Teema

Peurasta saa maukasta, kun muistaa poistaa rasvan – katso video

Usein luullaan, että metsästys loppuu onnistuneeseen kaatolaukaukseen.

– Ei pidä paikkaansa, sanoo ikänsä metsästänyt Jukka Viitaniemi.

Siitä ne työt vasta alkavat. Saalis pitää pistää ja suolistaa. Sitten se viedään lahtivajaan ja nyljetään. Viikon tai kahden riiputuksen jälkeen ruho leikataan.

Peurakausi on parhaimmillaan, sillä tammikuu on kiivainta metsästysaikaa. Vaikka Suomessa kaadetaan vuosittain noin 40 000 peuraa, edelleenkään kaikki eivät pidä peuranlihaa minään.

Se johtuu siitä, että sitä on metsästetty täällä vasta 60 vuotta. Hirvenlihan perinne on paljon vanhempi. Toisekseen peuran rasva ei maistu hyvälle. Lihasta pitääkin leikata kaikki rasva pois.

Kaikki eivät myöskään osaa laittaa peuranlihaa, sillä sitä on leikattu anatomisesti vasta kaksikymmentä vuotta. Sitä ennen liha paloiteltiin vannesahaa käyttäen. Paistit saattoivat mennä keskeltä poikki ja fileet miten sattuu.

– Paljon on kehitytty. Vielä 1950-luvulla hirvisaalis paloiteltiin ja jaettiin metsässä.

 

Jukka Viitaniemen mukaan tärkeää on riiputtaa liha hyvin eli 1–2 viikkoa 3–4 asteessa.

– Raakakypsytys tekee lihasta mureaa. Leikkaamisen jälkeen liha kannattaa vakumoida ja säilyttää viileässä pari viikkoa ja vasta sitten pakastaa tai laittaa lihasta ruokaa.

Erityisesti fileet ja paistit vain paranevat raakakypsytyksessä. Sen sijaan muut ruhon osat voi pakastaa sellaisenaan, sillä ne vaativat ainoastaan uunin matalan lämpötilan ja pitkän haudutusajan, jotta sidekudokset pehmenevät.

Ampuminen aiheuttaa paineen, ja sen seurauksena ampumahaavan lähelle roiskuu verta. Siitä seuraa veristä hyhmää. Viitaniemen mukaan hyhmä kannattaa poistaa, sillä se vaikuttaa lihan säilymiseen, makuun ja ulkonäköön.

Tärkeää on poistaa rasva hyvin, sillä peuran rasva ei maistu hyvälle. Se ei kelpaa edes pikkulinnuille.

Peurasta voi hyödyntää myös sisäelimet, esimerkiksi kielen ja sydämen. Vanhasta eläimestä ei kannata syödä maksaa, mutta nuoresta senkin voi käyttää.

 

Yleensä peura menee kokonaan sen ampujalle, kun taas hirvi jaetaan jahtiin osallistuneiden kesken.

Metsästäessäkään ei kannata ampua mitä tahansa. Kiimainen pukki haisee pahalle. Viitaniemi ei suosittelekaan ampumaan pukkia sen kiima-aikana marras-joulukuussa.

Suomesta löytyy edelleen metsästysseuroja, joiden jäsenet eivät osaa itse leikata lihaa. Silloin leikkuupalvelut ostetaan. Vaikka lihaa ei osattaisikaan itse leikata, lähes kaikilla metsästysseuroilla on asianmukaiset riistankäsittelytilat.

Katso video, miten ruho leikataan

 

Peuran lapapaisti

 

Marinadi:
 
1 sipuli paloina
 
1/2 dl öljyä
 
2 rkl suolaa
 
1–2 rkl mustapippuria myllystä
 
1–2 tl cayennepippuria
 
 
lapa
 
2 sipulia
 
3–4 porkkanaa
 
 
Pilko marinadin sipulit ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Sivele liha kauttaaltaan marinadilla ja laita se paistopussiin. Lisää pussiin myös pilkotut sipulit ja porkkanat. Paista 150-asteisessa uunissa noin tunti, jonka jälkeen laske lämpötila 100-asteeseen. Paista vielä kaksi tuntia.
 
 

Riimiliha syntyy kuin itsekseen

Riimipeura sopii hyvin alkupalaksi. Sen voi tarjota joko salaattipedillä tai sellaisenaan. Riimi käy pienten tapas-henkisten leipien täytteeksi. Kylkeen sopivat hyvin mustaherukka tai puolukka.

Peuran riimiliha
2-3 rkl suolaa
1 rkl hunajaa
2 rkl konjakkia
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
mustapippuria myllystä
500g peuran ulkofilettä

Kastike:
1 prk ranskankermaa
1 1/2 tl piparjuurta raasteena
1 tl suolaa
1 tl sokeria
3 tl sitruunanmehua
mustapippuria myllystä

Sekoita hunaja, konjakki ja mausteet keskenään ja hiero ne lihan päälle kauttaaltaan. Kääri liha voipaperiin ja anna sen vetäytyä jääkaapissa vuorokausi tai kaksi. Laita liha pakkaseen vähintään muutamaksi tunniksi, että se kohmettuu. Leikkaa kohmeisesta lihasta mahdollisimman ohuita siivuja. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja tarjoa riimilihan kera.

Kylmäsavustamalla suussa sulavaa

Peuran sisä- tai ulkofileestä saa erilaisen tarjottavan, kun sen kylmäsavustaa. 

Valmistusaika on liki viikon, mutta vaiva kannattaa. Lopputulos on erinomainen. Lihaan tulee mieto savun maku ja se suorastaan sulaa suuhun. 

Kylmäsavustettu peura sopii alkupalan osaksi tai vaikkapa juustolautasen herkkupalaksi. Jos lihasta haluaa tehdä pieniä leipäsiä, kaverina voi tarjota esimerkiksi pikkelöityä suppilovahveroa.

Kylmäsavustettu peuranliha
1 ulko- tai sisäfilee
1 rkl suolaa

Poista fileen pinnalta kaikki näkyvä rasva. Hiero suola lihan pintaan kauttaaltaan ja kääri liha voipaperiin. Anna lihan maustua jääkaapissa 10–12 tuntia.

Kuivaa lihan pinta ja siirrä liha kylmäsavustuslaitteeseen. Anna lihan olla laitteessa vuorokausi. Jos liha ei roiku laitteessa, kääntele sitä muutaman kerran savustuksen aikana.

Kylmäsavustuslaitteen sisälämpötila ei saa nousta yli 30 asteen.

Ota liha pois savustuslaitteesta ja kääri se voipaperiin. Kääri voipaperin päälle vielä sanomalehteä, joka imee kosteuden. Pane kääreessä oleva liha jääkaappiin ja anna sen olla siellä 4–5 vuorokautta.

Leikkaa lihasta ohuita siivuja ja nauti.

Hyvin varustelluissa kaupoissa myydään puruilla toimivia savustimia. Savustimen voi laittaa esimerkiksi vanhaan jääkaappiiin, joka pysyy kesälläkin viileänä.