Uutiset

Riistan maku riittää pitkälle

Syksyn riistakausi on keittiömestari Jukka Luojukoskelle yksi monista ilonaiheista lähiruokaa tarjoavissa A. Ahlströmin ruukkiravintoloissa.

Luojukoski valmisti Kauttuan klubilla Eurassa kyyhkynrintaa ja hirven madeirapaistia, merimiespihviä, juusto-savuhirvikeittoa sekä Wallenbergin klassikkopihvin hirvenjauhelihasta.

– Suomi on kyllä mahtava ruoka-aitta, jonka arvoa emme aina itse ymmärrä. Meillä on aivan erinomaisia lähiruokaraaka-aineita, hän ylistää.

Siksi riistankin seuraan kannattaa Luojukosken mukaan valita yksinkertaisia ja maanläheisiä kotimaisia makuja.

– Liialla kikkailulla ja eksoottisilla mausteilla riistaruokaa ei kannata pilata.

Jukka Luojukosken mukaan riistalihasta voi valmistaa ruokaa samanlaisin valmistustavoin kuin naudanlihastakin.

– Käristykset, padat, makkarat sekä lämmin- ja kylmäsavuruoat maistuvat riistasta tehtyinä herkullisilta.  Myös nuoren hirven ja peuran sisäelimistä, kuten maksasta, kielestä, sydämestä ja munuaisista saa kelpo ruokaa.

– Hirvenliha sopii erinomaisesti esimerkiksi karjalanpaistiin, sillä porsaanlihan rasvaisuus sopii hyvin vähärasvaisen riistan seuraksi.

Hän kannustaa kokeilemaan riistan kanssa myös ylikypsää porsaan poskea tai kylkeä. Juomaksi hän suosittelee veden lisäksi tummaa olutta ja täyteläistä punaviiniä.

Kauttuan Klubilla riistan lisukkeiksi valikoituivat muun muassa tattimuhennos ja hunajajuurekset.

– Sienet, marjat, juurekset ja yrtit ovat loistavia yhdistelmiä riistan kanssa. Ja omenaa kannattaa kokeilla riistalintujen ja peuranlihan lisukkeena.

Kastikkeeksi riistalihalle käyvät vahvat punaviinipohjaiset kastikkeet. Luojukoski valmisti hirven paistin marinoimalla sen ensin madeiralla, jonka jälkeen marinadi keitettiin kastikkeeksi.

– Helppotekoinen madeirapata käy juhlaruoaksi – vaikka joulupöytään, Luojukoski lupaa.

Merimiespihvi

4 annosta

600 g hirvenpaistia
1 iso sipuli
voita ja rypsiöljyä paistamiseen
3–4 dl vettä
2 rkl riistafondia
3 laakerinlehteä
10 maustepippuria
1 plo (0,33) tummaa olutta
2 rkl maissijauhoa
1,2 kg perunoita
 
Leikkaa lihasta pieniä pihvejä. Nuiji niitä tarvittaessa. Paista lihaviipaleet voi-öljyseoksessa kauniin ruskeiksi ja lisää joukkoon kuorittu ja viipaloitu sipuli. Jatka paistamista, kunnes sipuli on saanut hieman väriä.

Lisää pannulle vesi ja riistafondi, maustepippurit sekä laakerinlehtiä. Hauduta pataa miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia ja lisää sitten tumma olut. Jatka hauduttamista kunnes jäljellä on puolet nesteestä. Lisää joukkoon kylmään vesitilkkaan sekoitetut maissijauhot, jolloin saat padasta täyteläisemmän.

Pese ja kuori perunat. Leikkaa perunoista noin puolen senttimetrin paksuisia viipaleita ja laita uunivuoan pohjalle puolet perunoista. Halutessasi voit laittaa myös porkkanasiivuja joukkoon. Kaada päälle hirvipata liemineen ja lado loput perunaviipaleet päälle. Perunoiden päälle voi laittaa ripauksen suolaa.

Laita pata ensin 200-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Laske lämpö 120 asteeseen ja anna padan hautua matalassa lämmössä vielä 1–1 ½ tuntia.

Madeirapaisti

6–8 annosta

1,5 kg härän tai hirvenvasan sisäpaistia tai paahtopaistia
voita ruskistamiseen
 
Marinointiliemi:
2 dl vettä
1 plo (0,33) portteria
2 dl madeiraa
½ dl soijakastiketta
1 rkl timjamia
1 rkl katajanmarjoja
½ rkl kokonaisia mustapippureita
2–3 rkl riistafondia
4 valkosipulinkynttä
2 sipulia
suolaa
2–3 rkl vehnäjauhoja
2 dl kuohukermaa
 
Ruskista paisti kauniin ruskeaksi voissa. Laita paisti hautumaan 120-asteiseen uuniin, kunnes sisälämpö on 54 astetta.

