Teema

Mausta karitsanpaisti mämmillä pääsiäisen kunniaksi

Ensi alkuun ajatus mämmistä pääruoalla ei välttämättä kuulosta kovin fiksulta. Toisaalta maltaita käytetään maailmalla yleisesti muun muassa bbq-kastikkeissa tuomaan niihin syvyyttä, makeutta ja väriä. Miksei mämmin pääraaka-aine ruismallas taipuisi samaan?

Ja taipuuhan se. Kokeilu kannattaa: mämmistä ja tomaattimurskasta kiehautettu bbq-kastike on yllättävän hyvää! Se maistuu liki suklaiselta, mutta on samalla täyteläistä. Se on mainio makupari lampaanpaistin lisäksi myös kaslerille tai muille hitaasti kypsyville possuruoille.

Levitä paksuhkoa mämmikastiketta reilu kerros rosvopaistin tapaan uunissa kypsennetyn lampaanviulun päälle, mutta jätä osa myös aterialle lihan päälle sipaistavaksi.

Täydennä pääsiäisateria uunissa pehmeiksi haudutetuilla boulangéreperunoilla, joiden juju on lihaliemessä ja voisulassa. Perunat voi kerrostaa joko isoon uunivuokaan tai juhlavammin pieniin annosvuokiin.

Leikkaa paisti palasiksi ja asettele ne kauniisti lautaselle paahdettujen fenkoleiden kera.

Lampaanpaisti uunissa

1,4 kg lampaanpaistia

1 dl sinappijauhetta

1 tl suolaa

1 tl valkopippuria

1 tl valkosipulijauhetta

Tee paistin rasvaiseen nahkaan veitsellä viiltoja siten, että niistä muodostuu pintaan ruudukko, joka helpottaa mausteiden imeytymistä lihaan.

Sekoita sinappijauhe ja mausteet keskenään ja hiero seosta joka puolelle. Sinapin entsyymit pehmentävät jänteet uunissa.

Kääri lammas huolella joka puolelta leivinpaperiin. Kostuta pari arkkia sanomalehtipaperia ja kääri ne lampaan päälle. Kääri sanomalehden ympärille vielä foliota.

Nosta käärö 80-asteiseen uuniin. Anna kypsyä noin neljä tuntia tai kunnes lihalämpömittari näyttää 59–62 astetta.

Nosta lammas huoneenlämpöön, anna levätä hetki ja poista kääreet. Kuorruta paisti mämmi-bbq-kastikkeella (katso erillinen ohje). Siirrä takaisin uuniin ja paista ritilän päällä 225 asteessa grillivastuksella 5–10 minuuttia, kunnes pinta on ruskistunut.

Mämmi-bbq

125 g mämmiä

1/2 dl oliiviöljyä

1 1/2 dl tomaattimurskaa

1 tl chilijauhetta

1 1/2 rkl balsamicoa

1 1/2 rkl soijaa

1 tl valkosipulijauhetta

1/2 tl suolaa

1 1/2 rkl sokeria

Sekoita kaikki aineet keskenään kattilassa ja anna kiehahtaa. Pienennä lämpöä ja hauduta noin 15 minuuttia. Sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella.

Boulangéreperunat

1 dl kuivaa valkoviiniä

1 1/2 l liha- tai sienilientä

1 rosmariinin oksa

1 kg jauhoisia perunoita

2 suurta sipulia

4 valkosipulin kynttä

2 rkl tuoretta timjamia

2 dl oliiviöljyä

50 g voita

1 tl suolaa

Keitä valkoviiniä kattilassa, kunnes siitä on haihtunut kolmasosa pois. Lisää joukkoon lihaliemi ja keitä, kunnes liemi on tiivistynyt puoleen. Nosta jäähtymään ja lisää joukkoon rosmariinin oksa. Anna maustua 20 minuuttia, jonka jälkeen poista oksa.

Siivuta perunat, sipulit ja valkosipulit mahdollisimman ohuiksi esimerkiksi mandoliinin avulla. Hienonna timjami.

Laita sipulit pieneen kattilaan ja peitä ne oliiviöljyllä. Lämmitä miedolla lämmöllä pehmeiksi. Siilaa pois öljy.

Sulata voi. Voitele uunivuoka ja lado sen pohjalle perunasiivuja. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria ja lado päälle sipulia, valkosipulia, timjamia sekä hieman voisulaa. Toista tämä kerros kerrokselta, kunnes vuoka täyttyy. Kaada päälle lihaliemi.

Peitä perunavuoka leivinpaperilla ja laita 150-asteiseen uuniin 45–60 minuutiksi. Tarkasta välillä, etteivät perunat pääse kuivumaan. Lisää tarvittaessa lientä.

Paahdetut fenkolit

2 fenkolia

oliiviöljyä

sormisuolaa

Jaa fenkolit kahteen osaan ja leikkaa palaset vielä pystysuunnassa kahtia. Kuullota 10 minuuttia öljyssä miedolla lämmöllä.

Ruskista fenkoleita pari minuuttia 225-asteisessa uunissa.

 

Julkaistu ensimmäisen kerran 29.03.2018.