Julkaistu: 15.04.2018 16:00
-
Päivitetty: 19.04.2018 14:00

Uudesta Häme-menusta löytyy kylmäsavustettua haukea ja jäädytettyä talkkunaa – "Tarvitsemme matkailijoille jotain uutta"

  • Keittiömestari Kim Palhus Tarinapata oy:stä on luonut kymmenittäin menuja erilaisille alueille. Ammattiopisto Tavastian koekeittiössä valmistui viime torstaina maistelupaloja Häme-menusta, joka on tehty erityisesti ruokamatkailua varten. Palhus maistoi, oliko sienikeitossa tarpeeksi suolaa. Tähän sienikeittoon voi upottaa mitä vain pakkasesta tai metsästä löytyviä sieniä, kunhan ei laita herkkusieniä. Kuva: Pekka Rautiainen
    Keittiömestari Kim Palhus Tarinapata oy:stä on luonut kymmenittäin menuja erilaisille alueille. Ammattiopisto Tavastian koekeittiössä valmistui viime torstaina maistelupaloja Häme-menusta, joka on tehty erityisesti ruokamatkailua varten. Palhus maistoi, oliko sienikeitossa tarpeeksi suolaa. Tähän sienikeittoon voi upottaa mitä vain pakkasesta tai metsästä löytyviä sieniä, kunhan ei laita herkkusieniä. Kuva: Pekka Rautiainen
  • Kim Palhusin mukaan hauki jää usein paitsioon ravintoloissa, vaikka se on maukas paikallinen ruokakala. Kylmäsavustettu hauki tarjoillaan piparjuurismetanan ja
    Kim Palhusin mukaan hauki jää usein paitsioon ravintoloissa, vaikka se on maukas paikallinen ruokakala. Kylmäsavustettu hauki tarjoillaan piparjuurismetanan ja
  • Mallasleipäkrutongit ja paahdetut punajuuret ovat saaneet kastikkeekseen hämäläisestä vuodenjuustosta tehtyä kermaa. Kuva: Pekka Rautiainen
    Mallasleipäkrutongit ja paahdetut punajuuret ovat saaneet kastikkeekseen hämäläisestä vuodenjuustosta tehtyä kermaa. Kuva: Pekka Rautiainen
  • Munajuusto on Kim Palhusin mielestä erityisen hämäläistä. Raparperihilloke sopii hyvin yhteen juuston miedon maun kanssa. Kuva: Pekka Rautiainen
    Munajuusto on Kim Palhusin mielestä erityisen hämäläistä. Raparperihilloke sopii hyvin yhteen juuston miedon maun kanssa. Kuva: Pekka Rautiainen

Kun kannen avaa, ilmaan leyhähtää maltaalta, lihalta ja puolukalta tuoksuva höyrypilvi. Padan takana on keittiömestari Kim Palhus, joka hämmentää peurapaistia.

Koulutuskeskus Tavastian opetuskeittiössä syntyy maistelupaloja Häme-menusta, jonka uudistustyötä Palhus on johtanut syyskuusta asti.

Palhus on Suomen Ny Nordisk Mat -ohjelman ruokalähettiläs ja toinen Suomi 100 -menun suunnittelijoista. Juhlavuoden menu tehtiin 68 edustustolle ympäri maailmaa.

Häme-menun tekeminen on Palhuksen mielestä yhtä suurta.

– Häme on ehkä alueena pieni, mutta ajatuksena iso.

Häme-menu on uudistettu paikallisten ruokamatkailua tarjoavien yritysten yhteistyöllä, ja Palhus kutsuu itseään sen "kummisedäksi". Häme on tullut vantaalaiselle tutuksi, koska hän pyörittää puolisonsa kanssa Tammelassa Lounais-Hämeen Pirttiä.

 

Uutta menua mainostetaan salonkikelpoiseksi. Palhuksen mukaan Häme-menu on kuitenkin aina ollut salonkikelpoinen.

– Koko hankkeen idea oli, että aktivoitaisiin yrittäjiä. Huomaan omassakin ravintolassani kesäisin, ettei siinä ehdi miettimään muuta kuin arjen hoitamista. Ei siinä keksi tuotekehitystä.

Menu tehtiin kevääseen tulevaa matkailukesää varten. Palhus kertoo, että menun saa ottaa käyttöön kuka vaan haluaa.

