Teemajutut

Veitsi teroitetaan ennen jokaista käyttöä

1. Viisi veistä

Kotiveitsiin ei tarvitse panostaa satasia. Alle 150 eurolla saa laadukkaan veitsisetin, kun tietää, mitä ostaa. Näin sanoo keittiömestari Ismo Aho.

Laatu korvaa määrän. Kotikeittiössä tarvitaan viisi eri veistä: kokkiveitsi, vihannesveitsi, fileointiveitsi, leipäveitsi ja kuorimaveitsi.

– Siihen vielä päälle viilaraastin, niin pärjää paremmin kuin hyvin, sanoo Aho.

Hänen mukaansa hinta ei kerro, onko veitsi hyvä vai ei. Enemmän ratkaisee veitsimerkki. Aho luottaa sveitsiläiseen Victorinoxiin, jota hankkimalla ei hänen mielestään voi mennä pieleen kotikeittiössä.

– Sitten on merkkejä, jotka ovat ihan ok, mutta joko vaikeita teroittaa tai terät eivät vain kestä.

2. Käytä oikeaa veistä

Ahosta on kamalaa nähdä, kun sahateräisellä leipäveitsellä leikataan tomaattia tai muita vihanneksia. Sitä varten on kokkiveitsi.

– Jos sahaterällä leikkaa esimerkiksi tomaattia, siitä irtoavat nesteet. Leikattu tomaatti ei myöskään säily hyvin sahaterällä leikattuna, Aho tietää.

Hän muistuttaa, että leipäveitsellä leikataan leipää ja leivonnaisia. Sitä ei myöskään tarvitse teroittaa, kun taas muut veitset olisi hyvä teroittaa ennen jokaista käyttökertaa.

Kokkiveitsellä leikataan juurekset, kasvikset, lihat ja kalat. Fileointiveitsellä kalat ja lihojen kalvot. Vihannesveitsi taas on tarkoitettu pienten kasvisten, sienten, ruusukaalien ja sipulin kuorintaan ja pilkkomiseen.

– Microblanen viilaraastin pysyy pitkään todelle terävänä. Sillä voi raastaa sitruunaa, parmesaania, suklaata.

3. Huolla ja teroita

Kun veitset muistaa huoltaa säännöllisesti, ne pysyvät kunnossa. Jos taas veitsen päästää tylsäksi, sitä on vaikeampi teroittaa.

Hyvä huoltaminen tarkoittaa sitä, että käytön jälkeen veitsi pestään ja kuivataan käsin. Veitsi tulisi säilyttää joko veitsimagneetissa tai veitsitukissa.

Aho suosii ammattilaisten käyttämää hiomakiveä veitsien teroittamisessa. Hänen mielestään kotikäyttöön soveltuu hyvin timanttilasta, joka vie vähän tilaa ja on näppärä. Siinä on kaksi puolta: karkea ja hieno. Karkealla voi teroittaa kulmat ja hienolla puolella voi teroittaa ja pitää veitsen kunnossa. Muutama sipaisu päivittäin riittää pitämään veitset käyttökunnossa.

– Teroituspuikkoja löytyy monesta kodista. Lähinnä niillä voi tehdä kevyttä ylläpitoa.

Teroittaessa tärkeää on oikea teroituskulma. Youtube on pullollaan ammattilaisten ja huippukokkien teroitusvideoita, joita katsomalla voi opetella, miten homma hoituu.

Puukko teroitetaan 45 asteen kulmassa. Japanilaisen kokkiveitsen teroituskulma on 10–15 astetta, muut veitset voi teroittaa noin 20 asteen kulmassa.

4. Opettele käyttö ja ota mukaan

Keittiömestari Aho kuljettaa veitset mukanaan vaihtaessaan työpaikkaa. Niin tekee suurin osa ammattikokeista.

Ahon oma keittiöaarre on Ran damascus, japanilainen kokkiveitsi. Siinä on pyöreä puukahva, ja veitsi on helppo teroittaa.

Veitsistä puhuminen ei ole turhaa. Aho tietää, että opiskelijoillakin on jo kalliita veitsiä, joita he eivät osaa teroittaa. Hän sanookin, että ensimmäisen veitsen pitää olla tarpeeksi iso. Kun oppii käsittelemään sitä, sujuu leikkaaminen kuin leikkaaminen jatkossa.

Lomallekin Aho ottaa oman veitsen ja teroituspuukon mukaan. Nimittäin harvoin vuokramökistä tai vieraisilta löytyy hyvää veistä.

– On kauhea tehdä tylsällä veitsellä. Se käy ammattiylpeydelle.

Päiväkohtaisia uutisia

syyskuu 2018
ma ti ke to pe la su
« elo    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930