Uutiset

Jokapäiväinen lihamme

Suomalainen syö 76,2 kiloa lihaa vuodessa – se on jo yli kahdeksan kiloa enemmän kuin vihanneksia ja aivan liikaa. Samaan aikaan oikeasta lihasta on tullut niin todellisuudelle vierasta, että kohta sitä voitaisiin tehdä jo keinotekoisesti.

Keittokinkku, korppukinkku, voileipäkinkku, perhekinkku. Ohuen ohut kalkkunanleike, broilerinleike, venäläinen meetvursti. Suolaliha. Ainakin näitä ja aika montaa muuta leikkelettä olen latonut voileivän päälle parin viime kuukauden aikana. Sekä lauantaimakkaraa.

Me syömme lihaa vuosi vuodelta enemmän. Jotkut syyttävät lihan kulutuksen kasvusta karppausta, toiset hintoja, mutta kaikki tuntuvat olevan yhtä mieltä siitä, että enempää emme saisi lihaa enää syödä.

Lihan kulutus on kasvanut hurjaa vauhtia. Vielä kymmenen vuotta sitten söimme lihaa kahdeksan kiloa vähemmän. Pelkästään viime vuonna lihan kulutus kasvoi kaksi kiloa. Samaan aikaan, kun lihan menekki jatkoi kasvuaan, väheni vihannesten kulutus vieläkin nopeammin.

Mitä me sitten syömme? Vakuumiin pakattuja eineksiä, fileetä tai paistia. Yhä harvemmin kaupasta ostetaan lihaa, jossa on luuta, sidekudoksia tai verta.

Lihasta on tullut niin todellisuudelle vierasta, että kohta sitä voitaisiin tehdä jo keinotekoisesti.

Vain puolet naudasta päätyy pataan
Syön lihaa kuin keskivertosuomalainen, jopa 200 grammaa päivässä. Se on aivan liikaa, varsinkin kun useat tutkimukset ovat osoittaneet runsaan lihansyönnin ja suolistosyöpien välisen yhteyden.

Mutta koska lihasta tuli jokapäiväinen osa ruokavaliota? Vielä perustellumpaa on ihmetellä, miksi syömästämme lihasta ylivoimainen enemmistö on tasalaatuista fileetä? Mihin jänteet ja luut ovat kadonneet?

Ystäväpiirissäni on tapana järjestää syksyisin miesiltamat aina Helsingin Kirjamessujen aikaan.

Kun juhlatalon emäntä lähtee ahmimaan kulttuuria, täyttyy talo nälkäisistä herrasmiehistä. Ohjelmassa on juomia, laatuelokuvia, musiikkia ja ankaraa ruuanlaittoa. Pääosassa on liha.

Bravuureja ovat olleet mm. makkarasiili sinappihunnulla, sisäfilee-lihatalo sekä jaloviinalihapullat kermakastikkeessa. Vaikka panemme keittiössä parastamme, ei aterioilla ole fasaaninrintaa eksoottisemmalla herkuteltu.

Juuri tässä onkin suomalaisten lihankäyttötottumusten ongelma: liha on jo valmiiksi käsitelty luuttomaksi, rasvattomaksi ja kalvottomaksi. Marketien valikoimista ei ossobuccoa löydy, ellei erikseen tilaa. Ei sillä, että moni osaisi luuta sisältävistä ruhonosista enää mitään valmistaakaan. Siitä on tullut ammattilaisten yksinoikeus.

Tyhjiöpakattujen elintarvikkeiden joukosta saa hakemalla hakea kanankoipea kummempaa tuotetta. Jotta liha ei näyttäisi siltä mitä se on, muovikääreisiin lihan alle on sujautettu erityinen imutyyny. Ettei veri vain näkyisi ja ällöttäisi kuluttajaa.

Suomalaisten lihankäyttötottumukset mullistuivat 70-luvulla. Syitä on monia: kauppahallien kuolema, kotirouvien siirtyminen liesien äärestä konttoreihin ja ”broilerivallankumous”. Vielä 60-luvulla luutonta lihaa popsittiin vain 80 grammaa päivässä, reilu kolmannes nykyisestä kulutuksesta.

