Teema

Talvipäivän täyteläinen pata

Kokki ja keittokirjailija Meri-Tuuli Lindström on nostanut keittiönsä pöydälle purjosipulia, alkuvehnää ja pussillisen suppilovahveroita.

Tänään valmistetaan pataa. Sienet saavat seurakseen voissa kuullotettua sipulia. Alkuvehnä kypsyy meheväksi padan liemessä alle tunnissa.

Padan ei tarvitse aina tekeytyä tuntitolkulla, mutta maukkain pataruoka syntyy hitaasti hautuen. Syksyllä aiheesta kirjan julkaissut Lindström haluaa puhua verkkaisen ruoanlaiton puolesta.

Puhumme siis siitä.

Ensin tarvitaan pata

Pataruokien kokkaaminen ei vaadi kummoisia välineitä. Kotiin ei tarvitse hankkia kuin yksi hyvä ja tarpeeksi iso pata. Oikein hoidettuna se on ikuinen. Alle sadan euron pataa ei Lindströmin mukaan kannata ostaa.

Hyvä pata on jämäkkä, ja siinä on kansi. Valurautapadalla pystyy ruskistamaan myös lihan, eikä erillistä paistinpannua tarvita.

Lindström suosittelee kotikokille helppohoitoista emalipinnoitettua valurautapataa. Se ei vaadi rasvapolttoa, ja sen voi pestä saippuavedellä.

Makua luisesta lihasta

Lindström toivoo, että ihmiset käyttäisivät kokatessaan rohkeasti eri ruhonosia. Hänen oma suosikkinsa on luullinen naudanrinta. Isosyinen liha kypsyy mureaksi, ja siinä on paljon makua.

– Ymmärrän, että moni vieroksuu luullista lihaa. Palaset voi noukkia pois ennen tarjoilua ja riipiä lihat takaisin pataan.

Luu ja rusto antavat padalle makua ja koostumusta.

Pataruokiin sopivissa lihoissa on paljon kollageenia ja rasvaa. Ne tekevät lihasta mureaa, kunhan ruoka haudutetaan ajan kanssa. Filettä Lindström ei padoissa käyttäisi, sillä laiha liha tekee padasta vetisen. Hitaasti kypsyvät ruhonosat ovat myös edullisempia.

Hän kannustaa kokeilemaan kokonaista kanaa, sillä se kypsyy padassa erityisen mehukkaaksi. Myös luulliset rintaleikkeet käyvät, jos sellaisia sattuu löytämään.

Kunnon liemi pohjaksi

Liemi on tärkeä osa pataruokia. Liemikuutioita Lindström vieroksuu ja kertoo käyttävänsä niitä vain nopeiden arkiruokien kanssa.

– Hyvät raaka-aineet ansaitsevat arvoisensa liemen.

Liemet syntyvät Lindströmin keittiössä muun ruoanlaiton sivutuotteena ja jääkaapista löytyvistä aineksista. Jos kaupasta sattuu löytämään sopiva luullinen lihanpala, siitä keitetään lihaliemi.

Tilpehöörejä jokaiselle

Kun pata on aika laittaa muhimaan, Lindström kaivelee jääkaapin vihanneslaatikon perukat.

Lanttu on Lindströmin suosikki sipuleiden ohella. Pienet sipulit ja valkosipulin kynnet voi heitellä kokonaisena pataan. Ne muhentuvat ihaniksi makeiksi herkkupaloiksi. Ylikypsät tomaatit sopivat pataan mainiosti.

Patojen seuraksi Lindström kattaa pöytään runsaasti tilpehöörejä eli erilaisia lisukkeita kippoihin.

– Jokainen voi tuunata ruokansa makunsa mukaan. Sitten kipot laitetaan jääkaappiin ja nostetaan pöytään taas seuraavalle aterialle.

Chorizo-naudanlihapata

kahdeksalle

250 g chorizomakkaraa
1 ½ kg naudan patalihaa
300 g pieniä sipuleita
10 valkosipulin kynttä
1–2 kpl chipotle- tai pasillachiliä
1 tl korianterinsiemeniä
2 tl jauhettua juustokuminaa
1 rkl savustettua paprikajauhetta
1 prk (400 g) tomaattimurskaa
1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja
5 dl lihalientä
1–2 rkl fariinisokeria
jauhettua chiliä
öljyä paistamiseen
tarjoiluun polentaa ja granaatti­omenagremolataa
 
Vinkki: Chipotle- tai pasillachilin voi korvata tuoreella jalapenolla. Silloin chiliä ei tarvitse liottaa, vaan riittää että leikkaa kannan irti ja poistaa siemenet. Jalape­non voi sujauttaa pataan myös kokonaisena ja poistaa ennen tarjoilua, jolloin maku on miedompi.

