Uutiset

Omatekoinen mämmi on perinteinen herkku

Tiililän talossa Pälkäneellä valmistaudutaan pääsiäiseen. Keittiön puuhellassa ritisee tuli, ja leivinuuni lämpiää. On talon pääsiäiseen ehdottomasti kuuluvan omatekoisen mämmin valmistamisen aika.

Mämmi on ollut aina Tiililässä pääsiäisen jälkiruoka.

– Ennen vanhaan mämmiä tehtiin muuripadassa ja tuokkostenkin piti olla todella isoja. Mämmiä syötiin joka aterian jälkiruokana ja tarjottiin vieraille, emäntä Eila Tiililä muistelee.

Puuhellalla odottavassa valurautapadassa poreilee jo. Vesi on kuumaa, mutta ei kiehuvaa. Eila Tiililä tarttuu desilitraan ja mittaa pataan ruisjauhoja ja mämmimaltaita. Jauhot ja maltaat hän sekoittaa veteen rivakasti vispaamalla.

– On vispattava kunnolla, ettei tule kokkareita, hän näyttää.

Toinen tärkeä neuvo on se, ettei vesi padassa saa kiehua.

– Mämmi pilataan, jos vesi on liian kuumaa, Eila Tiililä sanoo.

– Jos jauhot ja maltaat kiehuvat tässä vaiheessa, niin tuloksena ei ole mämmiä, vaan ruismallaspuuroa, lisää Eila Tiililän tytär Helena Tiililä.

Kiehahtamisen estää padan alle laitettu metalliritilä. Näin padan pohja ei kosketa suoraan hehkuvaa hellaa, mutta lieden lämpö ympäröi pataa sopivasti.

Imeltynyt mämmi on notkeaa velliä

Ennen jauhojen ja maltaiden sekoittamista voi veden oikean lämpötilan kokeilla sormenpäällä: kuumaa on oltava, mutta ei polttavaa. Jos ei luota sormenpäähänsä, niin avuksi otetaan mittari ja kastetaan se veteen.

– Lämpötila pitää olla noin 70 astetta, Eila Tiililä tietää.

Mämmiseoksesta tulee ensin paksua ja puuromaista. Seos jää hellanreunalle lämpimään odottamaan: mämmiin makeuden antava imellyttäminen muuttaa rakenteen ohuemmaksi. Mämmi imeltyy samalla tavalla kuin perunalaatikko.

Imeltymiseen menee aikaa kaikkiaan neljä-viisi tuntia. Seoksen pinnalle ripotellaan ruisjauhoja ja padan päälle laitetaan tiivis kansi. Seosta sekoitetaan kolme-neljä kertaa aina tunnin välein, ja joka kerta pinnalle ripotellaan uusi kerros jauhoja.

– Minä imellytän mämmin tässä puuhellan päällä, mutta padan voi laittaa imeltymään myös sähköuuniin, Eila Tiililä neuvoo.

Viimeisen jauhoerän sekoituskerran jälkeen seos saa imeltyä vielä tunnin verran, ja lopuksi mämmiseos kiehautetaan hyvin sekoittaen. Sen jälkeen maustetaan.

– Ripaus suolaa ja teelusikallinen pomeranssinkuorta. Ja puoli desilitraa siirappia.

Mämmi saa kiehua vain paistovaiheessa

Keittämisen ja imellyttämisen jälkeen on jäähdyttämisen vuoro. Ja vasta sitten mämmi paistetaan.

– Leivinuunin lämpötila on paistamisen alussa noin 150 astetta, mutta lämpötila laskee uunin jäähtyessä. Sähköuunin lämpötilaksi sopii noin 125 astetta, Eila Tiililä opastaa.

Hellalla mämmiseos ei saanut kiehahtaa, mutta paistettaessa mämmin täytyy kiehua.

– Mämmin täytyy kuohahtaa paistoastian reunoille saakka.

Tuohinen tuokkonen antaa oman makunsa

Viimeistään jäähdyttämisen aikana ehditään tutkia tuokkosten kunto. Tiililässä mämmi paistetaan yhä perinteisissä tuohituokkosissa.

– Oikeassa tuokkosessa mämmistä tulee paremman makuista, Eila Tiiliä naurahtaa.

Hän vertaakin tuohituokkosessa paistettua mämmiä puu-uunin arinalla paistettuun tai sähköuunissa paistettuun leipään: arinaleivän maussa on selvä ero.

Tuohituokkoset eivät ole kertakäyttötavaraa. Vahvasta tuohesta taivutetut tuokkoset kestävät vuosia, jopa vuosikymmeniä.

Eila Tiililän puoliso, Tuomo Tiililä, muistelee isoisänsä olleen taitava tuokkosten tekijä.

– Äitini isä, Rekolan vaari, teki paljon tuokkosia. Hän kuoli 1940-luvulla, mutta mahtaisiko näissä tuokkosissa olla vielä joku hänen tekemänsä, miettii isäntä Tuomo Tiililä ja pyörittelee pöydällä odottavia eri kokoisia tuokkosia.

Ennen paistamista koivun tuohesta tehdyt tuokkoset kastellaan vedessä. Pohjien tai kulmien pienet halkeamat ja reiät Eila Tiililä paikkaa kostutetulla voi- tai leivinpaperilla.

– Tuokkosten täytyy olla ehjiä, hän muistuttaa.

Mämmin valmistamisessa on monta työvaihetta. Taitavaa tekijää seuratessa vaiheet eivät tunnu aivan ylitsepääsemättömän vaikeilta, mutta aikaa on oltava.

Työt on osattava jaksottaa niin, että eri vaiheiden välillä voi keskittyä johonkin muuhun puuhaan. Mämmin voi esimerkiksi jättää jäähtymään iltaan saakka ja paistaa vasta sitten. Imeltynyt mämmiseos säilyy kylmässä vaikka yönkin yli, jos paistamisen haluaa aloittaa vasta seuraavana aamuna.

Kaunis kiiltävä pinta saadaan sivelemällä juuri uunista otetun mämmin pinnalle sokerivettä. (HäSa)