Samoihin aikoihin sisäelimistä tuli epäilyttäviä, harvojen herkkua. Nykyään sisäelimiä – lähinnä maksaa – syödään enää noin kilo vuodessa. Oppikoulunsa 60-70-luvulla käynyt muistelee veripalttua erityisenä herkkuna. Alalla 40 vuotta ollut supermarketin lihamestari hekumoi pekonin ja sipulin kera paistetun naudanmaksan voittavan maussa mennen tullen mediumiksi tiristetyn naudan sisäfileepihvin.

Ensikodissaan kokkaavalle nuorelle sisäelin on ällötys ja kulmapaisti mysteeri, eines-grillitassu taas ”maukasta” perusmättöä.

Kamaraa ja broilerinnahkaa kammoksutaan, joten lihatalot suunnittelevat kilpaa uusia tuotteita.

Miten meistä tuli näin nirsoja?

Viikon ruokaostokset kerralla megamarketista hakeva perheenäiti valitsee valmiiksi marinoidun puolivalmisteen: riittää kun ruskistaa lihan pannulla. Kieltämättä nopeasti valmistuvaa ja parhaimmillaan ihan maittavaa syötävää. Mutta niin yllätyksetöntä.

Ei kukaan oleta, että työssäkäyvällä perheenäidillä olisi aikaa arkisin mitään lihapatoja muhitella, mutta ettei edes viikonloppuisin.

Miehet laittavat ruokaa enemmän kuin koskaan, mutta ei se ole sapuskan skaalaa ainakaan laajentanut. Paras mahdollinen ateria niin kotona kuin ravintolassa on mehevä naudan pippuripihvi. Vähintään yhtä mehukas paisti ei vaatisi kuin uunin, liemen, pippuria, suolaa ja kasviksia höysteeksi, sekä pari tuntia aikaa.

Miten meistä tuli näin laiskoja?

Ruoka-alan ammattilaisia tilanne mahtaa ärsyttää. Julkkiskokit loihtivat televisiossa ja aikakauslehdissä malliksi herkkuja kalasta, kasviksista ja ”erikoisemmista” ruhonosista. Harva niitä reseptejä kuitenkaan viitsii kokeilla.

Keittokirjailija ja ravintoloitsija Sikke Sumari kirjoitti maaliskuussa Helsingin Sanomien yleisönosastoon ”manifestin” hyljeksittyjen elintarvikkeiden puolesta.

Mitä vikaa on lihapulliin jauhetussa broilerin nahassa, kun se grillatussa broilerissa on parasta herkkua? Sumari kysyi. Tehtaassa valmistetuissa ”äidin tekemissä” lihapullissa on Sumarin mielestä kyse ruokakulttuurin köyhtymisestä ja suuresta välinpitämättömyydestä teuraseläimiä kohtaan.

Onkohan kansalta on kadonnut maalaisjärki lisäaine- ja terveysvouhotusten myötä?

Ihmetyttäähän tuo kun vähän miettii: mitä järkeä on tehdä vähäsuolaista ja -rasvaista light-meetvurstia, kun kyseisen elintarvikkeen tymäkän herkullinen maku syntyy edellä mainituista? Lihatalot sanovat tuottavansa kevytversioita kuluttajien pyynnöstä, mutta kuka niitä oikeastaan on erikseen pyytänyt? Monen kevyemmän tuotteen menekin takana on mielikuviin vaikuttava tukeva mainoskampanja.

Eihän täysrasvattu meetvursti tietenkään terveellistä ole, mutta ei sitä pidä syödä päivittäin. Riittävä annos lihaa ylipäätään olisi pari-kolme kertaa viikossa. Syöpäjärjestöjen mukaan punaista lihaa pitäisi syödä korkeintaan 300 grammaa viikossa. Raavas mies haukkaa mokoman satsin yhdellä aterialla.

Vuonna 2000 lihaa syötiin 69,2 kiloa vuodessa suomalaista kohden. Viime vuonna 76,2 kiloa. Eniten syödään sianlihaa, lähes puolet kokonaismäärästä. Siipikarjaa ja nautaa menee noin 18,5 kiloa molempia.

Paradoksaalisesti kulutuksen kasvaessa elintarvikkeina käytettävän lihan skaala supistuu. Potka on jo harvinaisuus. Fileetä sen olla pitää.

