Teema

Mitä muuta kuin perunaa ranskalaiset sisältävät?

Mistä ranskalaisissa käyttämänne perunat tulevat, McDonald’sin laatupäällikkö Stiina Rasimus-Sahari ja Hesburgerin varatoimitusjohtaja Jari Vuoti?

– McDonald’sin ranskalaisten valmistajana on hollantilainen Lamb Weston. Perunoiden alkuperämaa on satojen onnistumisesta riippuen joko Hollanti, Belgia, Saksa, Ranska tai Iso-Britannia.

– Hesburgerin ranskalaiset tulevat Hollannista Lamb Westonilta. Tärkein valintakriteeri on ollut maku ja laatu. Olemme testanneet hiljattain myös kotimaisia ranskanperunavaihtoehtoja.

Mitä muuta kuin perunaa ranskalaisenne sisältävät?

– McDonald’sin ranskalaiset paistetaan rypsiöljyn ja auringonkukkaöljyn seoksessa, joka sisältää myös vaahdonestoainetta. Ranskalaiset sisältävät myös dekstroosia 0,1% ja stabilointiainetta 0,1 %. Perunat suolataan pansuolalla. Ravintolaan toimitettuna perunan osuus ranskalaisista on 93,8 %, öljyn 6 %.

– Hesburgerin ranskalaiset esikypsennetään auringonkukkaöljyssä ja paistetaan ravintoloissa rypsiöljyssä. Koska perunoihin halutaan rapea kuori, niihin lisätään kuorrute, joka sisältää muunneltua tärkkelystä, riisijauhoa, tärkkelystä, suolaa, nostatusaineita, sakeutusainetta, mausteuutetta ja rypälesokeria. Perunan osuus ranskalaisista on 86 %, kuorrutteen 7 % ja auringonkukkaöljyn 7 %.

Mitä dekstroosi on, Stiina Rasimus-Sahari?

– Se on vehnätärkkelyksestä eristettyä sokeria, jota suihkutetaan ranskalaisten pintaan sen jälkeen, kun ne on ryöpätty kuumassa vedessä ennen ensimmäistä uppopaistamista. Ryöppäyksessä ranskalaisten pinnasta poistuu sokereita, ja ilman dekstroosin lisäystä ranskalaisista tulisi väriltään vaaleita ja läikikkäitä.

– Dekstroosi myös vähentää ranskalaisten paistamisessa luonnostaan muodostuvaa akryyliamidia.

Mitä kuoren muunneltu tärkkelys on, Jari Vuoti?

– Modifioitu tärkkelys on perunasta peräisin, ja se parantaa kuorrutteen rakennetta ja koostumusta. Samalla se kiinnittää kuorrutteen perunaan.