Poronliha on parasta, mitä Lapland Hotelsin ravintoloiden keittiömestari Tero Mäntykangas tietää.
Poron maku on niin hieno, että ruhon arvo-osille fileille ja paisteille hän laittaa mausteeksi vain suolaa. Parhaat palat kannattaa kypsentää korkeintaan mediumiksi. Jos ne paistaa läpikypsiksi, maku saa maksan vivahteen.
Pitkään kypsyviin pataruokiin voi lisätä yrttejä kuten rosmariinia tai timjamia. Myös kotimaiset vihannekset antavat lihalle lisää makua.
Pororuokien valmistaminen alkaa yleensä siitä, että liha otetaan pakastimesta sulamaan. Yleinen virhe on aloittaa sulattaminen liian myöhään, jopa vasta ruoanlaittopäivän aamuna, Mäntykangas sanoo.
– Paras lopputulos saavutetaan, kun poronliha otetaan pakastimesta pari kolme päivää ennen kuin siitä tehdään ruokaa ja lihan annetaan sulaa jääkaapissa. Se säilyy mehukkaana.
Osso buco eli potkakiekot on klassinen italialainen ruokalaji. Poron potkakiekkojen lisukkeeksi käy hyvin risotto.
– Risotto on maailman helpoin ruoka. Oleellista on käyttää mahdollisimman hyvälaatuista lientä, Mäntykangas kertoo.
Oman kasvisliemen keittely maksaa vaivan. Paistoliemi kannattaa hyödyntää risoton teossa.
Valmiissa risotossa riisi on napakkaa ja koostumus löysä. Risotto ei odota ruokailijoita, vaan ruokailijat odottavat risottoa. Se valmistetaan tarjoiltavaksi heti.
Poronniska tunnetaan myös nimellä etuselkä ja entrecote. Se, kuten potkakiekotkin, hyötyy pitkästä kypsennyksestä miedolla lämmöllä. Padan voi jättää uuniin pitkäksi aikaa, jopa yön yli.
– Ylikypsää liharuokaa ei voi paistaa yli, keittiömestari Mäntykangas sanoo.
Puikulaperunoista tehty muusi on hyvä lisuke poronniskalle. Maukkaan puikulan ainoa huono puoli on perunoiden pienuus. Kuoriminen käy työstä. Helpommalla pääsee, kun paahtaa perunat kuorineen uunissa.
Hyvä poroburger vaatii tekijältään itsevarmuutta. Täytteitä ei saa olla liikaa.
Mäntykankaan mukaan kaikkein tärkein on pihvi. Siinä pitää olla reilusti rasvaa, jopa 20 prosenttia. Poronliha on hyvin vähärasvaista. Sitä pitää jatkaa poronkuulla eli -rasvalla tai silavalla. Liha ja rasva sekoittuvat parhaiten lihamyllyssä.
Pihvin paistopinta erottaa hyvän burgerin keskinkertaisesta. Sen kuuluu olla rapea. Pannu lämmitetään tulikuumaksi ja pihvejä paistetaan öljyssä kaksi minuuttia per puoli. Kypsyysaste on silloin medium.
Ja poroburger syödään tietenkin käsin.
Kaikki reseptit ovat neljälle hengelle.
Ylikypsä poronniska
Kypsennä pataa uunissa 180 asteessa tunti ja sitten alenna lämpö 80 asteeseen. Hauduta vielä kuusi tuntia. Juurekset kypsyvät erittäin pehmeiksi. Ne kannattaa ehdottomasti syödä, sillä maku on herkullinen.
Puikulaperunat uunissa
Osso buco eli potkakiekot
Kypsennä tunti 180 asteessa ja alenna lämpö 90 asteeseen. Hauduta neljä tuntia. Ota liemi talteen ja käytä sitä risoton valmistuksessa.
Sienirisotto
Kasvisliemi
Siirrä vihannekset kattilaan ja kaada perään vesi. Anna porista puolitoista tuntia. Siivilöi liemi talteen. Valmista kasvislientä syntyy 1,5 litraa.
Porohampurilainen
Pihvit:
Suolaa ja paista kuumalla pannulla öljyssä kaksi minuuttia. Käännä pihvit ja lisää niiden päälle juustosiivut. Laita pannun päälle kupu.
Paista vielä kaksi minuuttia. Voit kääntää levyn nollille kun olet kääntänyt pihvit.
Savumajoneesi:
Marinoitu punasipuli:
Anna marinoitua jääkaapissa kansi suljettuna mielellään yön yli.
Briossisämpylät:
Paista 160 asteessa 25–30 minuuttia tai kunnes sämpylät ovat saaneet väriä ja tuntuvat kevyiltä.
Kokoa hampurilaiset:
Paista pihvit ja lämmitä sämpylöitä esimerkiksi paistinpannulla.
Levitä savumajoneesia sämpylän molemmille puoliskoille. Lisää muut täytteet. Pihvi tulee alimmaksi. Aseta sen päälle salaattia, tomaattia ja marinoitua punasipulia.
Puikulakiekot
Paista 200 asteessa 40 minuuttia.
Riku Lavia