Kehitys ei kuitenkaan tarkoita, että teurastettavista eläimistä menisi entistä suurempi osa hukkaan. Teurastettava nauta ja sika käytetään hyödyksi 99-prosenttisesti, siasta jätteeksi päätyvät ainoastaan karvat. Sisäelinten, luiden ja veren käyttötarkoitus on vain muuttunut.

Keskiverto nauta painaa noin 500 kiloa. Lähes puolet siitä on ns. sivutuotteita. Sisäelimet päätyvät koiranruokatehtaaseen ja loput jauhetaan rehuksi turkiseläimille, vaikka suurin osa ruhosta kelpaisi aivan hyvin ihmisten ravinnoksi.

Niin muuten kelpaakin, mutta jossain aivan muualla. Suomen lihatalot laivaavat mm. munuaisia Etelä-Koreaan ja muualle Kaukoitään. Sinne, missä sisäelimiä ja hyvin valmistettua lihaa jänteineen arvostetaan herkkuna. Singaporen katukeittiöissä rapsakaksi grillattu porsaankärsä maksaa enemmän kuin paahdettu ankanrinta. Mitä siitä pitäisi ajatella?
Taas pitää ihmetellä. Miten meistä tuli näin nirsoja? (HäSa)

Haastattelut ja lähteet: Keittokirjailija ja ravintoloitsija Sikke Sumari, lihamestari Reijo Erkkilä, lihamestari Timo Yli-Malmi, viestintäpäällikkö Hanne Kortesoja/ Atria, Helsingin Sanomat 2.8., Helsingin Sanomien Kuukausiliite, www.lisaalihasta.fi, wikipedia.

Tuleeko tulevaisuuden pihvi koeputkesta?
Eläinten käyttämiseen perustuva lihatalous ei voi jatkua ikuisesti nykyisellä mallilla. Maapallo ei kestä länsimaista yltäkylläisyyttä kaikille kansoille.

Osa maailman lihantuotannosta siirtyykin tulevaisuudessa laitumelta laboratorioon, sanoo tulevaisuudentutkija Markus Vinnari Itä-Suomen yliopistosta.

Myös synteettiseksi lihaksi kutsutun keinolihan valmistamista tutkitaan pääasiassa Yhdysvalloissa ja Hollannissa.

Ihan lähiaikoina keinoliha ei kauppojen kylmäaltaisiin ilmesty. Tutkimus on vielä koeputkiasteella ja kilohinta tuotteelle jokusia miljoonia euroja.

Vinnari kuitenkin uskoo, että keinoliha saattaa olla tulevaisuuden peruselintarvike.

– Kyllä sille tilausta sen verran on, että teollisuus yrittää sitä kehitellä. Uskon vielä omana elinaikanani maistavani kyseistä tuotetta.

Valmispitsoihin
Hollannissa keinolihavisioissa ollaan jo niin pitkällä, että lihateollisuuden edustajat miettivät kuinka tuote tuodaan markkinoille.

– He ovat miettineet strategiaa, että se kannattaa tuoda markkinoille jauhelihapitsoissa ja muissa tuotteissa, mistä ihmiset eivät viitsi niin tarkasti katsella mitä tuotteessa on.

Kun ajattelee geenimanipuloitujen elintarvikkeiden herättämää keskustelua, voi hyvin kuvitella, millaisen kohun keinoliha aikanaan saa aikaiseksi.

Mikäli keinolihasta kuitenkin kehitetään aitoa lihaa edullisempaa, voi sille veikata hyvää tulevaisuutta. Siksikin, että esimerkiksi possun kantasolusta kasvatettu lihamassa syntyy ilman yhdenkään eläimen teurastamista.

Tulevaisuuden visioissa keinoliha on laboratoriossa elatusmaljoissa valmistettua kudosta. Kyseessä olisi hieman samantapainen tuote, mitä lääketeollisuus kehittää ihmisen varaosiksi. Rasva- ja sidekudossolut kerättäisiin kivuttomalla menetelmällä eläimistä ja kasvatettaisiin ravintoliuoksessa.

Lopputuote saattaisi olla vaikkapa keinotekoinen kananugetti.

Periaatteessa keinolihan pitäisi siis kelvata myös kasvissyöjille. (HäSa)