Uutiset

Keittiömestari al dente

Maailmassa on kolmenlaisia ihmisiä. On niitä, jotka syövät elääkseen, ja niitä, jotka elävät syödäkseen. Sitten on niitä, jotka elättävät itsensä syöttämällä.

– Lauantai-iltana, kun kaikki on loppu, sulla on kahdeksan kattilaa hellalla ja kaikki kiljuu ruokaa – se on hauskaa, ilmoittaa Matti-Pekka ”Mape” Paappanen.

Perjantaina hieman yli kahdeksan aamulla hauskuus on vielä kaukana. Ravintola Popinon keittiön rauhassa ainoa hermostunut on kirkuva Alanis Morrissette, jonka mielestä You ought to know.

Silti, rauhallisessakaan keittiössä ei ole tyyntä. Mitään ei tapahdu hitaasti tai puoliteholla. Popinon lounas valmistuu viuhtoen, viivana – ja äärimmäisen hallitusti. Oikea käsi ei ehdi huomata, mitä vasen tekee, mutta yhteistyö on saumatonta.

Sillä aikaa, kun keittiömestari Petri Lindholmin käsi kääntää kahvaa kahtasataa, ja parempiakin päiviä nähnyt vihannesleikkuri pukkaa ulos hienoksi viipaloitua perunaa, kaalia tai porkkana, Mape silppuaa kiinankaalia, sekoittaa salaatinkastikkeita ja kippailee oliiveja kulhoon. Terävä veitsi suhahtaa teholla, vaikka ei olekaan Sami Garamin japanialainen versio.

Lounaan lisäkkeiden syntyminen on niin lähellä ilmiintymistä, kun reaalimaailmassa on mahdollista.

Puoli yhdeksältä tyyntä tehokkuutta häiritään. Summeri pärisee. Päivän tuorekuorma on saapunut.

Ravintolakeittiöiden maailmassa kaikki on suurta kuin ämerikässä, kuorman koko lasketaan sadoissa kiloissa. Aamujumpaksi ravintolan siivonnut keittiöapulainen Marja-Leena Saarela saa pakata kylmäkaappeihin 40 kiloa pakastettuja ranskanperunoita, 30 kiloa perunaa, neljä muutaman kilon laatikkoa kukkakaalia, 25 kiloa tomaattia, 25 kiloa vesimelonia, 20 kiloa porkkanaa, 25 kiloa pakastettua parsaa.

Lasti kestää toivottavasti yli viikonlopun.

Vihdoin saapuu myös Mapen ja Peten prinsessa, pizzakokki Päivi Sääskilahti, jolle pilkotaan sipulit ja kanat, koska ”se ei osaa, sillä on double left hand”.

– Mitä meillä on tänään ruokana, kebablihaako, irvistää Päivi ja häipyy seinän toiselle puolelle kaulimaan lounaan leipiä. Pituutta ja voimaa tuo laatikko jalkojen alla. 155-senttisen on vaikea saada kaulimeen muuten tarpeeksi tehoa.

Leivät syntyvät käden käänteessä, symmetrisen tarkasti. Pohja pyöreäksi, uuniin 310 asteeseen.

– En tiedä kauanko ne siellä ovat, en koskaan katso kelloa, yrittäjänäkin pizzoja paistellut Päivi paljastaa.

Seeprakortti seinällä tuijottaa vauhtia. Viuh, leipä uunista, maalarin sudilla öljyä, sitten vähän oreganoa. Ja viuh, toisin päin toiseen uuniin, 370 asteeseen.

– Mä en oikeastaan pidä ruuanlaitosta, Päivi ilmoittaa.

Muutamaa minuuttia myöhemmin pizzakeittiön täyttää autuaaksi tekevä oreganon ja valkosipulin tuoksu.

Mape marisee hänelle aina lankeavista silakkapihveistä, jauhelihapihveistä ja -pullista, mutta taputtelee pihvejä silti, reilut sata kappaletta.

