Teema

Savustuksessa maltti antaa parhaan maun

Savukala on helppojen kesäruokien klassikko. Otetaan perattu kala, huuhdotaan se, lisätään suolaa, ja laitetaan kala savustumaan.

Ei kuitenkaan kannata tyytyä savustamaan pelkästään kalaa. Juurekset ja vihannekset saavat savusta uutta makua, sanovat ravintoloitsija Antti Kuha ja Lapland Hotelsin keittiömestari Tero Mäntykangas.

Savustettaessa savu itsessään on tärkein mauste. Suolan lisäksi ei tarvita muita mausteita.

– Jos haluaa muita makuja, ne tarjotaan kastikkeina tai vaikka majoneesina, Kuha sanoo.

Myös lisukkeita tai niiden osia voi ja kannattaa savustaa. Hollandaisekastike saa uutta ulottuvuutta savustetusta kirjolohenmädistä, ja savustettu suola ilostuttaa arkista ruuanlaittoa vielä pitkään savustuskauden jälkeen.

Kaikkein tärkeintä on malttaa savustaa riittävän miedolla lämmöllä ja riittävän pitkään. Liian korkeasta savustuslämpötilasta seuraa kitkerä lopputulos.

Puilla lämpiävän savustuspöntön lämmittäminen on taito, jonka oppii vain kokeilemalla. Siksi savustusreseptien kypsennysajat ovat vain suuntaa antavia.

– Kannattaa kunnolla opetella oman savustuspöntön metkut ja miten kuumaksi se lämpiää, Mäntykangas kertoo.

Kaikilla ei ole takapihaa, jonne asentaa puulla lämpiävä savustuspönttö. Onneksi sähkökäyttöiset savustimet yleistyvät koko ajan.

Halvimmillaan vain joitakin kymmeniä euroja maksava sähkösavustin on erittäin vaivaton käyttää. Sähkö lämmittää pöntön joka kerta yhtä kuumaksi, joten savustamiseen kehittyy helposti näppituntuma.

– Jos ei omista savustinta, tilapäisen savustuspöntön voi tehdä peltiämpäristä, Mäntykangas vinkkaa. Se toimii erinomaisesti broilerin savustamisessa.

Ämpäriin laitetaan kourallinen kostutettua heinää, ja päälle ripustetaan kypsä lintu. Broileri ei saa koskettaa heiniä. Ämpäri peitetään kostutetulla kankaalla ja nostetaan kuumaan grilliin. Kun heinä on palanut pois, savustus on valmis.

Savustettua rautua ja hollandaisekastiketta

1 rautu eli nieriä

suolaa

leivinpaperia

rasia kirjolohenmätiä

3 dl hollandaisekastiketta

Suolaa kala. Kostuta ja ryttää leivinpaperiarkki, ja aseta se kalan sisälle. Laita kala vatsalleen ritilälle.

Savusta rautua sähkösavustimessa kalan koosta riippuen 15–25 minuuttia.

Lusikoi mäti folion päälle ja taivuta folion reunat ylös. Savusta nopeasti. Anna jäähtyä ja sekoita kastikkeeseen.

Vartaassa savustetut muikut

kilo muikkuja

suolaa

Pese ja suolaa muikut. Isot muikut kannattaa puhkoa, pienet voi syödä puhkomatta. Pistä muikut vartaaseen roikkumaan. Aseta vartaat pönttöön ja kypsennä 15–20 minuuttia. Jos kalat eivät mahdu roikkumaan savustimeen, ne voi myös latoa ritilälle.

Savulahna

1 lahna

suolaa

Huuhtele ja suolaa lahna. Nosta kala ritilälle ja savusta se kypsäksi, eli 20–30 minuuttia.

Savustettu broileri

kokonainen broileri

suolaa

puolikas sitruuna

kourallinen heinää

Hiero suolaa broilerin pintaan ja sisälle ja grillaa sen pintaan väriä. Grillaa myös sitruunanpuolikkaat.

Voit kypsentää broilerin uunissa 150 asteessa tai grillissä kannen alla. Kypsennysaika riippuu linnun koosta ja grillin lämpötilasta. Liha on kypsää, kun siitä irtoava neste on kirkasta.

Lopuksi savusta kypsä lintu peltiämpärissä, sähkösavustimessa tai savustuspöntössä. Nopea savustus riittää, sillä tarkoitus on vain antaa makua broilerille, ei enää kypsentää sitä.

Lisukkeet

kilo uusia perunoita

rasia kirsikkatomaatteja

nippu kevätsipulia

2 dl suolaa

Keitä uudet perunat kypsiksi.

Nosta tomaatit ja sipulit savustimeen ja savusta 15–20 minuuttia.

Savustuksen loppuvaiheessa lisää perunat.

Kaada suola folion päälle ja taita reunat ylös. Savusta suolaa 5–10 minuuttia.

Camembert-juustoa ja mustikkahilloa

1 Camembert

mustikkahilloa

vaaleaa leipää

Aseta juusto leivinpaperille, nosta leivinpaperi folion päälle, ja savusta muutama minuutti.

Tarjoa mustikkahillon ja vaalean leivän kera.