– Kohderyhmänä ovat yritykset, jotka haluavat tarjota uudentyyppistä ruokaa ja elämyksiä. Siihen voi aina laittaa oman twistinsä, mikään ei ole kiveen kirjoitettua. Menusta voi ottaa haluamansa, lyhentää menua tai lisätä sinne jotain. Se elää sesongin mukaan.

 

Häme-menuja on ollut vuosien varrella useita. Palhus kutsuu uutta menua mieluummin "Hämeen menuksi".

– Toivon, että yrittäjät ja kollegat kokevat, että vaikka Häme-menuja on ollut kirjoina asti, tarvitsemme matkailijoille ja varsinkin ulkomaalaisille matkailijoille jotain uutta. Ihmiset maksavat aika paljon tullessaan tänne. Suomi ei ole halpa maa, eikä syöminenkään ole halpaa. Täytyy huolehtia laadusta, Palhus sanoo.

– Kun se on laadukasta, matkailija kokee elämyksen. Siihen liittyy ravintolamiljöö, palvelu ja se, mitä on lautasella. Kaikki se, mitä Hämeestä löytyy. Sehän on kuin Disneyworldissa.

 

Tässä Häme-menussa ei olla villejä ja trendikkäitä, vaan ajatellaan aluetta.

Palhus listaa perinteisen hämäläisen ruuan ominaisuuksia: hyvin raskasta, väritöntä, määrättyjä elementtejä peruna, vilja ja Hämeessä yleinen possu sekä järviveden kalat.

– Munajuusto on ehdoton, se on todella hämäläinen. Sillä on monta nimeäkin, rakkaalla lapsella.

Jokaisessa ruokalajissa on perinteisen seassa jotain uutta.

Makaronisalaattiin tuunattiin kinkkusuikaleen tilalle ylikypsää palvipossua. Jälkiruokana on mustikka-talkkunaa jäädykkeen muodossa.

Hämäläisyyteen kuuluva "pottuloora" lämmitetään vuoan sijaan kattilassa. Vadilla siihen laitetaan perinnemakkarat pystyyn.

– Listalta kun lukee, voi tuntua, ettei ole mitään uutta. Panostamme visuaalisuuteen ja esillepanoon, Palhus toteaa.

– Ihmiset eivät halua pelkästään hyvää ruokaa, vaan elämyksiä.

Menussa on pyritty käyttämään kevätsesongin antimien lisäksi talvelta pakastimeen jääneitä raaka-aineita.

Paisti voi olla Palhusin mukaan peuran lisäksi hirveä tai miksei majavaakin. Mitä vain sattuu löytymään. Lisäkkeessä talven kaali vaihtuu kevään kaaliksi.

 

Alkuruuan kalaa mietittiin pitkään. Muikku viittaa enemmän Savoon ja silakka rannikkoon.

Hämeestä löytyvät kuha ja ahvenet, joita on hankala saada, ja hintakin on korkea.

– Menun pitää olla siinäkin mielessä salonkikelpoinen, ettei se maksa sataa euroa. Se karsisi hirvittävän määrän asiakkaita, Palhus sanoo.

Palhus on edustanut Suomea joka vuosi Brysselin kalamessuilla, ja viime vuonna hän tutustui siellä Myrskylän Savun kylmäsavustettuun haukeen. Siinä oli jotain uutta paikallisesta kalasta.

Testialustana oli pääministeri Juha Sipilä, jonka Suomi 100 -vuoden juhannusjuhliin Berliinin suurlähetystössä Palhus hoiti tarjoilut.

– Syöjiä oli tuhat henkeä, ja kaikki tykkäsivät hauesta. Saksalaiset olivat ihmeissään, että mitä, meillähän on tätä kalaa ja tätä voi syödäkin. Turisteista moni tuntee hauen. Sehän on hyvä ruokakala, eikä pelkkä pitkä peto, joka vedetään järvestä.

 

Menu on tehty nimenomaan matkailua varten, oli se koti- tai ulkomaista. Tavoite on esitellä, mitä kaikkia makuja Hämeestä löytyy.

Menu on tulossa valikoimiin esimerkiksi Rengon Pitopalvelulle, joka oli mukana suunnitteluryhmässä. Toimitusjohtaja Elina Jokisen mukaan erityisesti matkailijat arvostavat kotimaisuutta ja paikallisuutta.