Jauhelihapihvien painoa ei mittailla. Jos ei osaa ilman desimittaa, ei tarvitse tehdä.

– Montako kanaa me myydään tänään?

– Kahdeksantoista?

Paholaisen hilloke ja cheddarkastike porisevat hellalla. Avoimesta ikkunasta tanssahteleva

viileä tuuli helpottaa kuumuutta. Saunafiiliksen saa toki, jos seisoo parilan vieressä. Kuumasta ei tiedä, ennen kuin on kokenut hellekesän parilan vieressä kokin pitkähihaiset vaatteet päällään.

Jatkuvan trooppisen ilmaston lisäksi kokki saa kärsiä jatkuvasta seisomisesta, tunnottomista käsistä, jomottavasta selästä ja epätasaisesta elämästä. Työtä ei tehdä tasaisesti, vaan joko nollaa tai sataa. Päivä ei ole tasaiset 7, 5 tuntia. Popinossakin kokin päivä on kuudesta kahteentoista tuntia, jossain kahdeksan ja 22 välillä. Kiireen keskellä veistä ei lyödä telineeseen.

– Monet opiskelijat ovat kauhistelleet, että tällaistako tämä on, Pete virnistää.

Silti alalle on tunkua ja arvostetuimmilla kouluilla on oppilasainesta, mistä valita. Käsityöammatit ovat arvossaan. Alaston kokki Jamie Oliver, newyorkilaisen jatkuvasti palavan ravintolanomistaja Rocco DiSpirito, reteä Jyrki Sukula, rohea Soppamies Harri Syrjänen ja monet muut tv-kokit ovat viileitä ja vetäviä, toisin kuin Jaakko Kolmosen väinämöishattu.

– Kai se on jonkinlainen kutsumus, Pete arvelee intoaan opiskella alaa.

– Äh, sä oot katsellut Jaakko Kolmosta ja kaivellut nenääs ja ajatellut, että toi olis kivaa, Mape kuittaa.

– Mut hyvin sä vedät.

The grass is always greener on the other side, tietää Travis.

Ravintoloitsija Tiina Nurmiranta on käynyt aamulla vesihölkässä, kuusitoista-asteisessa vedessä. Hieman ennen kymmentä tukka on taas ojennuksessa ja kirkkanpunainen huulipuna virheetön.

– Kato, Jani-fani, kokit kommentoivat pomon saapumista.

Tiina on ollut jo pitkään tämän vuoden Tapsan Tahtien voittajan Jani Mäkelän fani, sen todistavat lehtileikkeet seinällä. Yhdessä kuvassa Tiina ja Jani istuvat vierekkäin. Tiina Nurmiranta on kannustanut Jani Mäkelää alusta lähtien, kuvateksti kertoo.

Popino on paikallaan nyt seitsemättätoista vuotta. Ennen Tiina ja aviomies Urpo Nurmiranta painoivat töitä seitsemän päivää viikossa kelloon katsomatta. Nyt uskaltaa pitää jo vapaatakin. Helmikuussa odottaa matka Thaimaahan.

– Ihan turha olla yrittäjänä, ellei ole 16 vuoden jälkeen varaa pitää yhtään lomaa, Tiina tuumaa.

Sitä odotellessa, vesikannut vaativat täyttämistä ja lounasaika lähenee.

Puoli yhteentoista mennessä koko Popinon perjantaivahvuus on paikalla. Kokki Juha Toivonen sekä tarjoilijat Tuulikki Alhainen ja Tanja Tammelin. Syödään aamupalaa.

Lounaslistalla on kasvisborssikeittoa, jauhelihapihvi Ataman, kana-persikka-sipulipizza, cheddar-broileria paholaisittain ja pippuripihvi.

Kello 10.57 tarjoilijat käyvät lounaan kimppuun lusikat tanassa.

– Onko tää glutti, Tanja kysyy.

