fbpx
Teema

Näin teet maistuvan tikka masala -kastikkeen ja rapeanpehmeää naan-leipää omalla liedelläsi

Tuoreet mausteet saavat intialaisen kana-aterian maistumaan yhtä autenttiselta kuin intialaisessa ravintolassa. Nappaa tästä talteen viisi helppoa ja hyvää ohjetta kokonaiselle aterialle: kanaa tikka masala -kastikkeessa, kurkkuraitaa, naan-leipää, paahdettuja kikherneitä sekä kardemummateetä.
Kanaa tikka masala -kastikkeessa on klassinen intialaisruoka. Kastike sopii hyvin myös kasvisten ja kalan kanssa. Kuva: Harri Kuittinen
Kanaa tikka masala -kastikkeessa on klassinen intialaisruoka. Kastike sopii hyvin myös kasvisten ja kalan kanssa. Kuva: Harri Kuittinen

Kanaa tikka masala -kastikkeessa on intialaisten ravintoloiden klassikkoannos. Kaupasta löytyy valmiita tikka masala -kastikeaineksiakin, mutta myös kastikkeen valmistaminen alusta asti on nopeaa ja vaivatonta. Samalla keittiö täyttyy tuoreen chilin, inkiväärin ja korianterin huumaavasta tuoksusta.

Masala tarkoittaa intialaista mausteseosta. Kenties yleisin niistä on lämpimän mausteinen, mutta ei kuitenkaan tulinen garam masala. Se valmistetaan usein paahdettavista siemenistä, mutta voit käyttää siinä yhtä hyvin myös valmiiksi jauhettuja mausteita. Mausteseoksen reseptit vaihtuvat Intiassa tekijän mukaan, mutta useimmiten seoksessa toistuvat jeera, kaneli, korianteri, kardemumma ja neilikka.

Mausteiset ja rapeiksi paahdetut kikherneet täydentävät aterian, ja viileä kurkkuraita raikastaa lämpimiä makuja. Pehmeänrapealla naan-leivällä pyyhit lautaseltasi maukkaan kastikkeen viimeisetkin rippeet. Ateria päättyy makeaan kardemumma-maitoteehen.

Garam masala

2 laakerinlehteä

1 tl kardemummarouhetta

2 tl juustokuminaa eli jeeraa

2 tl korianterin siemeniä

1 tl neilikoita

1 tähtianis

1 tl kanelia

Murra laakerinlehdet pieniksi. Jauha kaikki ainekset hienoksi jauhoksi huhmarissa tai maustemyllyssä.

Säilytä kannellisessa astiassa.

Kanaa tikka masala -kastikkeessa

Neljälle

500 g miedosti maustettua broilerin rintafilettä

2 rkl gheetä (kirkastettua voita) tai öljyä

1 sipuli

1 tuore chili

3 valkosipulin kynttä

2 cm pala inkivääriä

400 g tomaattimurskaa

1 rkl garam masalaa (ks. erillinen ohje)

1 tl paprikajauhetta

1 rkl mantelijauhetta

1 tl hunajaa

2–3 dl paksua jogurttia

suolaa

puntti tuoretta korianteria

Paloittele broilerin rintafileet reilun kokoisiksi paloiksi ja paista ne kirkastetussa voissa eli gheessä tai ruokaöljyssä kypsiksi, mutta ei kuiviksi. Jos käytät maustamatonta broileria, lisää kanapaloihin hieman suolaa ja pippuria. Nosta palat folion sisälle lepäämään kastikkeen valmistuksen ajaksi, niin ne säilyvät mehukkaina.

Hienonna sipuli, chili ja valkosipuli. Kuori ja raasta inkivääri.

Kuumenna ruokalusikallinen gheetä tai ruokaöljyä pannulla. Kuullota sipuli miedolla lämmöllä pehmeäksi, lisää valkosipuli, chili ja inkivääri. Kuullota vielä noin minuutti, ja lisää tomaattimurska.

Nosta pannu keskilämmölle ja keittele tomaattikastiketta sakeammaksi ilman kantta, siihen menee noin viisi minuuttia. Kun kastike on paksua, lisää joukkoon garam masala, mantelijauhe, paprikajauhe sekä jogurtti. Sekoita hyvin. Maista ja lisää suolaa maun mukaan.

Lisää kanapalat kastikkeeseen ja anna hautua muutaman minuutin ajan. Hienonna korianteri ja lisää kastikkeeseen ennen tarjoilua.

Tarjoa basmatiriisin ja naan-leivän sekä kurkkuraidan kera.

Naan-leipä

10 kpl

5 dl durum-vehnäjauhoja

5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

2 tl kuivahiivaa

½ tl suolaa

3 dl maitoa

1 muna

2 rkl öljyä

2 dl paksua jogurttia

2 rkl gheetä valeluun

Siivilöi jauhot taikinakulhoon ja lisää niihin hiiva ja suola. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi.

Vatkaa toisessa kulhossa kevyesti muna ja lisää sen joukkoon öljy ja jogurtti. Sekoita tasaiseksi. Lisää seos taikinakulhoon jauhojen joukkoon.

Vaivaa taikinaa kulhossa ja pöydällä viisi minuuttia, kunnes se on pehmeää ja joustavaa. Öljyä kulho ja laita taikina siihen liinalla peitettynä. Anna nousta lämpimässä ja vedottomassa paikassa kaksinkertaiseksi. Tähän kuluu muutama tunti.

