Teema

Nyt syödään "just mulle" sopivaa täsmäruokaa

Tämän päivän ravintola-asiakas haluaa vaikuttaa itse siihen, mitä ravintola-annos sisältää.­

Se näkyy ravintoloissa esimerkiksi kasvimaitojen, vegaani- ja kasvisruokien lisääntymisenä. 

Nykykuluttajien erityisruokavaliotarpeet eivät ole enää sidoksissa ruoka-aineallergioihin, vaan hyvään, terveelliseen ruokavalioon, joka sopii ”just mulle”.

– Gluteenittomuus on vahvasti pinnalla, sanoo hotelli-, ravintola- ja catering-alan tukkukauppa Kespron myyntijohtaja Osmo Pyhtinen.

Kuluttajaa kiinnostavat yhä enenevissä määrin ruuan terveysvaikutukset: mikä ruoka sopii suolistolle ja aivoille. 

Kespron tuotekehityspäällikkö Anssi Nurminen näkee ravintoloiden panostavan terveelliseen ruokaan, sillä asiakkaat tietävät, mitä haluavat ja mikä on terveellistä. 

– Se tuo paineita kokeille. Täytyy tietää, mitä mikäkin ruokavalio tarkoittaa. 

Tulokset käyvät ilmi Kespron ravintoloille tekemästä kyselystä. 

Helsinkiläinen ruokastrategi Milla Visuri pohtii, mistä tiedämme, mikä meille on hyväksi. Hänen mielestään tiedämme paremmin, mille olemme allergisia. 

– Olemme edelleen aika rutinoituneita syöjiä ja muutokset ovat vaikeita. Se näkyy esimerkiksi ruokaterapeuttien määrän kasvuna, sanoo Visuri.

Erityisruokavaliot ovat olleet keittiöissä kirosana. 

Hawaii restaurantsin keittiömestari Linnea Vihosen mukaan muutos on vahvasti jo ilmassa, sillä erityisruokavaliot ovat ravintoloissa arkipäivää. 

– Se vaatii keittiöhenkilökunnalta valveutumista.

Vihonen on avaamassa marraskuussa kasvisravintolaa Helsinkiin. Yes, yes, yes -ravintolassa tullaan tarjoamaan yksinkertaista kasvisruokaa. Vihosen mielestä kuluttajat ovat jo valmiita siihen.

 

Jos Helsinki on tänä syksynä valmis täsmäruokaan ja yksinkertaisiin annoksiin, koska trendi leviää muualle Suomeen?

Nurmisen mielestä kyse on lähinnä siitä, koska asiakkaat ovat valmiita.

– Ravintoloissa tietoisuus on hyvä. Se vaatii sen, että asiakkaat ryhtyvät vaatimaan, jolloin ravintolat alkavat tarjoilla sen mukaan.

Nurmisen kokemuksen mukaan aika usein ravintoloissa ryhdytään tarjoilemaan jotakin uutta ja erikoista vähän liian aikaisin, kun kuluttajat eivät ole siihen vielä valmiita. 

– Pitää olla oikea hetki. Joskus sitä täytyy osata odottaa.

Hänen mielestään Oulun korkeudella samat trendit ovat kahden tai kolmen vuoden kuluttua. Pohjoisempana Rovaniemellä vähän aikaisemmin. Myös Turku ja Tampere ovat hanakoita tulemaan pian Helsingin perässä. 

– Lähtökohta on juuri se, ettei ole enää ongelmaperäistä syömistä vaan erikoisruokavalioista haetaan uusia kokemuksia. 

 

Täsmäruuan lisäksi toinen ravintola-alan ilmiö on kasvimaitojen suurempi hyödyntäminen, sillä kuluttajat toivovat yhä enemmän vaihtoehtoja tavalliselle lehmänmaidolle. 

– Suurin selätettävä asia on ollut, miten kasvimaidot kestävät ruuanvalmistuksessa, kertoo Osmo Pyhtinen. 

Kun maidon voi korvata kasvipohjaisilla valmisteilla, taipuu annos moneen ruokavalioon. 

 

Yksineläviä on yhä enemmän. Take away- eli noutoruuan suosio kasvaa vahvasti.

Nurminen nimeää mukaan otettavat annokset ”käppäilyruuiksi”, joihin ravintoloitsijan pitää osata paketoida tarinallisuutta ja tunnetta samalla tavalla kuin ravintolassa tarjottavaan ruokaan.

Keittiömestari Linnea Vihonen haastaa ravintolat miettimään, miten jätteitä syntyisi vähemmän, vaikka noutoruuan osuus myynnistä kasvaa. 

– Pakkausmateriaalien vähentäminen on ravintoloille iso haaste.