– Paikallisuus on nykyään myyntivaltti. Meillä on hämäläinen pitopöytä, ja kotimaisten raaka-aineiden käyttö on jo normaalia, esimerkiksi perunalaatikko ja kotijuustot. Tässä menussa tosi kiva lisä on hauki, jota ei muuten paljoa käytetä.

Myös Palhus on huomannut, että paikallisuus ja lähiruoka ovat nousseet trendeinä matkailijoilla, jopa suomalaisilla.

– Varsinkin turistit haluavat paikallista makumaailmaa ja elämystä. Se burgeri on sama mihin tahansa menetkin. HäSa

Hämeen makuja

Ruokamatkailua tarjoavat yritykset haluavat laajentaa palveluitaan ja tehdä yhteistyötä Häme-menun uudistamiseksi.

Uudistunutta "salonkikelpoista" Häme-menua ovat olleet suunnittelemassa ja toteuttamassa Rengon Pitopalvelu oy, Iloranta oy, Tunnelmakartano, Pirteeks ja Ammattiopisto Tavastia.

Uudistustyön mahdollisti Matkalla kasvuun yhteistyöhanke, jonka rahoituksen on myöntänyt Hämeen Ely-keskus. EU:n rahoitusosuus on 70 prosenttia.

Häme-menu

Kylmäsavustettua haukea, piparjuurismetanaa, mummun kurkkuja.

Hämäläistä munajuustoa kera raparperihillokeen.

Kassleri-makaronisalaatti hämäläiseen tapaan.

Paahdettua punajuurta, vuohenjuustokermaa ja mallasleipäkrutonkeja.

Sienikeittoa, kaura-yrttipasteija.

Lempeästi kypsennettyä peuranpaistia, puolukkainen kaljakastike, hämäläinen perinnemakkara, härkäpapuhauduketta, pottulooraa.

Mathias Nygård vierailee säännöllisesti vanhassa kotikaupungissaan Hämeenlinnassa, koska yhtyeen kitaristi ja Nygårdin lisäksi yhtyeen ainoa alkuperäinen jäsen Jussi Wikström asuu kaupungissa. Kuva: Esko Tuovinen / HäSa

Turisaksen nokkamies Mathias Nygård elää kotonaan yrittäjän epäseksikästä arkea.Kiertueilla hän matkustaa mieluiten jollain muulla kuin lentokoneella – ei siksi, että lentäminen pelottaisi, vaan siksi, että se on niin tylsää.Kun Turisaksen laulaja Mathias Nygård alkaa valmistella yhtyeelleen uutta a

Hämeenlinnalainen taksikuljettaja Kristian Isokorpi uskoo syksyn näyttävän, miten kilpailun vapautuminen vaikuttaa alaan Kanta-Hämeessä. Kuva: Pekka Rautiainen

Taksialan vapautumisen vaikutukset eivät ole vielä suuresti näkyneet Kanta-Hämeessä uusien yrittäjien määrässä.Kanta-Hämeen Aluetaksin toimitusjohtaja Juha Sirviö sanoo, että taksiyrittäjien määrä ei ole kasvanut, sillä uusia ja lopettaneita on ollut lähes saman verran.– Osa autoilijoista on ilmoitt

Heinäkuun helleaalto on saanut auringonpalvojia Hämeensaaren uimarannalle. Kuumuus ja aurinko eivät ole kuitenkaan aina mukavia asioita, kuten moni hämäläinen ihminen ja eläin on saanut huomata. Kuva: Pekka Rautiainen

Ikäihmiset ja hoiva-alan ammattilaiset koetuksellaSauvolan hyvinvointikeskuksessa Iittalassa seurataan palvelukodin tilojen lämpötilaa helleaallon aikana tarkkaan.Jos asukkaiden huoneissa on yli 25 astetta lämmintä, ryhdytään erityistoimiin.– Pidetään huoli siitä, ettei asukkailla ole esimerkiksi pa

Sosiaaliohjaaja Pirjo Takala tapaa kahdesti viikossa hämeenlinnalaisia. Hänen työnsä on auttaa heidät oikeanlaisen avun pariin. Kuva: Pekka Rautiainen

Hämeenlinnan kaupunki on mukana valinnanvapauskokeilussa, jonka tarkoituksena on valmistaa kaupunkeja sote-uudistukseen.Osana kokeilupakettia yksityiset ja julkiset terveydenhoitopalvelut ovat ottaneet käyttöön sosiaaliohjauksen, jonka tarkoituksena on auttaa eri elämäntilanteissa olevia ihmisiä löy