Teema

Ylikypsä poro kaipaa mausteeksi vain yrttejä

Poronliha on parasta, mitä Lapland Hotelsin ravintoloiden keittiömestari Tero Mäntykangas tietää.

Poron maku on niin hieno, että ruhon arvo-osille fileille ja paisteille hän laittaa mausteeksi vain suolaa. Parhaat palat kannattaa kypsentää korkeintaan mediumiksi. Jos ne paistaa läpikypsiksi, maku saa maksan vivahteen.

Pitkään kypsyviin pataruokiin voi lisätä yrttejä kuten rosmariinia tai timjamia. Myös kotimaiset vihannekset antavat lihalle lisää makua.

Pororuokien valmistaminen alkaa yleensä siitä, että liha otetaan pakastimesta sulamaan. Yleinen virhe on aloittaa sulattaminen liian myöhään, jopa vasta ruoanlaittopäivän aamuna, Mäntykangas sanoo.

– Paras lopputulos saavutetaan, kun poronliha otetaan pakastimesta pari kolme päivää ennen kuin siitä tehdään ruokaa ja lihan annetaan sulaa jääkaapissa. Se säilyy mehukkaana.

Osso buco eli potkakiekot on klassinen italialainen ruokalaji. Poron potkakiekkojen lisukkeeksi käy hyvin risotto.

– Risotto on maailman helpoin ruoka. Oleellista on käyttää mahdollisimman hyvälaatuista lientä, Mäntykangas kertoo.

Oman kasvisliemen keittely maksaa vaivan. Paistoliemi kannattaa hyödyntää risoton teossa.

Valmiissa risotossa riisi on napakkaa ja koostumus löysä. Risotto ei odota ruokailijoita, vaan ruokailijat odottavat risottoa. Se valmistetaan tarjoiltavaksi heti.

Poronniska tunnetaan myös nimellä etuselkä ja entrecote. Se, kuten potkakiekotkin, hyötyy pitkästä kypsennyksestä miedolla lämmöllä. Padan voi jättää uuniin pitkäksi aikaa, jopa yön yli.

– Ylikypsää liharuokaa ei voi paistaa yli, keittiömestari Mäntykangas sanoo.

Puikulaperunoista tehty muusi on hyvä lisuke poronniskalle. Maukkaan puikulan ainoa huono puoli on perunoiden pienuus. Kuoriminen käy työstä. Helpommalla pääsee, kun paahtaa perunat kuorineen uunissa.

Hyvä poroburger vaatii tekijältään itsevarmuutta. Täytteitä ei saa olla liikaa.

Mäntykankaan mukaan kaikkein tärkein on pihvi. Siinä pitää olla reilusti rasvaa, jopa 20 prosenttia. Poronliha on hyvin vähärasvaista. Sitä pitää jatkaa poronkuulla eli -rasvalla tai silavalla. Liha ja rasva sekoittuvat parhaiten lihamyllyssä.

Pihvin paistopinta erottaa hyvän burgerin keskinkertaisesta. Sen kuuluu olla rapea. Pannu lämmitetään tulikuumaksi ja pihvejä paistetaan öljyssä kaksi minuuttia per puoli. Kypsyysaste on silloin medium.

Ja poroburger syödään tietenkin käsin.

Kaikki reseptit ovat neljälle hengelle.

Ylikypsä poronniska

800 g poronniskaa
puolikas selleri
2 sipulia
3 porkkanaa
2 palsternakkaa
rosmariinia, suolaa ja kokonaisia maustepippureita
vettä
 
Ruskista liha pannulla öljyssä. Harjaa ja pese vihannekset ja laita ne lihan kanssa pataan. Lisää vettä niin, että ainekset juuri peittyvät.

Kypsennä pataa uunissa 180 asteessa tunti ja sitten alenna lämpö 80 asteeseen. Hauduta vielä kuusi tuntia. Juurekset kypsyvät erittäin pehmeiksi. Ne kannattaa ehdottomasti syödä, sillä maku on herkullinen.

Puikulaperunat uunissa

600 g puikulaperunoita
öljyä ja voita
suolaa ja rosmariinia
 
Pese perunat, mutta älä kuori niitä. Pistä uunivuokaan tilkka öljyä ja hieman voita. Lisää perunat ja mausteet. Kypsennä uunissa 200 asteessa 40 minuuttia. Jos haluat kastiketta, keitä kokoon lihan kypsennyksessä syntynyttä lientä.