Poista chorizon kuori ja kuutioi makkara. Poista naudanlihasta kalvot ja kuutioi se noin 3 x 3 cm kuutioiksi.

Kuori sipulit ja puolita ne leveyssuunnassa. Kuori valkosipulit. Avaa chipotlechilit kämmenessä ja koputtele niistä pois kaikki siemenet. Revi kuoret muutamaan osaan ja laita ne pieneen kulhoon likoamaan lämpimään veteen.

Laita korianterinsiemenet, juustokumina ja savustettu paprikajauhe pataan ja ala lämmittää pataa hiljalleen, kunnes se on kuuma ja mausteet alkavat tuoksua.

Kaada mausteet padan sivuun odottamaan ja lisää pataan chorizo. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes chorizosta alkaa irrota rasvaa.

Lisää valkosipulit ja sipulit paistumaan chorizojen sekaan. Kun makkarat ovat tiristyneet ja sipulit saaneet hyvän värin, nosta ne reikäkauhalla padasta.

Lisää tarvittaessa rypsiöljyä ja paista lihat muutamassa erässä ruskeiksi.

Ongi chipotlet vedestä, hienonna niitä veitsellä ja lisää ne, paahdetut mausteet sekä sipulit, tiristetty chorizo ja paistettu naudanliha pataan. Paistele hetki ja lisää lopuksi pataan chipotlechilien liotusliemi, tomaattisäilykkeet, lihaliemi ja fariinisokeri. Sekoita ja kiehauta.

Peitä kannella ja nosta pata uuniin 140 asteeseen. Hauduta 4–6 tuntia.

Tarkista lopuksi maku ja lisää chilien ja chorizon potkusta riippuen halutessasi chilijauhetta sekä suolaa ja sokeria.

Lihaliemi

2 kg naudan kylkiluita, häntiä ja keittoluita lihalla tai ilman
3 sipulia
2 porkkanaa
100 g juuriselleriä
8 kokonaista mustapippuria tai maustepippuria
pari persiljan oksaa
pari timjamin oksaa
 
Pyydä, että lihakauppiaasi sahaa luut poikki, jotta niistä tulee mahdollisimman paljon makua liemeen. Kuori kasvikset ja leikkaa muutaman osaan.

Laita keittoluut isoon kattilaan ja peitä hyvin kylmällä vedellä. Kiehauta ja anna porista liedellä noin 5 minuuttia. Kuori pinnalle nouseva vaahto pois.

Laske lämpötilaa niin, että lihaliemi keittyy hiljaa, lisää kasvikset ja keitä kannen alla ainakin neljä tuntia. Jäähdytä. Kuori rasva ja käytä liemi ja lihat haluamallasi tavalla.

Polenta

8 dl kana- tai kasvislientä
1 rkl voita
3 dl polentaa
½ dl juustoraastetta esim. parmesaania
suolaa ja mustapippuria
 
Kuumenna liemi kasarissa kiehuvaksi, lisää voi ja polenta. Keitä koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Kun seos alkaa puuroutua, alenna lämpötila miedoimmalle asteelle ja jatka keittämistä vielä 5 minuuttia, koko ajan sekoittaen. Lisää tarvittaessa vettä.

Lisää juustoraaste. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria. Tarjoa heti. Jos polenta joutuu hetken odottamaan, lisää siihen nestettä ja sekoita koko ajan. Tuhdimman talvipolentan saa lisäämällä tilkan kermaa.

Granaattiomena­gremolata

1 granaattiomena
1 dl hienonnettua persiljaa
½ dl mitä tahansa hienonnettua yrttiä (esim. lipstikka, oregano, ruohosipuli, tilli)
1 rkl oliiviöljyä
sitruunamehua ja sitruunan raastettua kuorta
ripaus sokeria
 
Halkaise granaattiomena kulhon yllä, avaa se käsin lohkoiksi ja irrota siemenet kulhoon. Nypi pois valkoiset kalvon palat. Lisää hienonnetut yrtit, oliiviöljy ja sitruunan raastettu kuori. Mausta sitruunamehulla ja tarvittaessa sokerilla.
 
Elina Ylitervo

Päivän lehti

24.1.2020