kokkausotteestaan ja ruokatempauksistaan.

– Matkustan paljon ja ammennan ideoita annoksiini eri puolilta maailmaa. Yhdistän uusia vivahteita perinteisiin klassikoihin, hän puntaroi tyyliään.

Viime joulukuussa hän avasi kahden kaverinsa kanssa mereneläviin erikoistuneen ravintolan, Agua pela Barban. Se sijaitsee Bairro Alton alueella Lissabonin sydämessä. Raitiovaunuhissi kiikuttaa lähes ravintolan ovelle, mikäli jalka ei nouse kukkulaista katua.

Agua pela Barba tarkoittaa leikkisästi paitsi kalastajan partaa, myös kiireestä kielivää sanontaa. 30-paikkaisessa ravintolassa on kuitenkin niin rento tunnelma, että hoppu jää ulko-ovelle.

Portugalin ruokakulttuuriin on sulautunut löytöretkeilijöiden mukana vaikutteita Aasiasta ja Etelä-Amerikasta asti.

Kala on Correian keittiön perusta. Merenantimet hän hakee aamuvarhaisella kalastajalta, jonka hän tuntee vuosien takaa.

Turska on portugalilainen perinneherkku, jota syödään useimmiten kuivattuna ja suolattuna. Aikoinaan suolakalaa pakattiin merimiesten evääksi. Agua pela Barban listalta sitä ei löydy.

– Turska on huvennut Atlantista ylikalastuksen vuoksi lähes tyystin. Sitä kiikutetaan Portugaliin epäekologisesti Norjasta jopa noin 20 000 kiloa vuodessa, Correia pahoittelee.

– Siksi suosin ravintolassani tuoretta kalaa. Ruokalistamme vaihtuukin päivän kalasaaliin mukaan.

Portugali tunnetaan parhaiten portviinistään, mutta juomapuolesta vastaava Gonçalo Pernas rohkaisee reissaajia maistamaan paikallista erikoisuutta, vinho verdeä eli vihreää viiniä. Poreileva viini valmistetaan Minho-joen varrella maan luoteisosassa. Sen vihertävä väri selittyy sillä, että rypäleet poimitaan hieman raakoina.

– Monissa maissa portviiniä nautitaan digestiivinä, mutta me portugalilaiset herättelemme sillä ruokahalua ennen ateriaa, Pernas kertoo.

Ginipohjaiset cocktailit tekevät baarimestarin mukaan tulojaan maan drinkkikulttuuriin ja sopivat erityisesti kalaruokien kumppaneiksi. Hapankirsikoista keitelty Ginja on oiva tuliainen liköörin ystävälle.

Kun illallisaika tekee tulojaan, keittiössä käy kuhina.

Muutaman neliön kyökissä apukokki nostaa nelikiloisen mustekalan kattilaan. Perään hän sujauttaa pari nippua korianteria sekä chiliä ja valkosipulia. Mureaksi muhittuaan mustekala paloitellaan sekä grillataan nopeasti avotulen yllä.

Annoksen loistotähti on mustekalan kylkiäisenä tarjottu Arroz D’ouro eli kultainen riisi, joka on Correian bravuuri.

– Arroz D’ouro syntyi aikoinaan milanolaisessa ravintolassa, jossa työskentelin. Enää en uskalla ottaa sitä ruokalistalta pois, sillä monet matkustavat Lissaboniin pitkänkin matkan vain tämän annoksen tähden.

Sahramirisoton koostumus on kermainen, mutta kirpakaksi hillottu punasipuli tuo siihen vastapainoa. Lisäksi lautaselta löytyy hummusta eli kikhernetahnaa. Agua pela Barban versiossa se saa hennon sinappisen säväyksen.

Listan molemmat liha-annokset valmistetaan mustasta villisiasta. Portugalilaiset väittävät vapaina vaeltavien sikojen rasvan olevan tavallista terveellisempää, sillä possut popsivat ravinnokseen tammenterhoja.

Nyhtöpossusämpylöillä on kova kysyntä. Possunposket Correia keittää pehmeiksi punaviinissä ja lisää liemeen savupaprikajauhetta. Possua saattelevat makeahko bataattipyree sekä hietasimpukat. Liha on niin mureaa, ettei sille tarvitse vilauttaa veistä.

– Simpukat oli pakko lisätä mukaan, sillä olemmehan kalaravintola, Correia nauraa.

Agua pela Barba, tiistaista torstaihin 12–24, lauantaista sunnuntaihin 12–01. Rua do Almada 29–31, 1200–109 Lissabon.

Päivän lehti

4.6.2020