Uutiset

Älä tule paha peura, tule hyvä pihvi

Kalvolassa ammuttu valkohäntäpeura on juoksuasennossa Timo Kuisman leikkuupöydällä. Ympärillä on parikymmentä metsästäjää ja metsästäjän parempaa puoliskoa ottamassa oppia, kuinka peura pannaan lihoiksi ja ruuaksi. Olemme Etelä-Hämeen riistanhoitopiirin riistaruokakurssilla Lepaalla ja koekaniinina on puolitoistavuotias valkohäntäpeura uros, joka painaa nelisenkymmentä kiloa.

Peuran lihaa ei arvosteta Suomessa, vaikka niitä kaadetaan vuosittain parikymmentätuhatta yksilöä.

Loppilainen Mari Skogberg sanoo, että hirviporukoissa on ukkoja, jotka kyllä ampuvat peuran, mutta lihaa he eivät kelpuuta ruokapöytäänsä.

Etenkin vanha ja kiimainen peurapukki on saanut huonon maineen. Etelä-Hämeen riistanhoitopiirin sihteeri Sirpa Kuhlström sanoo, että alkujaan peuran kehno maine on lähtenyt siitä, että aikuisen peuran rasvaa on jäänyt liikaa ruokiin.

Riistaruokakurssilaisia opettava keittiömestari Mika Heiskanen heittää esimerkin.

– Sama juttu kävi lampaalle. Niitä kasvatettiin villan vuoksi ja syötiin liian vanhoina, jolloin liha maistui villasukalta. Nyt lammas on jälleen keittiöissä, mutta nuorempana versiona.

Heiskanen sanoo, että ihmisillä on rimakauhua valmistaa herkkuja vaikeina pidetyistä ruoka-aineista. Peura on tällainen tapaus.

Etelä-Hämeen riistanhoitopiiri järjesti viime vuonna ensimmäistä kertaa riistaruokakurssin. Suosio oli huima ja jatkuu edelleen.

– Kurssi oli aivoriihen tuote. Alueella on paljon peuroja ja meillä on ollut tiedossa, ettei saalista hyödynnetä monipuolisesti. Ideana on, että peuraa opittaisiin käyttämään monipuolisesti keittiössä, Kuhlström kuvailee.

Ensimmäisenä iltana tiistaina peura paloitellaan ja keskiviikkoiltana siitä valmistetaan ruokaa.

Päästään asiaan. Yrittäjä Timo Kuisma opastaa, että valkohäntäpeura pitää leikata juoksuasennossa. Kaiken a ja o on hyvä veitsi ja leikkuualusta.

– On ihmeellinen käsitys, että pitkä puukko on hyvä. Hyvän puukon terä ei ole liian paksu eikä pitkä.

Ensin otetaan ulkofileet irti selkärankaa pitkin. Takaisin tullaan kylkiluita viistäen.

– Näin nätisti se lähtee ja sitten vaan päältä rasva pois, Kuisma selittää ja riistaruokakurssilaiset katsovat ympärillä, kuinka valkohäntäpeurasta irtoaa siistejä fileitä.

Tosin vaikka kuinka tarkasti katselee Kuisman veitsen käyttöä, ei paloittelua voi oppia katselemalla.

– Oikean leikkaamistavan oppii vain leikkaamalla eli kantapään kautta, Kuima opastaa.

Ruokakurssilaisten suusta kuulee, että joskus lihoja pilkotaan miten sattuu. Monelle metsämiehelle kukaan ei ole opettanut lihan leikkaamista.

Kuisma myöntää, että usein näkee väärin leikattua lihaa, jota on äärimmäisen vaikea jatkojalostaa. Keittiömestari Heiskanen nyökyttelee päätään ja kertoo esimerkkejä. Ravintoloihinkin usein tarjotaan väärin leikattua lihaa, jota ammattitaitoinen kokki ei suostu ostamaan.

– Jos fileeseen tulee yksikin ylimääräinen viilto, se on pilalla, säestää Kuisma.

Riistaruokakurssilaiset puistavat päitään, kun keittiömestari Heiskanen sanoo, että niskaliha on hittituote. Sitä vaan pitää keitellä tunteja.
– Jauhelihaksi se menee, joku sanoo.

Kuisma vinkkaa, että lapa luineen on hyvä vaihtoehto palvaukseen takajalan tilalle.

Ruokakurssilaisilla herää kysymys, mitä tehdä, kun peura on ammuttu mahaan ja rikkoutuneet sisuskalut ovat vaurioittaneet lihaa.

– Mikä on likaista, kylmästi pois vaan, Kuisma sanoo ykskantaan.
Nelikymmenkiloisesta valkohäntäpeurasta ei jää paljon muuta jäljelle kuin rasvapaloja, kun Kuisma on leikannut arvo-osat talteen. Muista osista, kuten luista, tehdään lientä, kyljistä mehukkaita ribsejä ja potkakin pääsee luiden mukaan kiehumaan.