– On.

– Saako selleri syödä näitä pihvejä?

– Omalla vastuulla…No saa.

Lounas alkaa yhdeltätoista. Kello 11.04 on tilattu 14 annosta.

Pizzakeittiössä seinän takana lattia on jauhoista liukas, vaikka Päivi lakaisee joka välissä. Tomaattikastiketta levittävä lusikka pyörii ympyrää, laajenee pienestä suureksi. Pizzakeittiön ikkuna tekee kokista näyttelyeläimen.

– Ei sitä enää huomaa. Mutta sen on opetellut, ettei ihan nenää kaiva. Ihmiset huomaavat kaiken, Päivi kertoo.

Asiakkaille tehdään lounaspizza, listalta, toiveiden mukaan. Sinihomejuustoa, fetaa ja tavallista juustoa. Pöytään, mukaan, doggybagiin. Vakioasiakkaiden tavat tunnetaan. Toiselle taitellaan kolmioiksi leivinpaperin väliin, toisille saa vaan laittaa pakettiin.

Tilaukset laitetaan lapulle, viedyt kippoon, ettei seota. Kokit tulkkaavat tarjoilijoiden koukeroita vaivatta. Alkuryntäyksen jälkeen tilausten tahti hellittää, ehtii vaihtaa pari sanaakin.

Juha kuorii keittiössä porkkanoita seuraavan päivän lounaalle. 10 kiloa, noin kaksikymmentä minuuttia. Jokaäidin unelma, vajaan kahden minuutin pesukone hyristää. Jos miehet tekisivät kotityöt, siitä olisi jo kehitetty siviilimalli.

Puoliltapäivin poksahtaa. Sulake menee.

Edellisenä päivänä Popinon keittiössä säihkyi tuli, kun rikkinäiseen pistorasiaan pääsi vettä.

– Sanoin joskus, että jos tulipalo tulee niin ei sammuteta, kohennetaan vaan. Saapahan pitää vähän lomaa, Tiina nauraa.

– Sitten eilen aloin ajatella kauhuissani, että jos olisikin syttynyt tulipalo? Mitä jos ihmiset olisivat luulleet, että sytytin palon tahallani, hän jatkaa.

Kaupungin sähkömiehet korjaavat hellan takana olevaa rikkinäistä rasiaa.

– Täällä on vähän rasvaa, sähkömies toteaa kuivasti.

Cheddar-broiler annokset valmistuvat kuivattavan sprayn pistävän tuoksun ympäröimänä.

– Sillä periaatteella meillä mennään, että mitä vaan saa. Kanaviillokkiakin kysellään. Ja sit ihmiset tulee lauantai-iltana, että mulla on kymmenen minuuttia aikaa saako jotain äkkiä. Tarjoilijat hymyilee ja lupaa ja sitten me haukutaan ne pystyyn, Mape kuvailee.

Asiakas maksaa leivän, mutta ruokkivaa kättä voi, jos nyt ei purra, niin vähän näykkäistä: Hämeenlinnassa on taipumusta junttimaisuuteen.

– Täällä kun mennään syömään, otetaan pippuripihvi eikä edes kysytä listaa. Otetaan se jättipihvi.

Lisäksi tavat istuvat Hämeenlinnassa tiukassa.

– Kun tulin töihin, niin täällä tilattiin vielä edellisen listan ruokia, Mape kuvailee.

– Ja sitä edellisen, Pete lisää.

Peten haaveissa on gourmet-ravintola. Mutta Hämeenlinnassa sillä ei elä.

– Iso lounas mut ei tolla kastikkeella, Tiina käy huikkaamassa.

Ja tuo kohta terveisiä:

– Oli sit muuten tosi hyvää lounasta!

– Yllätyitkö, Pete kysyy.

Kiitos saa kokeneenkin kiemurtelemaan.

MINNA KURKI

Päivän lehti

29.5.2020