Vaivaa kohonnutta taikinaa vielä hetki ja jaa se 10 osaan. Muotoile taikinapaloista naan-leipiä sormillasi tai kevyesti kaulitsemalla. Perinteinen muoto muistuttaa pisaraa, mutta tee sellainen, jonka mahdut paistamaan paistinpannullasi.

Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja paista naan-leipää toiselta puolelta noin 3–4 minuuttia. Käännä ja paista toiselta puolelta vielä pari minuuttia.

Valele lämpimiä leipiä kirkastetulla voilla eli gheellä. Tarjoile heti.

Kurkkuraita

½ tl juustokuminan siemeniä

300 g pala kurkkua

6 dl paksua jogurttia

¼ tl chilijauhetta

½ tl suolaa

1 dl tuoretta minttua

Paahda kuminansiemeniä kuivalla pannulla. Kun ne alkavat ritistä, anna jäähtyä ja murskaa siemenet huhmarissa.

Kuori ja raasta kurkku raastimen karkealla terällä. Hienonna mintunlehdet pieniksi.

Yhdistä ja sekoita kaikki aineet kannellisessa kulhossa ja laita se jääkaappiin neljäksi tunniksi tai yön yli.

Tarjoile viileänä.

Rapeat kikherneet intialaisittain

1 l kikherneitä säilykkeenä

4 rkl oliiviöljyä

2 tl paprikajauhetta

2 tl juustokuminaa

½ tl valkosipulijauhetta

1 tl garam masalaa (ks. erillinen ohje)

1 tl suolaa

Avaa kikhernepurkit ja valuta herneistä vesi. Laita herneet kahden keittiöpyyhkeen väliin ja kuivaa hyvin.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Aseta kikherneet uunipellille, ja sekoita niihin oliiviöljy ja suola. Laita herneet uuniin 30 minuutiksi. Sekoita välillä.

Laske uunin lämpötila 175 asteeseen, ja ota herneet pois uunista. Lisää loput mausteet ja sekoita hyvin.

Paahda herneitä uunissa vielä 3–4 minuuttia. Tätä pidempi aika polttaa mausteet ja tekee mausta kitkerän.

Anna jäähtyä ja tarjoile.

Mausteiset kikherneet säilyvät jääkaapissa noin viikon.

Makea maitotee päättää aterian

Intialaisessa ravintolassa ateria päättyy lähes aina mausteiseen ja makeaan maitoteehen. Miksei siis myös kotona?

Käytä maitoteehen mahdollisimman voimakasta mustaa teetä. Intialaiset suosivat tähän tarkoitukseen kaikkia muita paitsi darjeelingia, jota he pitävät liian vaaleana.

Maitoa tähän lämpimään juomaan tulee yhtä paljon kuin vettä, joten huomioi herkkävatsaiset käyttämällä mieluiten laktoositonta maitoa.

Ohjeesta saat noin kuusi lasillista.

5 dl maitoa

5 dl vettä

3 tl kardemummaa

5 tl mustia teenlehtiä

1–2 rkl sokeria

Mittaa maito ja vesi kattilaan, lisää kardemumma ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita joukkoon teenlehdet ja sokeri. Anna kuplia muutaman minuutin ajan sekoitellen. Siivilöi ja kaada mukeihin tai kuumaa kestäviin laseihin.

Suosittuja mausteita Intiassa

Jeera. Juustokuminan siemeniä paahdetaan ja jauhetaan moniin mausteseoksiin kuten esimeriksi garam masalaan.

Korianteri. Aasialaisten ruokien perusmaustekasvista hyödynnetään sekä lehdet että siemenet. Lehtikorianteri maistuu voimakkaan kirpeältä, joidenkin suussa saippuamaiselta. Lisää lehdet vasta lopuksi lämpimään ruokaan, sillä kuumuus tuhoaa aromit. Jauhettujen korianterin siementen pähkinäinen ja sitruksinen maku on tuttu esimerkiksi curry-maustesekoituksesta.

Neilikka. Mausteneilikka ei ole sukua samannimiselle kukalle. 10-metriseksi kasvavan trooppisen puun kuivattuja kukannuppuja käytetään Suomessa yleensä joulukinkun, glökin tai leivonnaisten mausteena, mutta Intiassa monissa suolaisissa ruoissa.

Inkivääri. Intia on inkiväärin suurin tuottajamaa. Kasvista käytetään yleensä sen keltainen ja paksu maavarsi, joka maistuu tuoreena voimakkaan sitruksiselta. Jauhettu inkivääri on väkevämmän makuinen.

Kurkuma. Inkiväärikasvien heimoon kuuluva maustekurkuma on ruohokasvi, jonka juuresta saadaan voimakkaan keltaista, aromaattista maustejauhetta. Se on esimerkiksi yksi curry-mausteseoksen pääraaka-aineista.

Kardemumma. Niin ikään inkiväärikasvien heimoon kuuluva ruohovartinen kasvi, jonka siemeniä käytetään mausteena tuomaan makean kamfeerimaista makua niin makeisiin kuin suolaisiinkin ruokiin ja juomiin.

Chili. Kapsaisiinipitoisuudeltaan suuret chilipaprikat ovat suosittuja etenkin tulisista kasvisruoista tunnetussa Etelä-Intiassa. Chilien tulisin osa löytyy marjan keskellä olevasta valkoisesta seinämästä, jossa sijaitsevat kapsaisiinia erittävät rauhaset.

Menot