Teema

Rouskuvaa ja hapanta: Pikkeli pyöristää aterian

Pikkelöinti parantaa vihannesten säilyvyyttä, mutta se tuo aterialle myös happaman elementin ja luo siitä vaihtelevan kokonaisuuden, jossa erilaiset maut tasapainottavat toisiaan. Esimerkiksi Japanissa aterian ajatellaan olevan harmoniassa, kun se sisältää eri värejä, valmistustapoja ja makuja.

Pikkelit ovat olennaisessa roolissa tämän harmonian luomisessa. Erityisesti vahvan umamiset ruoat eli lihaisat maut maistuvat paremmilta saadessaan kylkeensä jotakin hapanta.

Pikkelöinti ja hapattaminen on ollut jo usean vuoden ajan trendi myös ravintolamaailmassa. Kiinnostava pikkeli on ruokalistalla usein se, joka kiinnittää huomion muutoin tavallisten tai tuttujen raaka-aineiden listalla.

Parhaiten pikkeliliemessä viihtyvät erilaiset rapeat vihannekset, mutta myös esimerkiksi sienet ovat herkullisia pikkelöitäviä. Liemeen voit lisätä etikan lisäksi haluamiasi mausteita tai yrttejä, sillä vihannekset imevät niistä makua itseensä. Makua voit säätää myös käyttämällä eri etikkalaatuja: riisiviinietikalla saat aasialaisen vivahteen, väkiviinaetikalla taas voimakkaan etikkaisen maun. Liemi koostuu yleensä etikasta, vedestä ja sokerista. Etikan ja veden suhdetta muuttamalla saat säädeltyä pikkelisi happamuutta.

Pikkelöintitavat eroavat toisistaan sen mukaan, kuinka kauan pikkelin on tarkoitus säilyä.

Pikapikkelöinti tuo vihanneksiin makua helposti ja nopeasti, mutta ei ole varsinainen säilöntämenetelmä. Pidempään säilyviä pikkeleitä varten liemi usein kiehautetaan, jolloin sokeri liukenee ja toisaalta säilyvyys paranee.

 

Kokeile näiden reseptien pikkeleitä hampurilaisten ja täytettyjen leipien kanssa tai miksei ihan sellaisenaankin.

Pikapikkeli maistuu lisäksi esimerkiksi tacojen ja tortillojen kyljessä. Jalapenon ja korianterin maustamat, pehmeän etikkaiset retiisit koukuttavat, ja purkki tyhjenee nopeasti viipaleita napsiessa.

Tee kimchikurkkuja puolestaan vaikka hawaijilaisperäisen poke bowlin eli kalakulhon seuraksi tai hodarin väliin. Kurkkujen liemessä ei ole lainkaan etikkaa, vaan suola toimii tässä pikkelöivänä ainesosana. Jos et löydä korealaista chilijauhetta, voit käyttää tavallistakin.

Japanilainen gari-inkivääri tehdään yleensä nuoresta, vielä miedosta inkivääristä, jota voi etsiä etnisistä kaupoista. Sen kuoren paikoitellen punertava värin pitäisi antaa gari-inkiväärille vaaleanpunertavan värin. Useimmiten vaaleanpunaisena myytävän inkiväärin väri on peräisin keinotekoisista väriaineista tai punajuuresta.

Suun raikastavaa garia syödään perinteisesti sushin kanssa, mutta pikkelöity inkivääri sopii hyvin myös esimerkiksi aasialaisten salaattien, pokekulhojen ja vaikkapa teriyakilohen rinnalle.

Raikas pikapikkeli

3 porkkanaa
iso nippu retiisejä
1-2 tuoretta jalapenoa
1 valkosipulin kynsi
1 puntti tuoretta korianteria
 
Liemi:
5 rkl väkiviinaetikkaa
3 rkl sokeria
1 ½ tl suolaa
 

Kuori porkkanat ja leikkaa retiisien kannat irti. Viipaloi kaikki ohuiksi siivuiksi. Siivuta jalapeno ja silppua valkosipulinkynsi. Silppua korianteri.

Laita puhtaan lasipurkin pohjalle etikka, sokeri ja suola. Lisää pilkotut vihannekset ja korianteri liemen päälle. Sulje kansi ja hölskytä muutaman kerran. Pikkeli säilyy muutaman päivän ajan jääkaapissa.

Kimchikurkut

½ kg kurkkuja
2 kevätsipulia varsineen
1 rkl tuoretta inkivääriä
5 valkosipulin kynttä
1 rkl merisuolaa
1 rkl sokeria
3 tl korealaista chilijauhetta
2 tl kalakastiketta
2 dl vettä
 
Huuhdo kurkut ja leikkaa pituussuunnassa ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa samalla tavoin kevätsipuli ja silppua inkivääri.

Sekoita isossa astiassa kurkut, silputtu inkivääri ja valkosipuli. Lisää joukkoon suola, sokeri, chilijauhe ja kalakastike. Lado kurkut kannelliseen lasipurkkiin ja kaada päälle vesi.

Sulje purkki tiiviisti ja anna olla 24 tuntia huoneenlämmössä. Siirrä jääkaappiin maustumaan. Nauti viikon sisällä.

Sitruunapikkelöity fenkoli

2 pientä fenkolia
1 ½ tl merisuolaa
1 sitruuna
2 dl valkoviinietikkaa
2 dl vettä
4 rkl sokeria
 

Irrota fenkolien kannat. Halkaise fenkolit pituussuunnassa ja viipaloi vaakasuunnassa mahdollisimman ohuiksi, puolikuun muotoisiksi viipaleiksi.

Laita siivilään ja ripottele päälle suolaa. Anna maustua noin 30 minuuttia ja purista neste pois.

Pese sitruuna ja kuori muutama ohut viipale kuoresta. Laita fenkoliviipaleet ja sitruunankuori desinfioituun lasipurkkiin.

Kiehauta valkoviinietikka, lopun sitruunan mehu, vesi ja sokeri. Kaada liemi lasipurkissa olevan fenkolin joukkoon.

Sulje purkki ja anna jäähtyä. Anna maustua muutaman päivän ajan jääkaapissa.

Sushi-inkivääri eli gari

500 g (nuorta, ohutkuorista) inkivääriä
1 ½ rkl suolaa
2 ½ dl riisiviinietikkaa
1 ½ dl vettä
¾ dl sokeria

 

Kuori inkiväärit ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi siivuiksi esimerkiksi mandoliinin avulla. Sekoita inkiväärisiivut suolan kanssa valmiiksi kannelliseen ja desinfioituun lasipurkkiin ja anna maustua 30 minuuttia.

Kiehauta kattilassa riisiviinietikka, vesi ja sokeri siten, että sokeri liukenee kokonaan. Kaada kuuma liemi inkiväärisiivujen päälle ja jäähdytä. Laita purkin kansi kiinni. Anna maustua jääkaapissa kolme päivää.

Päivän lehti

24.10.2020

Fingerpori

comic