Sillä aikaa, kun liha kypsyy uunissa, valmista marinointiliemi. Yhdistä liemiainekset kattilassa vehnäjauhoja ja kuohukermaa lukuunottamatta. Liemen keittämiseen pitää varata aikaa noin 30–40 minuuttia. Keitä kuitenkin niin kauan, että jäljellä on vain noin puolet alkuperäisestä määrästä.

Ota liha uunista ja laita se lämpimään marinointiliemeen. Kun paisti on jäähtynyt, laita liha liemineen kylmään vähintään vuorokaudeksi.

Ennen tarjoilua, laita paisti uunin matalaan lämpöön 85–90 asteeseen hautumaan noin 20–30 minuutin ajaksi. Valmista sillä aikaa marinointiliemestä kastike.

Keitä liemi kasaan niin, että jäljellä on puolet. Siivilöi liemi, lisää kylmään vesitilkkaan sekoitetut vehnäjauhot, ja keitä vielä hetki. Lisää joukkoon kuohukerma ja tarkista maku. Leikkaa lihasta ohuita siivuja, kaada kastike päälle ja tarjoa hunajapaahdettujen uunijuuresten, mustaherukkahyytelön ja keitettyjen perunoiden kanssa

Peurawallenberg

10 annosta

800 g peurapaistia
5 keltuaista
6 dl kuohukermaa
suolaa
1 tl neilikkaa
1 tl muskottia
1 tl maustepippuria jauhettuna
1 tl valkopippuria jauhettuna
tuoreleipäraastetta tai korppujauhoja
 
Jauha paisti karkeaksi jauhelihaksi tehosekoittimissa. Tee neilikasta, muskotista ja pippureista mausteseos.

Laita jauheliha, keltuaiset, suola sekä mausteet yleiskoneeseen. Sekoita tasaiseksi ja lisää kerma ohuena nauhana koko ajan sekoittaen massan joukkoon. Kaavi jauhelihamassa puhtaaseen kulhoon ja anna tekeytyä jääkaapissa hetken aikaa. Muotoile jauhelihasta pihvejä ja pyörittele ne tuoreleipäraasteessa tai korppujauhoissa.

Paista pihvejä voi-öljyseoksessa joka puolelta niin, että niihin tulee kaunis paistopinta. Tämän jälkeen laita uuniin matalaan lämpöön (120 astetta) odottamaan esillelaittoa noin 10–15 minuutin ajaksi. Pihvi saa jäädä hieman punertavaksi sisältä. Jos ei peuraa ole saatavilla, voit valmistaa pihvit myös hirven- tai poronpaistista.

Paistettua kyyhkynrintaa

2 annosta

4 kyyhkynrintaa
voita
1 valkosipulinkynsi
timjamia
suolaa
mustapippuria
 
Lämmitä pannu erittäin kuumaksi. Lisää pannulle voi, kuorittu valkosipuli ja timjami.

Paista kyyhkynrinta ensin nahkapuolelta rapeaksi, jonka jälkeen paista sisäpinta. Voita saa olla pannulla reilusti, valele sillä paiston aikana kyyhkynrintaa. Mausta suolalla ja pippurilla, nosta paistinpannu syrjään ja peitä kannella tai foliolla. Anna rintafileiden vetäytyä noin 10 minuuttia.

Tarjoa kyyhkyä punaviinikastikkeen, paistinperunoiden ja herkkutattimuhennoksen kanssa.

Savuhirvi-juustokeitto

4 annosta

1 keskikokoinen sipuli
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
6 dl kasvislientä
200 g sulatejuustoa (esimerkiksi Koskenlaskijaa)
½ dl sherryä
3 dl ruokakermaa
mustapippuria
timjamia
150 g kylmäsavuhirveä
 
Kuori ja hienonna sipuli ja kuullota voissa kattilassa. Lisää joukkoon vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Lisää sitten kasvisliemi koko ajan sekoittaen sekä tuorejuusto, sherry ja kerma. Hauduta keittoa 15 minuuttia ja mausta pippurilla ja timjamilla. Lisää lopuksi hienonnettu kylmäsavuliha.