Riihimäkeläinen Sari Saarelainen metsästää Lopella ja on tullut hakemaan kurssilta uusia vinkkejä.

– Sain ensimmäisestä illasta paljon irti. Pitää vaan harjoitella paloittelua. Luulen, että hävikki on iso, kun paloittelua ei osaa tehdä kunnolla.

Leikkauksen jälkeen on vielä aikaa valmistaa ribsit marinoitumaan.
Heiskanen jättää runsaasti rasvaa kylkiin ja riistaruokakurssilaiset ihmettelevät ja kuiskivat kylkien olevan ketun ruokaa. Kylkiä keitetään puolisentoista tuntia suolalla maustetussa vedessä, jonka jälkeen ne marinoidaan.

– Kyllä tästä hyvää tulee ja tää rasvakin on hyvää, Heiskanen luo kurssilaisiin uskoa.

Ruokakurssin ensimmäisenä iltana Heiskanen valmistaa riimipeuran ulkofileestä. Kuisman ja Heiskasen välille syntyy leikkimielinen kiistely siitä, kuuluuko rosépippuri riimiin vai ei.

– Se on saippuaa, joka ei kuulu ruuanlaittoon, Heiskanen heittää. Niinpä Kuisma valmistaa kilpailevan riimipeuran ja panee siihen kunnolla rosépippuria ja suolaa ja jättää sen huoneenlämpöön kypsymään.

Keskiviikkona tunnelma on jo katossa. Innokkaimmat tulevat kattilat kainalossa käryiseen keittiöön. Heiskanen on tullut jo tuntia ennen valmistelemaan toista iltaa. Hellalla on jo kärvennetty luita, jotka nyt porisevat paahdettujen juuresten kanssa liemeksi.

Ennen ruuanlaiton aloittamista, maistetaan tiistaina tehtyä riimiä. Ensin maistellaan Heiskasen riimipeuraa, joka saa hyvät arvosanat. Kuisman riimipeura on ollut huoneenlämmössä yön yli, ja moni epäilee sen jo kävelevän.

– Helvetin suolaista, joku kommentoi, mutta nappaa pian toisen palan.

Sitten päästään valmistamaan ruokia. Lammilaiset Sakari Salo ja Kari Vasanen sekä tuuloslainen Jaana Heikkilä valmistavat kulmapaistista norjalaista pataa.

– Me ollaan ammattilaisia, mutta tultiin katteleen ja arvosteleen muita. Ollaan jo monena vuonna tehty koko hirviporukalle ruuat jahdin aluksi ja kauden päätteeksi, kehaisee Sakari Salo.

Heiskanen käy jokaisen ruokaporukan luona katsomassa ja antamassa ohjeita.

– Onko täällä nupit kaakossa? Pitää olla jos ei ole, Heiskanen kysyy ja kääntää Hannu Ojalan ja Tauno Ojantaustan peurastroganoffin lieden täysille, ja ruoka alkaa kiehua.

Samalla ilmassa lentelee Heiskasen lentäviä lauseita.

– Lääkäri peittää virheensä mullalla, kokki soosilla. Luiden liemi kannattaa keittää kokoon ja laittaa pakkaseen jääpalapusseihin.

Moni kirjoittaa ylös vinkkejä ja kysyy neuvoja kotikeittiöön. Heiskanen suosittelee käyttämään paistomittaria, sillä muuten paistin tekeminen on. Kuinka kauan ulkofileepihvien pitää olla uunissa paistamisen jälkeen?

– Nelisen minuuttia. Ja muista paistaa pihvit aina vasta huoneenlämpöisinä. Ja pannun pitää olla kuuma!

Heiskanen antaa ohjeita myös valmiin lihan leikkaamiseen.

– Liha pitää leikata aina 90 asteen kulmassa syihin nähden, sillä muuten se on sitkeää.

Pian alkavat ruuat valmistua. Ensimmäisenä päästään ribsien kimppuun, jotka yllättävät kurssilaiset.

– Ei tässä peuran rasva maistu. On kuin possun kylkeä, renkolainen Harri Karppinen hymyilee.

– Onkos mielipiteet vaihtuneet rasvan suhteen, Heiskanen heittää, kun kaikki mutustavat ribsejä.

Sitten maistellaan Heiskasen valmistamaa sisäpaistia. Jokainen kurssilainen kehuu kevyesti savustettua paistia ja haluaa kokeilla samaa myös kotona.

– Hyvä savun maku pinnassa, muttei koko lihassa, Anniina Ambrusin makustelee.

Viimeisenä Heiskanen ottaa liemestä keitetyn potkan ja irrottaa luusta lihat ja paistaa pannulla.

– Joka keitetyn paistaa se makean maistaa, Heiskanen heittää.

– Hyvää, tässä on hyvä rapea kuori. Ei olisi uskonut, riistaruokakurssilaiset huokaavat.