Uutiset

Teollisuus hakee maistuvia marjatuotteita

Marjamehujen teolliseen valmistukseen haetaan tehokkuutta, jotta nykyään biojätteeseen joutuva puristusjäte kuorineen, kuituineen ja siemenineen pystyttäisiin hyötykäyttämään.

– Luonnollisuuteen pyrkimys näkyy teollisuudessakin. Tuotteisiin halutaan aitoa marjaa, kertoo marjojen makuominaisuuksista Turun yliopistossa väitellyt filosofian tohtori Oskar Laaksonen.

Marjojen terveellisyys on tuttua tietoa, mutta moni jättää silti marjat syömättä happamina, karvaina, suuta kutistavina ja kuvaavina eli astringvoivina.

Oskar Laaksonen on hakenut luontevia keinoja vähentää mehujen ja marjatuotteiden karvautta ja kitkeryyttä.

– Sokeria lisäämällä maku paranee, mutta sen yletöntä käyttöä voidaan välttää hakemalla eri marjojen makuyhdistelmistä uusia vivahteita ja suuta miellyttäviä vaihtoehtoja.

Siniset marjat tutkaimessa

Väitöskirjassaan Oskar Laaksonen on keskittynyt mustaherukan, mustikan ja variksenmarjan eli kaarnikan tutkimiseen.

Näiden marjojen hyvät terveysvaikutukset tunnetaan ja niitä on saatavissa elintarviketeollisuuden käyttöön.

Marjoista valmistetaan perinteisesti mehua, mutta siitä jäävä kuoriaines jää usein hyödyntämättä. Kuorimassaan jää paljon terveellisiä fenolisia yhdisteitä, kuituja ja siemenet.

Kuorimassaa voidaan uuttaa etanolilla ja saada fenoliset yhdisteet talteen, mutta toisaalta fenoliyhdisteet voivat olla hyvinkin karvaita ja suuta kuivattavia.

Mehustuksessa käytettävien entsyymien avulla mehu irtoaa hyvin marjoista, mutta entsyymit taas voivat lisätä mehun karvautta.

Oskar Laaksosen väitöstyössä valmistettiin mehua entsyymien ja lämmön avulla. Kokeissa jaettiin marjoja osiin ja selviteltiin marjajakeiden kemiallisen koostumuksen vaikutusta jakeiden makuun ja miellyttävyyteen.

Sekoittamalla saadaan herkkua

– Kokeissa huomattiin, että yhdistelemällä marjojen jakeita eri tavoin voidaan peittää epämiellyttävyyttä ja luoda uusia makuja hyödyntämismahdollisuuksia.

Voimakkaan makuisen mustaherukan yhdistäminen mietoon kaarnikkaan laimentaa herukan kitkeryyttä. Mustikka antaa mauttomalla kaarnikalle makua.

Yhdistäminen toimii myös kuorimassan maun parantajana.

– Kun hukkaan heitettävä massa saadaan miellyttävän makuiseksi, sitä voidaan vaikka kuivata myslin tai murojen seassa käytettäväksi, sekoittaa jogurttiin – käyttömahdollisuuksia riittää.

Kuorimassa korvaa marjan

Elintarviketeollisuudelle mehun valmistusprosessin biojätteen käyttö merkitsee taloudellista hyötyä.

Kalliit marjat saadaan mehuteollisuuden oheistuotteena ja kuluttaja saa todellista marjaa luontaisten kaltaisten aromien ja punajuurivärin sijaan.

Mustaherukan hyödyntämismahdollisuuksia jatkotutkitaan projektissa, jonka tulokset julkaistaan ensi vuonna. Tarkoitus on saada lähes kaikki kasvin osat hyötykäyttöön. (HäSa)