Teema

Sorsa on parhaimmillaan mediumina

Villisorsa hautuu viinissä meheväksi. Tarjoile rintafileet punajuuriohraton kera. Rohkeimmat maustavat ja valmistavat sorsansa kiinalaisen ankan tapaan.
Pekoni, herkkusienet, ja sipuli hautuvat punaviinissä kokonaisten sorsien kanssa lempeän maukkaiksi. Liha kannattaa irrottaa luista ennen tarjoilua annostelun helpottamiseksi.

Sorsa on mainion makuinen, mehevä ja murea riistalintumme. Se on hiukan rasvaisempi kuin muut kanalintumme, ja sen voikin pilata ainoastaan ylikypsentämällä.

Elokuun lopulla alkanut vesilintujen metsästyskausi jatkuu joulukuun loppuun. Mikäli lähipiirissä ei löydy innokasta sorsastajaa, voit metsästää kokonaisia sorsia ja sorsanrintoja myös isojen markettien pakasteosastoilta tai kauppahalleista.

Luontaisen rasvapitoisuutensa ansiosta sorsaa voi soveltaa moniin klassisiin ankkaresepteihin. Sorsan kanssa pärjää halutessaan vähäisellä maustamisella, pelkällä suolalla ja pippurilla, ja usein annokset kruunaa herkullinen kastike.

Mikäli irrotat kokonaisesta sorsasta vain rintafileet, hyödynnä ranka ehdottomasti sorsaliemessä, joka on maukkaan kastikkeen salaisuus.

Sorsaa ei tarvitse kanan tavoin kypsentää läpikypsäksi, vaan se on pannulla paistettaessa parhaimmillaan reilun punertavana mediumina. Kun kypsennät sen 50-asteiseksi ja kiedot sen jälkeen folioon vetäytymään, sorsan lämpötila nousee vielä muutamalla asteella.

Läpi kypsennettäessä sorsan maku muuttuu maksamaiseksi. Mikäli saat sorsan nahallisena, hyödynnä ehdottomasti nahka paistamalla tai paahtamalla se rapeaksi.

 

Ohrasta ja punajuurista valmistuu hienon makuinen peti sorsanrinnalle. Annos on parhaimmillaan varsinaista lähiruoka-gourmeeta. Kuvat: Nanna Rintala

 

Muun riistan tavoin sorsan maustamiseen sopivat metsäiset maut, katajanmarja ja rosmariini sekä marjahyytelöt. Kotimaiset juurekset ovat sille myös oiva lisäke.

Yllättäen sorsa maistuu myös klassisissa resepteissä maailmalta. Haudutettava pataruoka ranskalaiseen tyyliin käyttää esikuvana tuttua kukkoa viinissä.

Sorsamainen versio kiinalaisesta juhlaruoasta, Pekingin ankasta, on työläästä esikuvastaan helpotettu ja oikaistu versio, joka ilahduttaa etenkin sormin syömiseen ihastuneita. Pehmoinen lettu kääräistään lihan, kurkun, sipulin ja hoisin-kastikkeen kera suuhun, eikä sen syömiseen tarvita sen kummempaa juhlaa.

Reseptissä käytettävä viismauste on kiinalainen mausteseos, jota kannattaa etsiä aasialaisista kaupoista ja suuremmista marketeista. Ruskeaa ja paksua hoisin-kastiketta löytyy pienemmistäkin ruokakaupoista.

 

Villisorsaa viinissä

Kuudelle

2 patavalmista sorsaa

suolaa

pippuria

2 rkl vehnäjauhoja

voita paistamiseen

150 g pekonia

10 pientä (salotti)sipulia

2 porkkanaa

1 rasia (250 g) pieniä herkkusieniä

5 dl punaviiniä

5 dl kasvislientä

muutama timjaminoksa

2 laakerinlehteä

2 rkl persiljasilppua

 

Hiero sorsien pintaan suolaa ja pippuria, kääntele ne jauhoissa ja ruskista voissa padassa tai pannulla. Voit käyttää tähän hyvin myös nyljettyjä sorsia, koska nahka ei pysy hauduttaessa rapeana. Siirrä pataan.

Hienonna pekoni tai käytä valmiita pekonilastuja, kuori ja puolita sipulit sekä kuutioi porkkanat. Ruskista pekoni sipulien, porkkanan ja herkkusienten kanssa pannulla ja siirrä pataan sorsien kanssa.

Kaada sorsien päälle punaviini ja kasvisliemi. Lisää vielä timjami ja laakerinlehdet. Anna padan hautua 160-asteisessa uunissa pari tuntia. Ripottele valmiin padan päälle tuoretta persiljaa.

Nosta sorsat padasta, irrota liha luista ja laita lihat takaisin pataan. Tarjoa keitetyn villiriisin kera.