Osso buco eli potkakiekot

1 kg potkakiekkoja
3 porkkanaa
2 palsternakkaa
2 sipulia
2 dl punaviiniä
vettä
suolaa, laakerinlehti ja katajanmarjoja
(kokonaisia musta- tai maustepippureita)
 
Pese ja kuori juurekset. Laita lihat, juurekset ja sipulit pataan. Lisää punaviini, mausteet ja niin paljon vettä, että lihat peittyvät.

Kypsennä tunti 180 asteessa ja alenna lämpö 90 asteeseen. Hauduta neljä tuntia. Ota liemi talteen ja käytä sitä risoton valmistuksessa.

Sienirisotto

kuivattuja tai pakastettuja sieniä
5 dl risottoriisiä
1 sipuli
öljyä
1 ½ dl valkoviiniä
12 dl sieni- tai kasvislientä sekä potkakiekkojen paistolientä
50 g voita
puolitoista kourallista raastettua parmesaania
 
Liota kuivatut tai sulata pakastetut sienet. Kuullota riisi ja silputtu sipuli öljyssä isolla pannulla. Kun ne ovat läpikuultavia, lisää valkoviiniä. Kun se on lähes haihtunut pannulta, lisää kuumaa lientä. Lisää sienet riisin sekaan. Lisää uusi erä nestettä siitä mukaa, kun vanha haihtuu pois. Risoton valmistamiseen kuluu aikaa 20–25 minuuttia.

Kasvisliemi

1 kg kasviksia (sipulia, palsternakkaa, porkkanaa ja selleriä)
tilkka valkoviiniä
3 l vettä
 
Pilko kasvikset ja kuullota niitä öljyssä pannulla. Lisää valkoviini ja anna sen kiehua pois.

Siirrä vihannekset kattilaan ja kaada perään vesi. Anna porista puolitoista tuntia. Siivilöi liemi talteen. Valmista kasvislientä syntyy 1,5 litraa.

Porohampurilainen

Pihvit:

600 g porojauhelihaa
100 g silavaa tai poronkuuta
suolaa
öljyä
cheddarjuustoa reiluina siivuina
 
Sekoita jauheliha ja rasva lihamyllyllä. Muotoile lihasta noin kaksi senttiä paksuja pihvejä.

Suolaa ja paista kuumalla pannulla öljyssä kaksi minuuttia. Käännä pihvit ja lisää niiden päälle juustosiivut. Laita pannun päälle kupu.

Paista vielä kaksi minuuttia. Voit kääntää levyn nollille kun olet kääntänyt pihvit.

Savumajoneesi:

majoneesia
savuaromia
 
Sekoita ainekset keskenään.

Marinoitu punasipuli:

3 osaa vettä
2 osaa sokeria
1 osa etikkaa
punasipulia
 
Sekoita liemi. Pilko punasipuli ohuiksi siivuiksi. Pane siivut astiaan ja kaada päälle lientä niin paljon, että sipulisiivut peittyvät kunnolla.

Anna marinoitua jääkaapissa kansi suljettuna mielellään yön yli.

Briossisämpylät:

3–4 kananmunaa
vajaat 2 dl maitoa
7 g tuorehiivaa
3 rkl sokeria
7 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
100 g voita
 
Sekoita kananmuna, maito, hiiva ja sokeri. Lisää jauhot vähän kerrallaan, sitten suola. Lisää pehmeä voi ja jatka vaivaamista noin 20 minuuttia. Laita taikina kylmään, hyvin öljytylle pellille, laita kelmu päälle ja anna olla kylmässä 12–24 tuntia. Leikkaa taikinasta annospaloja ja muotoile ne haluamaasi muotoon. Anna nousta vielä 4–6 tuntia huoneenlämmössä.

Paista 160 asteessa 25–30 minuuttia tai kunnes sämpylät ovat saaneet väriä ja tuntuvat kevyiltä.

Kokoa hampurilaiset:

Paista pihvit ja lämmitä sämpylöitä esimerkiksi paistinpannulla.

Levitä savumajoneesia sämpylän molemmille puoliskoille. Lisää muut täytteet. Pihvi tulee alimmaksi. Aseta sen päälle salaattia, tomaattia ja marinoitua punasipulia.

Puikulakiekot

600 g puikulaperunoita
öljyä
suolaa
 
Pese perunat ja pilko ne noin sentin kiekoiksi. Kaada uunivuokaan öljyä. Lisää perunat ja suola.

Paista 200 asteessa 40 minuuttia.

Riku Lavia