 

Sorsanrintaa ja punajuuriohrattoa

Neljälle

4 punajuurta paahdettuna

tilkka öljyä

ripaus suolaa ja mustapippuria

4 nahallista sorsanrintaa

ripaus valkopippuria

2 rkl rypsiöljyä tai voita

1 punasipuli hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

2 dl ohrahelmiä

1 dl omenamehua

6 dl kasvislientä

2 rkl hienonnettua rosmariinia

1 pss rucolaa

suolaa, valkopippuria

1 rkl balsamicoa

 

Kuori punajuuret, lohko ne reiluiksi paloiksi, ripottele päälle öljyä, suolaa ja mustapippuria. Paahda 220 asteessa noin puoli tuntia.

Ota sorsanrinnat huoneenlämpöön ja taputtele ne talouspaperilla kuiviksi. Ripottele pinnalle suolaa ja valkopippuria.

Kuumenna öljy tai voi kasarissa ja kuullota sipuleita kohtuullisella lämmöllä. Lisää ohrahelmet, kuullota minuutti. Lisää omenamehu ja anna imeytyä. Lisää kuuma kasvisliemi, ja anna hautua kannen alla noin 10 minuuttia.

Lisää pienemmäksi pilkotut punajuuret ja rosmariini ja anna ohran kypsyä vielä viitisen minuuttia. Jätä purutuntuma. Mausta mustapippurilla.

Ohraton valmistuessa kuumenna pannulla pieni määrä voita ja aseta sorsanrinnat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista keskilämmöllä noin 5-8 minuuttia, kunnes nahka on kullanruskeaa ja rapeaa. Käännä ja paista vielä 2 minuuttia. Kokeile sormella painaen välillä, ettei sorsa pääse kypsymään liikaa. Mediumiksi paistettu sorsanrinta tuntuu pehmeältä ja joustavalta. Nosta rintafileet pannulta, kääri folioon ja anna vetäytyä 5 minuuttia.

Leikkaa rintafileet viipaleiksi. Tee lautaselle ohut peti öljyssä kieritellystä rucolasta, jonka päälle nostat ohrattoa. Lisää lopuksi rintaviipaleet ja pirskota niiden pinnalle hiukan balsamicoa.

 

Sorsa vierailee Pekingissä

Neljälle

4 nahallista sorsanrintaa

2 tl viismaustetta

1 tl suolaa

öljyä paistamiseen

 

Tarjoiluun:

lettuja (ks. seuraava resepti)

kurkkua

kevätsipulia

hoisin-kastiketta

 

Ota sorsanrinnat huoneenlämpöön ja taputtele talouspaperilla kuivaksi. Yhdistä suola ja viismauste ja kääntele fileet mausteseoksessa molemmin puolin.

Kuumenna öljy paistinpannulla ja paista rintapaloja nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä noin 5–8 minuuttia, kunnes nahka rapeutuu kauniin ruskeaksi. Paista toiselta puolelta muutama minuutti, mediumina tarjoiltavan ankan sisälämpötila on noin 49–51 astetta.

Nosta pannulta ja kiedo folioon odottamaan.

 

Pekingin tyyliin valmistettu sorsa-ateria maistuu ja tuntuu huipputrendikkäältä. Sorsaa kannattaa kokeilla ennakkoluulottomasti myös muihin aasialaisiin resepteihin, vaikka vietnamilaiseen pho-keittoon tai korealaisiin ssäm-kääröihin.

Letut Pekingin ankalle

Noin 20 kpl

1 ½ dl jauhoja

2 rkl maizenaa

1 dl vettä

1 dl maitoa

2 munaa

1 rkl seesamiöljyä

voita tai öljyä paistamiseen

 

Vispilöi kaikki ainekset tasaiseksi ja anna seistä 15 minuuttia. Paista vähässä rasvassa teflonpannulla halkaisijaltaan noin 15 cm kokoisia, mahdollisimman ohuita lettuja. Letut saavat jäädä melko kalpeiksi. Pinoa ne odottamaan folion alle.

Leikkaa kurkusta ja kevätsipulista noin 10 cm pituisia, mahdollisimman ohuita suikaleita. Viipaloi sorsafileet.

Aseta sorsa, letut, vihannekset ja hoisin-kastike tarjolle niin, että jokainen ruokailija voi koota oman lettunsa. Letun päälle laitetaan hiukan kurkkua ja sipulia, muutama siivu lihaa ja hoisin-kastiketta ja kääräistään suuhun.

Rosmariini

Rosmariini on puuvartinen, metsänmakuinen yrtti, joka sopii hienosti riistalle, lampaalle ja muullekin lihalle.

Se sopii hyvin myös juureksille ja vaalean leivän mausteeksi.

Se kestää hyvin hauduttamista ja antaa lähes tuoreen veroisesti makua myös kuivattuna.

Puuvartensa ansiosta rosmariinin oksia voi hyödyntää myös keveinä grillivartaina vaikkapa broilerin sydämille tai -maksalle.

Yhteensidottu rosmariininippu käy grillisudista jolle levitellä maustekastiketta lihan pintaan grillauksen aikana.

Muuten rosmariinista käytetään maustamiseen hienonnetut, neulasmaiset lehdet.

 

Artikkeli julkaistu ensimmäisen kerran Hämeen Sanomissa 20.9.2018

Asiasanat